Einführung
Laktat. Laktylat. Lactalbumin. Kaseinat.
Diese neckischen, halbbekannten Wörter stehen auf Hunderten von Lebensmittelverpackungen. Ich bekomme ständig Fragen dazu.
Wie ich in meinem Planet Lactose Blog in dem Eintrag Nicht alle „Lact“-Wörter sind gleich:
- Der lateinische Begriff für Milch ist lac lactis. Da Latein viele Jahrhunderte lang die internationale Wissenschaftssprache war, vor allem in den Jahrhunderten, in denen unser modernes wissenschaftliches Vokabular entwickelt wurde, wurde jede weiße Flüssigkeit oder jede Chemikalie, die in einer weißen Flüssigkeit entdeckt wurde, mit einem „lact“ in ihrem Namen versehen.
Mein Problem war schon immer, dass es nicht nur schwierig genug ist, solide Informationen über diese Zusatzstoffe zu finden, sondern dass es normalerweise fast genauso schwierig ist, herauszufinden, was die eigentliche Frage ist. Es ist ein großer Unterschied, ob man wissen will, ob diese Zusatzstoffe tierischen Ursprungs sind, ob sie überhaupt Milchprodukte enthalten oder ob sie für Menschen mit Laktoseintoleranz von Bedeutung sind.
Der erste Punkt ist für viele Gruppen von entscheidender Bedeutung, darunter Veganer, Vegetarier, die keine Lebensmittel tierischen Ursprungs essen, und Menschen, die versuchen, streng koscher zu leben und daher streng zwischen milchhaltigen Lebensmitteln, fleischhaltigen Lebensmitteln und parvenösen oder neutralen Lebensmitteln, die nicht einmal eine Spur von Milch oder Fleisch enthalten, unterscheiden müssen.
Für Menschen mit Milchallergien stellt sich dagegen die wichtigere Frage, ob diese Zusatzstoffe möglicherweise noch Rückstände von Milcheiweißen enthalten, die bei der Herstellung nicht vollständig beseitigt wurden. Es gibt viele gut dokumentierte Fälle, in denen der kleinste Rest von Milchproteinen eine Reaktion auslöst. Manche Menschen sind so empfindlich, dass sie sogar lebensbedrohlich reagieren können, wenn sie milchfreie Lebensmittel essen, die mit Geräten hergestellt wurden, die zuvor zur Herstellung einer anderen Charge milchhaltiger Lebensmittel verwendet wurden.
Die große Mehrheit der Menschen mit LI braucht sich keine Sorgen zu machen. In jedem Produkt wird nur ein winziger Prozentsatz eines Zusatzstoffes verwendet. Wenn dieser Zusatzstoff einen winzigen Prozentsatz an Laktose enthält, dann haben Sie einen winzigen Prozentsatz eines winzigen Prozentsatzes. Ich kann so ziemlich jeder Person mit LI, die diese Seite liest, sagen, dass sie in der Lage sein sollte, Lebensmittel mit jedem auf dieser Seite erwähnten Zusatzstoff zu essen, ohne auch nur einen Moment über die Gefahr einer Laktosereaktion nachzudenken. (Vorausgesetzt natürlich, dass das Lebensmittel keine anderen laktosehaltigen Zutaten enthält. Seien wir vernünftig.)
Die Informationen über diese Zusatzstoffe sind spärlich und höchst uneinheitlich. Noch schlimmer ist, dass ein und derselbe Zusatzstoff oft entweder aus Milchprodukten oder aus Nicht-Milchprodukten stammen kann, ohne dass man weiß, welcher verwendet wurde. Und so gut wie alles hängt von der Reinheit des Herstellungsprozesses ab. Ein und derselbe Zusatzstoff, der in einem Lebensmittel als „keine Laktosequelle“ gekennzeichnet ist, kann sich in einem anderen als laktosehaltig erweisen.
