Über Palmöl
PALMÖL
Allgemeine Beschreibung
Palmöl wird aus dem Mesokarp der Frucht einer Ölpalmenart namens Elaeis guineensis gewonnen. In Malaysia ist die ertragreiche Tenera, eine Kreuzung zwischen den Arten Dura und Pisifera, die am häufigsten angebaute Palme. Das malaysische Palmöl macht etwa 13 % der gesamten Pflanzenölproduktion der Welt im Jahr 2011 aus. Grundsätzlich gibt es zwei Hauptprodukte der Palmölindustrie – Palmöl und Palmkernöl. Daraus können zahlreiche Produkte gewonnen werden. Rohes Palmöl wird normalerweise durch ein physikalisches Raffinationsverfahren verarbeitet, bei dem das Öl in ein goldgelbes raffiniertes Öl für weitere Endanwendungen umgewandelt wird.
Eigenschaften von Palmöl
Palmöl hat eine ausgewogene Fettsäurezusammensetzung, bei der der Anteil der gesättigten Fettsäuren fast gleich hoch ist wie der der ungesättigten Fettsäuren. Palmitinsäure (44%-45%) und Ölsäure (39%-40%) sind die Hauptbestandteile, während Linolsäure (10%-11%) und Linolensäure nur in Spuren vorhanden sind. Der geringe Gehalt an Linolsäure und das weitgehende Fehlen von Linolensäure machen das Öl relativ stabil gegenüber oxidativem Verfall. Mehrere vom MPOB durchgeführte Untersuchungen haben gezeigt, dass das malaysische Palmöl ein enges Spektrum an Inhaltsstoffen aufweist. Die Spezifikationen für das Palmöl sind in der malaysischen Norm MS814:2007 (Tabelle 2) aufgeführt.
Palmöl ist einzigartig unter den Pflanzenölen, da es eine beträchtliche Menge an gesättigten Säuren (10%-15%) in der Zweierposition seiner Triglyceride aufweist. Die beträchtlichen Mengen an ungesättigten (POP und PPO) und einfach gesättigten (POO, OPO und PLO) Säuren ermöglichen eine einfache Trennung in zwei Produkte: Palmolein und Palmstearin. Durch Trockenfraktionierung wird eine breite Palette von Fraktionen mit unterschiedlichen Eigenschaften zur Verfügung gestellt, die den Anforderungen der Lebensmittelindustrie entsprechen.
PALMOLIN
Allgemeine Beschreibung
Palmolein ist die flüssige Fraktion, die durch Fraktionierung von Palmöl gewonnen wird. Der Fraktionierungsprozess umfasst einen physikalischen Prozess, bei dem das Öl unter kontrollierten Bedingungen auf niedrige Temperaturen abgekühlt wird, gefolgt von einer Filtration der Kristalle durch eine Membranpresse. Das flüssige Olein und das feste Stearin sind Produkte der Fraktionierung und werden hauptsächlich exportiert.
Palmolein ist bei Umgebungstemperatur in warmen Klimazonen vollständig flüssig. Es kann mit verschiedenen Pflanzenölen in unterschiedlichen Anteilen gemischt werden, um flüssige Öle zu erhalten, die niedrigeren Temperaturen standhalten können. Zum Beispiel bleiben Mischungen von Palmöl mit mehr als 70 % Weichölen wie Soja-, Mais- oder Rapsöl bei 0 °C mindestens 5 Stunden lang klar. Die Oxidationsstabilität von Weichölen wird durch Palmolein ebenfalls verlängert und verbessert. Grundsätzlich werden zwei Hauptqualitäten von Palmolein unterschieden: Standardolein und Superolein (Jodzahl größer als 60). Das Standardolein hat eine Jodzahl von etwa 56-59 und einen Trübungspunkt von maximal 10°C. Die Spezifikationen sind in der malaysischen Norm MS816:2007 (Tabelle 3) angegeben. Super-Olein ist eher für kühlere Klimazonen geeignet und hat einen Trübungspunkt von etwa 2°C-5°C.
Eigenschaften von Palm-Olein (Standardqualität)
Sowohl normales Palm-Olein als auch Super-Olein eignen sich als Speiseöle, insbesondere zum Frittieren in Fett oder in der Pfanne. Die hohe Stabilität des Öls macht es für Frittierzwecke besonders geeignet. Oleine enthalten im Allgemeinen einen hohen Gehalt an Tocotrienolen, die sich bei der Fraktionierung bevorzugt in dieser Phase verteilen. Der verkaufte Fettgehalt zeigt, dass das Öl bei 20°C-25°C flüssig ist.
Eigenschaften von Superolein
Superolein hat eine höhere Jodzahl von 60 oder mehr. Diese Olefine haben eine bessere Klarheit und eine geringere Neigung zur Trübung im Vergleich zu normalem Olein. Die Daten zum Festfettgehalt zeigen, dass das Olein im Allgemeinen bei 17°C klar ist. Interessant ist, dass Superöle mit einer Jodzahl über 62 einen viel geringeren Gehalt an festem Fett aufweisen. Diese Öle eignen sich auch als Koch- und Bratöle. Durch das Mischen von Normal- oder Superölen mit ungesättigten Ölen erhält man Mischungen mit unterschiedlicher Zusammensetzung und Klarheit, um den verschiedenen Marktanforderungen gerecht zu werden.
