Hinweise:
Nach der Lektüre dieses Artikels werden Sie die Bedeutung und Klassifizierung der Suppe kennenlernen.
Bedeutung der Suppe:
Eine Suppe ist eine schmackhafte und nahrhafte flüssige Speise, die zu Beginn einer Mahlzeit oder eines Snacks serviert wird. Traditionell war die soupé in Frankreich eine Scheibe Brot, auf die der Inhalt eines Kochtopfes (potage) gegossen wurde. Als Suppe bezeichnete man ungekochte Gemüse-, Fleisch- oder Fischsuppen, die mit Brot, Nudeln oder Reis garniert wurden.
Es ist jedoch die gute Brühe, die der Suppe den Körper oder die Kraft verleiht. Nach einer Vorspeise ist die Suppe die erste Mahlzeit im eigentlichen Sinne. Es ist wichtig, bei ihrer Zubereitung größte Sorgfalt walten zu lassen, da sie den ersten Eindruck auf den Gast macht. Suppen haben viele Formen – manche Suppen sind dünnflüssig und werden als Brühe serviert, während andere als klare Suppen wie Consommé serviert werden.
Hinweise:
Einige Suppen sind dick und cremig und können nur püriert oder mit Mehl und Milch angedickt werden, z.B. Cremesuppen. Bestimmte Meeresfrüchtesuppen werden mit Reis angedickt und püriert, z. B. Biskuits usw. Es ist sehr wichtig, auf die Beschaffenheit einer bestimmten Suppe zu achten, da die Beschaffenheit vieler Suppen eine Besonderheit darstellt.
Eine klare Suppe wird kristallklar serviert, und die dicken, cremigen Suppen sollten einen glatten, samtigen Abgang haben. Die Charakteristik einer Suppe kann sich von der einer anderen unterscheiden, aber ein paar wichtige Punkte sind bei der Zubereitung von Suppen zu beachten. Jede Suppe sollte ihre eigene Identität widerspiegeln.
Der Geschmack der verwendeten Hauptzutat sollte im Vordergrund bleiben. Die Suppe sollte klar und nicht trüb sein, und die Brühe sollte gleichmäßige Fleisch- und Gemüsestücke enthalten, damit sie für das Auge angenehm ist. Die Aufmachung einer Suppe ist ebenfalls sehr wichtig, da sie bekanntlich den ersten Eindruck bei den Gästen hinterlässt.
Klassifizierung von Suppen:
Suppen werden grob in zwei Typen eingeteilt – dicke Suppen und dünne Suppen, die wiederum in verschiedene Kategorien unterteilt werden. Dies geschieht auf der Grundlage der Beschaffenheit der Suppen. Es gibt aber auch Suppen, die weder dünn noch dick sind, und so werden manchmal bestimmte Suppen auch in die Kategorie „internationale Suppen“ eingeteilt.
Hinweise:
Diese Suppen wären im Wesentlichen die nationalen Suppen der verschiedenen Länder. ‚Mulligatawny‘ aus Indien und ‚Minestrone‘ aus Italien sind zwei Beispiele für nationale Suppen.
Abbildung 9.1 zeigt die Klassifizierung von Suppen:
A. Klare Suppen:
1. Brühe:
Hinweise:
Eine Brühe ist eine Suppe auf Brühebasis, die nicht angedickt wird. Sie wird unpassiert serviert und mit gehackten Kräutern, Gemüse oder Fleisch garniert. Zum Beispiel Minestrone, Schottenbrühe, usw. Klare Suppen sind dünnflüssig; sie bedecken nie den Löffelrücken. Es ist wichtig, vollmundige dünne Suppen zu haben, sonst schmecken sie wie Wasser.
Der Unterschied zwischen einem Fond und einer Brühe oder Bouillon, wie man sie im Französischen nennt. Wenn man Brühen als Suppen serviert, sollte man eine reduzierte Brühe oder eine Glasur hinzufügen, um der Suppe Körper zu verleihen.
2. Consommé:
Eine Consommé ist eine klare Suppe, die mit Eiweiß geklärt wird. Ein altes Sprichwort besagt, wenn man das Datum auf dem in vier Liter Consommé geworfenen Groschen lesen kann, dann ist es eine gute Consommé. Sie ist nach der in der Suppe verwendeten Beilage benannt.‘
B. Dickflüssige Suppen:
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1. Püree:
Püree-Suppen sind dicke Suppen, die durch Kochen und anschließendes Pürieren von Gemüse oder Zutaten für die Suppe hergestellt werden. Zum Beispiel Linsensuppe, Kartoffelsuppe, usw. Man kann das Gemüse rösten, um einen besseren Geschmack zu erhalten.
2. Velouté:
Eine Velouté ist eine dicke Suppe, die mit einer blonden Mehlschwitze angedickt, passiert und mit einer Liaison abgeschlossen wird. Sie kann auf der Basis von Gemüse- oder Hühnerbrühe zubereitet werden, zum Beispiel Velouté vom Huhn. Eine Mehlschwitze wird durch Kochen gleicher Mengen Mehl und Butter bei mittlerer Hitze hergestellt. Der Grad des Kochens des Mehls gibt der Mehlschwitze ihren Namen. Eine blonde Mehlschwitze erhält man, indem man die Mehlschwitze kocht, bis sie eine blonde Farbe annimmt. Die Textur von Velouté ist glatt und samtartig.
HINWEISE:
3. Sahne:
Eine Cremesuppe ist eine passierte dicke Suppe. Sie kann auf Gemüse- oder sogar auf Fleischbasis zubereitet werden; am häufigsten wird jedoch Gemüse für die Zubereitung von Cremesuppen verwendet. In klassischen Rezepten wird sie mit Béchamel angedickt und mit Sahne verfeinert. Beispiele sind Tomatencreme, Champignoncreme, Hühnercreme usw. Moderne Trends vermeiden jedoch die Verwendung von Béchamelsauce aus gesundheitlichen Gründen und um den feinen Geschmack des Gemüses zu erhalten.
4. Biskuit:
Es handelt sich um eine Suppe auf der Basis von Schalentieren, die gereicht wird und mit Würfeln der verwendeten Meeresfrüchte garniert sein kann. Traditionell wird sie mit Reis angedickt und mit Sahne verfeinert, z.B. Hummersuppe.
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5. Chowder:
Chowders werden nicht abgeseiht und sind traditionell Suppen auf der Basis von Meeresfrüchten, die mit Kartoffeln angedickt und mit Sahne oder Milch verfeinert werden, z.B. Clam Chowder, Seafood Chowder, etc. Chowders stammen aus den USA und die klassischste Version kommt aus Manhattan, daher der Name Manhattan Chowder.
C. Kalte Suppen:
Wie der Name schon sagt, werden diese Suppen kalt, aber nicht gekühlt serviert. Das Kühlen würde die Aromen verfälschen und die Suppe würde fade schmecken. Sie bilden keine eigene Klassifizierung, da sie wiederum dünn oder dick, passiert oder unpassiert sein können. Beispiele für kalte Suppen sind Consommé in Gelee, Gazpacho, Vichyssoise usw.
D. Internationale Suppen:
Auch diese bilden keine eigene Klassifikation, da sie die Herkunftsregion repräsentieren. Zum Beispiel grüne Schildkrötensuppe aus England, französische Zwiebelsuppe aus Frankreich und Mulligatawny aus Indien.