Die strengsten Verbote sind religiöse Verbote. Die Institutionen, die Lebensmittel als „parve“ (oder „pareve“) zertifizieren, werden dieses Etikett nicht auf Lebensmitteln anbringen, die ein Milchprodukt enthalten, die einen aus einem Milchprodukt hergestellten Zusatzstoff enthalten, oder sogar auf völlig milchfreien Lebensmitteln, die auf Geräten hergestellt wurden, die zu anderen Zeiten zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, die Milch enthalten. Die zertifizierenden Organisationen (oder Hechscher) unternehmen enorme Anstrengungen, um sicherzustellen, dass „milchfrei“ auch wirklich „milchfrei“ bedeutet. Ich halte sie für die beste Informationsquelle zu diesem Thema.
Und selbst sie sind nicht immer einer Meinung.
Mein Leben ist hart.
Machen Sie Ihres nicht noch schwerer. Lesen Sie diese Seite aufmerksam und entscheiden Sie dann selbst, wie Sie vorgehen wollen.
Tipps zum Lesen dieser Liste.
- Meine Beschreibungen der Zusatzstoffe wurden aus zwei wichtigen Quellen übernommen und gekürzt:
- (Wörterbuch) A Consumer’s Dictionary of Food Additives, Updated Fourth Edition, von Ruth Winters
- (Leitfaden)The Additives Guide, von Christopher Hughes
Milchsäure
- Eine weit verbreitete Säure, ein Aromastoff, ein Konservierungsmittel und ein Synergist für Antioxidantien, der als Nebenprodukt der Milchsäuregärung von Kohlenhydraten in Milch, Fleisch und Bier entsteht. Wird durch Fermentation von Zucker oder durch chemische Synthese hergestellt. (Leitfaden) Gewerblich hergestellt durch die Fermentation von Molke, Maisstärke, Kartoffeln und Melasse. Auch bekannt als: Butyllactat; Ethyllactat. (Wörterbuch)
Rabbi J. Schonberger sagt im Kaschrut Q&A Forum von JCN, dass Milchsäure nicht aus Laktose gewonnen wird und pareve ist.
Auf der anderen Seite liefert Rabbi Eliezer Eidlitz, der rabbinische Verwalter des KosherInformation Bureau, etwas mehr Informationen:
- Quellen: Melasse, Maisstärke, Glukose. Verwendung: Konservierungsmittel, Aromastoffe. (Milchsäure kann auch aus Molke hergestellt werden; in diesem Fall handelt es sich um ein Milchprodukt, dessen Verwendung jedoch auf Eiscreme und Frischkäse beschränkt ist). Koscher, pareve, ohne Überwachung.
Anmerkung: FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) sagt über Milchsäure, dass sie „kein Milcheiweiß enthält und von jemandem, der Milch meidet, nicht eingeschränkt werden muss.“
Kann dieser Zusatzstoff in parvenen Lebensmitteln enthalten sein? Ja.
Wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit, dass er jemals Laktose enthält? Außerhalb von Molkereiprodukten kaum.
Sollte er bei einer leichten Allergie vermieden werden? Überprüfen Sie es vor der Verwendung.
Laktate
- Laktate sind Salze der Milchsäure.
Calciumlaktat
Wird durch Neutralisierung von Milchsäure mit Calciumcarbonat hergestellt. Es wird als Säureregulator und Festigungs- und Knuspermittel in Konfitüren, als Feuchthaltemittel in Süßwaren, als Emulgator in Backfetten, als Formgebungsmittel in Schlagsahne und als Synergist für Antioxidantien in Käse verwendet. (Leitfaden)
Natriumlactat
Fließmittelersatz für Glycerin. (Wörterbuch) Ansonsten ist seine Verwendung im Wesentlichen identisch mit der von Calciumlactat.