PALMSTEARIN
Allgemeine Beschreibung
Palmstearin ist die feste Fraktion aus der Fraktionierung von Palmöl. Es kann zur Gewinnung von Palmmittelfraktionen (PMF) und auch in Mischungen mit anderen Pflanzenölen verwendet werden, um geeignete funktionelle Produkte wie Margarinefette, Shortenings, Vanaspati und andere zu erhalten. Palmstearin ist ein nützlicher natürlicher Hartstoff für die Herstellung trans-freier Fette. Neben der Verwendung als Speisefett besitzt Palmstearin auch geeignete Eigenschaften zur Herstellung von Seifen und zur Formulierung von Tierfutter. Es ist auch ein ausgezeichnetes Ausgangsmaterial für oleochemische Produkte. Die Spezifikationen sind in der malaysischen Norm MS 815:2007 (Tabelle 4) angegeben.
Alle oben genannten Palmölprodukte werden nach den PORAM-Spezifikationen gehandelt (Tabelle 5)
PALMMITTELFRAKTION
Allgemeine Beschreibung
Palmmittelfraktion (PMF) ist eine Fraktion von Palmöl, die einen hohen Anteil an POP-Triglyceriden aufweist. Sie wird durch Rückfraktionierung entweder aus Palmolein oder Palmstearin gewonnen. Der hohe POP-Gehalt führt zu einem scharfen Schmelzprofil und einem Gleitschmelzpunkt von etwa 35°C-36°C. Dies ermöglicht die Verwendung des Öls in Süßwarenfetten.
PALMKERNÖL
Allgemeine Beschreibung
Palmkernöl wird aus dem Kern der Ölpalmenfrucht gewonnen. Es unterscheidet sich in seiner Zusammensetzung und seinen Eigenschaften deutlich von Palmöl. Palmkernöl ähnelt in seiner Zusammensetzung dem Kokosnussöl und wird durch mechanische Extraktion der Kerne gewonnen, die in Palmölmühlen durch ein Teilvakuumverfahren vorgetrocknet werden. Die Qualität des Öls ist ausgezeichnet, wobei die freien Fettsäuren des Rohöls im Allgemeinen unter 2 % liegen. Es hat eine hellgelbe Farbe und wird physikalisch raffiniert, um ein sehr helles Öl zu erhalten, das sowohl für essbare als auch für ungenießbare Zwecke verwendet wird. Das Öl ist auch bei Raumtemperatur halbfest. Es kann weiter fraktioniert werden, um eine hochwertige Fraktion zu erhalten – wie Palmkernstearin mit guten Schmelzeigenschaften. Das scharfe Schmelzprofil deutet auch darauf hin, dass sich das Öl sehr gut für Süßwarenanwendungen eignet. Aufgrund seines schnellen Kristallisationsverhaltens wird es häufig in Überzugs- oder Tauchprodukten verwendet. Die Zusammensetzung des Öls ist in Tabelle 6 & 7 angegeben.
PALMKERNOL
Allgemeine Beschreibung
Palmkernöl ist die flüssige Fraktion von Palmkernöl, die bei der Fraktionierung des Öls anfällt. Die chemischen Eigenschaften sind in Tabelle 8 angegeben. Das Profil der festen Fette zeigt, dass das Olein bei etwa 25°C schmilzt, im Vergleich zu Palmkernöl, das bei 28°C-30°C schmilzt. Das Öl kann hydriert werden, wodurch es ein schärferes Schmelzprofil erhält, was seine Verwendung in Streichfetten ermöglicht. Das Öl eignet sich auch sehr gut für Margarinefette, wenn es mit Palmstearin umgeestert wird.
PALMKERNSTEARIN
Allgemeine Beschreibung
Palmkernstearin ist ein hochwertiges Produkt aus der Fraktionierung von Palmkernöl. Das scharfe Profil des Festfettgehalts (SFC) zeigt seine Eignung für die Verwendung in Süßwarenfetten. Die in Malaysia hergestellten Produkte sind von gleichbleibender Qualität und Eigenschaften. Sie können direkt oder nach weiterer Verbesserung durch Hydrierung zu einem noch festeren Produkt verwendet werden. Palmkernstearin bildet, wie andere Palmkernprodukte auch, eutektische Mischungen mit reiner Kakaobutter und kann daher in kleinen Mengen mit dieser in Süßwaren gemischt werden. Die Eigenschaften von Palmkernstearin sind in Tabelle 9 dargestellt.
Alle oben genannten Palmkernölprodukte werden nach den Spezifikationen der MEOMA gehandelt (Tabelle 10).
Palmfrüchte auf einen Blick |
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| Arten: Elaeis guineensis Typ: Tenera (DXP) Pflanzdichte: 148 Palmen/ha Aufzuchtzeit: 24 Monate Wirtschaftliche Lebensdauer: 25 Jahre |
Büschelgewicht: 10-15 kg Früchte/Büschel: 1000-3000 Öl/Büschel: 22-25% Kerne/Büschel: 4% Kernelproduktion/Jahr: 8kg Ölerzeugung/Jahr: 42,5 kg |
Fruchtform: Oval Fruchtgröße: 5 cm Fruchtgewicht: 10g Mesokarp/Frucht: 83% Öl/Trocken-Mesokarp: 75% Kern/Frucht: 7% |