In der Kochkunst bezieht sich das Wort Frisée (ausgesprochen „free-ZAY“) auf eine Endiviensorte mit gekräuselten, blassgrünen oder gelblichen Blättern.
Der Katalog der Blattgemüse, die unter dem Namen Endivie geführt werden, kann etwas umfangreich und verwirrend sein und ist nicht immer korrekt. Taxonomisch gesehen sind alle Frisées Endivien, aber nicht alle Endivien sind Frisées.
Frisée wird manchmal auch krause Endivie oder Chicorée genannt.
Im Gegensatz zu einigen Endiviensorten hat Frisée jedoch kein zylindrisch geformtes Blatt. Stattdessen ist es eher struppig und buschig. Frisée ist ähnlich wie Escarole, hat aber kleinere Blätter.
Als ob dies nicht schon verwirrend genug wäre, wird das, was wir in den USA (und Frankreich) als Frisée bezeichnen, in Großbritannien Endivie genannt.
Erschwerend kommt hinzu, dass Restaurantbesitzer immer auf der Suche nach neuen Bezeichnungen für vertraute Zutaten sind, um sie fremd klingen zu lassen, denn so können sie mehr Geld verlangen.
So verdrängte das Wort Frisée jahrelang die prosaisch klingende Zichorie auf den amerikanischen Speisekarten. Aber da das Pendel unweigerlich in die andere Richtung ausschlägt und die Restaurants sich um Gäste bemühen, die ein rustikaleres, „lokales“ Erlebnis suchen als das, was der französisch klingende Frisée impliziert, findet das Wort Chicorée seinen Weg zurück auf die Speisekarten.
Frisée zubereiten und servieren
Wenn das erledigt ist, kommen wir zum Salat selbst. Wie Eskariol wird auch Frisée häufig in Salaten verwendet. Obwohl er einen leicht bitteren Geschmack haben kann, ist Frisée viel milder als andere Endiviensorten wie Radicchio oder belgische Endivie.
Das Wunderbare an Frisée ist, dass er den perfekten Akzent für jeden Salat darstellt. Sein bitterer Geschmack sorgt für das richtige Gleichgewicht, besonders in Kombination mit fruchtigen Dressings. Seine bauschige, wolkenartige Form bildet einen reizvollen Kontrast zu flacheren Salatblättern.
Auch seine feinere Struktur sorgt für eine andere Art von Biss, so dass jeder Bissen Salat eine Vielzahl von Texturen bietet. Und schließlich hilft seine blassgrüne bis gelbe Farbe, das vorherrschende Dunkelgrün des Hauptsalats auszugleichen, egal ob es sich um Römersalat, grünen Blattsalat oder roten Blattsalat handelt.
Ein traditionelles Gericht mit Frisée ist der klassische Frisée aux lardons, der in den typischen französischen Cafés oder Bistros zum Standard gehört. Dazu werden dicke Speckscheiben blanchiert, gewürfelt und angebraten, bevor sie (zusammen mit einem Teil des ausgelassenen Fetts) mit Olivenöl, Senf und Zitronensaft zu einer Vinaigrette vermischt werden.
Der Frisée wird dann mit dieser Vinaigrette geschwenkt und mit einem pochierten Ei und rasiertem Gruyère-Käse sowie gerösteten Croutons serviert.
Frisée selbst anbauen
Eine Möglichkeit, um sicher zu sein, dass es sich bei dem, was Sie essen, tatsächlich um Frisée handelt und nicht um eine andere Art von Endivie, ist, ihn selbst anzubauen. Wenn Sie mindestens einen Meter Platz im Garten haben, können Sie eine Reihe Frisée anpflanzen, die bis zu 7 Köpfe ergibt. Er liebt die Sonne, und selbst ein leichter Frost kann ihm nichts anhaben. (Sie können ihn auch in Töpfen anbauen.)
Sie können Frisée im Frühjahr für eine frühe Sommerernte und im Herbst für eine frühe Winterernte pflanzen, obwohl Sie es vielleicht bis in den Dezember hinein treiben können, wenn Sie in Kalifornien leben. Manche Leute behaupten, dass Frisée im Herbst einen besseren Geschmack hat.