Es gibt mehrere „Frag den Rabbi“-Seiten im Internet. Die OU ‚Vebbe Rebbe.‘ wird von Rabbi Moshe Lazerus, Rabbi Reuven Subar, Rabbi Avrohom Lefkowitz und anderen Rabbinern der Ohr Somayach Institutions / Tanenbaum College, Jerusalem, Israel, geschrieben. Die Ausgabe vom 21. Dezember 1996, Nr. 131, enthält folgende Erklärung: „Vielen Dank für Ihre Anfrage an den OU ‚Vebbe Rebbe‘. Als Antwort auf Ihre Frage: Kalziumlactat ist kein Milchbestandteil.“
Auch in der Juli-Ausgabe 1995 (Bd. 2 Nr. 6) von THE KOSHER NEXUS A Publication of the Union For Traditional Judaism ist zu lesen: „Minute Maid Orange Juice – Non-Alert: Some packages contain calcium lactate. Kein Grund zur Sorge. Das Produkt ist pareve. Dieses Laktat wird aus Zuckerrohr hergestellt.“
Beachte, dass FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) über Kalzium- und Natriumlaktat sagt: „Sie enthalten kein Milcheiweiß und müssen von jemandem, der Milch meidet, nicht eingeschränkt werden.“
Kann dieser Zusatzstoff in parvenösen Lebensmitteln enthalten sein? Ja.
Wie hoch ist die Wahrscheinlichkeit, dass er jemals Laktose enthält? Gering bis gar nicht.
Sollte man ihn meiden, wenn man leicht allergisch ist? Wahrscheinlich nicht.
Lactylate
- Calcium Stearoyl-2 Lactylate
Das Calciumsalz des Stearinsäureesters von Lactyllactat. (Wörterbuch) Verbessert die Mischeigenschaften des Mehls und das Gashaltevermögen des Teigs und ermöglicht so die Herstellung größerer und leichterer Brote. Wird auch verwendet, um die Aufschlag- und Backeigenschaften von Eiweiß zu verbessern, und als Emulgator in Fertigmischungen. (Ratgeber)
Calcium Stearoyl Lactylate
Siehe Calcium Stearoyl-2 Lactylate. (Wörterbuch)
Natriumstearoyl-2-Lactylat
Verwendet als Emulgator, Weichmacher oder Oberflächenmittel in . (Wörterbuch)
Natriumstearoyllactylat
Siehe Milchsäure. (Wörterbuch)
Natrium-Isostearoyl-Lactylat
Siehe Stearinsäure und Milchsäure. (Wörterbuch) Stearinsäure kann sowohl in pflanzlichen Ölen als auch in tierischen Fetten und Ölen vorkommen, so dass weder sie noch Milchsäure an sich ein Milchprodukt ist.
JCN’s Kashrut Q&A Forum’s Rabbi J. Schonberger sagt: „Nachdem ich mich umgehört habe, habe ich herausgefunden, dass Natriumlactylat nicht aus Laktose gewonnen wird und daher pareve ist.“
Der allgegenwärtige Rabbi Eidlitz sagt über Calciumstearoyllactylat: „Verwendung: als Teigkonditionierer, Aufschlagmittel und als Konditionierer in dehydrierten Kartoffeln. Erfordert koschere Überwachung.“
Rabbi Eidlitz sagt das Gleiche über ein Calcium-Sterol-Lactylat, obwohl er Milch oder Sojabohnen als Quelle angibt, aber ich kann nirgendwo sonst einen Hinweis darauf finden. In ähnlicher Weise erwähnt er eine Stearyl-Milchsäure, von der er sagt: „Erfordert koschere Überwachung. (Koschere Formen sind oft Milchprodukte.)“ (Wörterbuch) erwähnt ein Lactylic Stearate, das ein Salz der Stearinsäure ist.
