ChinaEdit
In China und in mehreren Ländern mit großer chinesischer Bevölkerung, wie Singapur, ist Schildkrötensuppe eine Delikatesse. Das Fleisch, die Haut und die Innereien der Schildkröte werden für die Suppe verwendet. Weichschalige Schildkröten wie Pelodiscus sinensis werden in der chinesischen Küche häufig auf diese Weise verzehrt, während der Verzehr von hartschaligen Schildkröten aufgrund ihrer mythischen Konnotation oft vermieden wird. Die harten Panzer bestimmter Schildkröten werden jedoch für die Zubereitung eines Gerichts namens Guilinggao oder „Schildkrötengelee“ verwendet.
EnglandBearbeiten
Schildkrötensuppe wurde in den 1750er Jahren in England populär, ging aber etwa 150 Jahre später aufgrund von Überfischung schnell zurück. Der Lebensmittelhistorikerin Janet Clarkson zufolge wurde das Gericht, das sie als eine von mehreren „bemerkenswerten Suppen“ bezeichnet, zu einem Symbol für Bürgeressen; sie schrieb: „Von 1761 bis 1825 fehlte es nie beim Londoner Lord Mayor’s Day Banquet. Es ist wahrscheinlich nicht unvernünftig, mehrere Generationen von Ratsherren und anderen bürgerlichen Führern dafür verantwortlich zu machen, dass die Schildkröte fast bis zur Ausrottung gegessen wurde.“
Die grüne Meeresschildkröte wurde in England erstmals um 1728 als „sea-tortoise“ populär: „Ihr Fleisch liegt zwischen dem von Kalbfleisch und dem von Hummern und ist äußerst angenehm … Sie werden häufig in Kübeln mit Meerwasser nach England gebracht und halten sich lange Zeit am Leben.“ Die frühesten englischen Rezepte beziehen sich auf gebratene oder gekochte Schildkröten, die erst später in einer Suppe verwendet wurden. Zwischen 1740 und 1750 wurde sie in großem Umfang von der Insel Ascension oder von den Westindischen Inseln nach England eingeführt. Samuel Birch wird zugeschrieben, dass er als Erster in London Schildkrötensuppe servierte, die er mit Zitronen und Cayenne gewürzt hatte; sie wurde schnell sehr beliebt, und wie Lord Dudley feststellte: „Unter den britischen Suppen nimmt die Schildkröte immer den ersten Platz in der Ehrenliste ein“. Giles Rose bereitete Schildkrötensuppe wie folgt zu: „Nehmt eure Schildkröten und schneidet ihnen Kopf und Füße ab und kocht sie in klarem Wasser, und wenn sie fast gekocht sind, gebt ihr etwas Weißwein, einige süße Kräuter und ein Stück Speck dazu und bratet sie in der Pfanne mit guter Butter an, dann legt ihr sie auf euer Brot, das in guter, kräftiger Brühe schwimmt und gut gewürzt ist; garniert das Gericht mit grünem Sperlingsgras und Zitrone darüber.“ In Cookery and Domestic Economy (1862) beginnt das Rezept wie folgt: „Die Schildkröte aus dem Wasser nehmen, auf den Rücken drehen, die Füße festbinden, den Kopf abschneiden“. Um 1800 betrug eine gute Dinnerportion sechs Pfund Schildkröte (Lebendgewicht), und in der Londoner Taverne aßen im August 1808 400 Männer 2.500 Pfund Schildkröte in ihrer Dinnersuppe.
Laut Clarkson „ist es schwierig, das Ausmaß der Nachfrage nach Schildkröten zu überschätzen“ während der Zeit, in der die Suppe beliebt war. Nicht weniger als 15.000 Schildkröten wurden von den Westindischen Inseln lebend nach Großbritannien verschifft. Aufgrund der Beliebtheit der Suppe ging die Population der grünen Schildkröte zurück, und die Kosten stiegen entsprechend. Isabella Beeton bemerkte 1861: „Dies ist die teuerste Suppe, die auf den Tisch kommt“. Daher wurde lange vor dieser Zeit die Schildkrötensuppe aus Kalbskopf als preiswerterer Ersatz eingeführt und erfreute sich großer Beliebtheit, so dass die beiden Gerichte manchmal bei demselben Bankett serviert wurden.
Vereinigte StaatenBearbeiten
In den Vereinigten Staaten ist die gemeine Schnappschildkröte seit langem die Hauptart für Schildkrötensuppe. In diesem Fall wird die Suppe auch als Snapper-Turtle-Suppe oder einfach Snapper-Suppe bezeichnet (nicht zu verwechseln mit Red-Snapper-Suppe, die aus dem Fisch Red Snapper hergestellt wird). Es handelt sich um eine schwere, braune Suppe, die an eine dicke Fleischbratensoße erinnert.
In Philadelphia und im Delaware Valley ist die Snapper Turtle Suppe ein fester Bestandteil der Küche Philadelphias. Das berühmte Fischrestaurant Old Original Bookbinder’s ist bekannt für seine Suppen, darunter auch die Snapper-Suppe; eine Dosenversion wird auch in Lebensmittelgeschäften verkauft.
Schildkrötensuppe (und andere Gerichte aus Schildkrötenfleisch) wird immer noch von einigen wenigen Restaurants in Minnesota serviert, meist freitags während der Fastenzeit. Es heißt, dass vor allem ältere Gäste, die schon einmal Schildkröte gegessen haben, die Schildkrötengerichte bestellen; jüngere Gäste sind weit weniger interessiert.
In kreolischen Gemeinschaften ist Schildkrötensuppe als Caouane bekannt. In New Orleans ist sie eine Spezialität mehrerer kreolischer Restaurants wie Commander’s Palace, Brennan’s und Galatoire’s.
Schildkrötensuppe war das Lieblingsessen des 27. US-Präsidenten William Howard Taft. Er brachte einen auf dieses Gericht spezialisierten Koch mit ins Weiße Haus, der eigens für die Zubereitung dieser Suppe zuständig war. Die Campbell Soup Company verkaufte einst eine kondensierte Schildkrötensuppe in Dosen.