Beachte, dass FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) über Kalzium- und Natriumstearoyllactylat sagt: „
Die Canadian Food Inspection Agency (Kanadische Lebensmittelaufsichtsbehörde) sagt auf ihrer Milchallergie-Seite:
- Zutaten, die kein Milcheiweiß enthalten
Calcium/Natriumlactat
Calcium/Natriumstearoyllactylat
Hinweis: Diese Listen sind nicht vollständig und können sich ändern. Lebensmittel und Lebensmittelprodukte, die über den Versandhandel oder das Internet aus anderen Ländern bezogen werden, werden nicht immer nach den gleichen Herstellungs- und Kennzeichnungsstandards wie in Kanada hergestellt.
Es gibt einige anekdotische Hinweise auf Reaktionen auf Laktylate. Ich kann diese nicht widerlegen, aber ich kenne auch keine formale medizinische Bestätigung dafür.
Der Wikipedia-Eintrag zu Natriumstearoyllactylat enthält zum Zeitpunkt der Erstellung dieses Artikels im Oktober 2008 eine Zeile, in der es heißt: „Laktoseintolerante Menschen können diese Substanz als störend für ihr Verdauungssystem empfinden.“ Das ist schlichtweg falsch und wird hoffentlich bald korrigiert.
Kann dieser Zusatzstoff in parve Lebensmitteln enthalten sein? Ja.
Die Wahrscheinlichkeit, dass er jemals Laktose enthalten wird? Gering bis gar nicht.
Sollte man ihn meiden, wenn man leicht allergisch ist? Wahrscheinlich nicht.
Casein
- Das Hauptprotein der Kuhmilch. Wird als Texturgeber für Eiscreme, gefrorenen Pudding, Eismilch, Fruchtserbets und in speziellen Diätpräparaten verwendet. (Wörterbuch) Kasein selbst löst sich nicht in Wasser auf, so dass es in der kommerziellen Lebensmittelverarbeitung nur von begrenztem Nutzen ist. Sie werden Kaseinate, die Salze des Kaseins, eher auf den Etiketten der Zutaten finden.
Ammoniumkaseinat
Wird in Standardlebensmitteln, insbesondere in Backwaren, verwendet. Daher muss es nicht auf dem Etikett aufgeführt werden. (Wörterbuch)
Calciumcaseinat
Wird als Nährstoffzusatz für gefrorene Desserts, Hüttenkäse verwendet. (Wörterbuch)
Kaliumkaseinat
Wird in Speiseeis, gefrorenem Pudding, Eismilch und Fruchtserbets verwendet.
Natriumkaseinat
Wird als Emulgator in Kaffeeweißern, Hüttenkäse und einigen Fleischprodukten sowie zur Verbesserung der Aufschlageigenschaften von Dessertsahne verwendet. (Leitfaden)
Da Kasein das Herzstück dessen ist, was Milchprodukte zu Milchprodukten macht, widmen die Rabbiner ihm nicht viel Zeit, außer dass Rabbi Eidlitz anmerkt, dass es, da es durch Säure oder durch tierische oder pflanzliche Enzyme ausgefällt wird, der Überwachung bedarf, um für koscher erklärt zu werden.
Kasein und Kaseinate sind oft in Lebensmitteln zu finden, die sich selbstbewusst als „milchfrei“ bezeichnen. Dies ist einfach ein Überbleibsel aus den alten Zeiten, als Milchprodukte per Gesetz als milchfetthaltig definiert waren. Man konnte sogar Produkte finden, die Magermilch enthielten und sich als „milchfrei“ bezeichneten.
Dieser Unsinn ist nicht mehr legal, aber der Status von Kasein als „milchfrei“ ist immer noch gültig. Die wichtigste Änderung besteht darin, dass auf dem Etikett der Inhaltsstoffe die Worte „ein Milchderivat“ oder eine ähnliche Formulierung folgen müssen. Dies bietet zumindest einen gewissen Schutz, um Verbraucher mit Milchallergien zu warnen.
Für diejenigen unter uns, die LI sind, ist Kasein normalerweise kein Problem. Es ist leicht, Produkte zu finden, auf denen klar und deutlich steht, dass das in ihnen verwendete Kasein „keine Laktosequelle“ ist. Zumindest können wir das hoffen. Einige ältere Studien hatten bis zu 1,2 % Laktose in Kaseinproben gefunden. Ich vermute, dass das zunehmende Bewusstsein für LI die Hersteller gezwungen hat, ihre Prozesse zu straffen und reinere Endprodukte herzustellen.
Hydrolysiertes Casein
Casein, das teilweise oder vollständig in seine einzelnen Aminosäuren zerlegt wurde.
Bundesrechtliche Vorschriften verlangen jetzt von den Herstellern, dass sie angeben, ob das in einem Lebensmittel verwendete hydrolysierte Protein aus pflanzlichen oder tierischen Quellen stammt. Kasein ist die übliche tierische Quelle. Man findet es zum Beispiel häufig in Thunfisch. Theoretisch sollte vollständig hydrolisiertes Kasein keine allergische Reaktion hervorrufen. In der Praxis glaubt niemand, dass dieser Zustand erreicht wird, und Allergiker meiden es genauso wie Casein.
Kann dieser Zusatzstoff in parve Lebensmitteln enthalten sein? Nein.
Wird er jemals Laktose enthalten? Kaseinate – Mittel bis gut, es sei denn, auf der Verpackung steht ausdrücklich etwas anderes. Hydrolysiertes Kasein – Schlank.
Sollte es vermieden werden, wenn Sie leicht allergisch sind? Definitiv.
Molkenproteine
- Lactalbumin
Lactoglobulin
So selten in kommerziellen Lebensmitteln, dass sie weder im (Wörterbuch) noch im (Leitfaden) aufgeführt sind.
Drei Viertel der Proteine in der Milch stammen aus der Familie der Kaseinproteine. Der größte Teil des Rests stammt aus diesen beiden Familien von Molkenproteinen. (Der Rest ist eine so genannte Proteose-Pepton-Fraktion.) Alle verschiedenen Proteine in der Milch können beim Menschen allergische Reaktionen hervorrufen. Tatsächlich können Reaktionen auf Beta-Lactoglobulin (das seltsamerweise in der Familie der Lactalbumine vorkommt) sogar stärker sein als Reaktionen auf Caseine.
Es ist jedoch möglich, auf Caseinproteine allergisch zu sein, ohne auf Molkenproteine allergisch zu sein und umgekehrt, obwohl ich keine Zahlen habe, um zu sagen, wie häufig dieser Zustand ist. In der Praxis würde ich davon ausgehen, dass jeder, der von einer Milchallergie weiß, Molkenproteine genauso sorgfältig meidet wie Caseinproteine.
Kann dieser Zusatzstoff in parve Lebensmitteln enthalten sein? Nein.
Wird er jemals Laktose enthalten? Schwer zu sagen, aber er wird im Handel aus Molke hergestellt, die viel Laktose enthält.
Sollte man ihn bei einer leichten Allergie meiden? Auf jeden Fall.
Glucono delta-lactone
- Nur der Vollständigkeit halber füge ich Glucono delta-lactone hinzu, das als Säureregulator in Lebensmitteln verwendet wird.
Ein Hersteller definiert es als „einen neutralen inneren Ester der Gluconsäure, der durch Dehydratisierung kristallisiert wird. Er wird durch Fermentation von reiner D-Glucose hergestellt.“ Ein Ester ist eine chemische Verbindung, die aus einem Alkohol und einer Säure besteht.
Ein weiterer Beweis dafür, dass Lebensmittelwörter, die mit „lac“ beginnen, normalerweise nichts mit Milch zu tun haben.
Kann dieser Zusatzstoff in parvenösen Lebensmitteln enthalten sein? Ja.
Wird er jemals Laktose enthalten? Nein.
Sollte man ihn meiden, wenn man leicht allergisch ist? Nein.