Laktose ist ein Disaccharid (2 Zucker), das aus Glukose und Galaktose (beides Monosaccharide) besteht. Aufgrund des anomeren Kohlenstoffs auf der rechten Seite der unten dargestellten Struktur kann Laktose in zwei Isomeren vorliegen, Alpha, wie dargestellt, oder Beta, bei dem das Hydroxyl am anomeren Kohlenstoff in der unten dargestellten Ringstruktur nach oben zeigt.
Sie macht 4,8 bis 5,2 % der Milch, 52 % des Milch-SNF und 70 % der Molkenfeststoffe aus. Sie ist nicht so süß wie Saccharose. Wenn Laktose durch ß -D-Galaktosidase (Laktase), ein Enzym, das diese Monosaccharide spaltet, hydrolysiert wird, führt dies zu einer erhöhten Süße und einem niedrigeren Gefrierpunkt.
Eine ihrer wichtigsten Funktionen ist die Verwendung als Gärungssubstrat. Milchsäurebakterien produzieren aus Laktose Milchsäure, die am Anfang vieler fermentierter Milchprodukte steht. Aufgrund ihrer Fähigkeit, Laktose zu verstoffwechseln, haben sie einen Wettbewerbsvorteil gegenüber vielen Krankheitserregern und Verderbniserregern.
Einige Menschen leiden an Laktoseintoleranz; ihnen fehlt das Enzym Laktase, so dass sie Laktose oder laktosehaltige Milchprodukte nicht verdauen können.
Das links abgebildete Bild von Alpha-Laktosekristallen zeigt die typische „Tomahawk“-Morphologie von Laktosekristallen, wenn sie sich in Milchprodukten bilden. Die Kristallisation von Laktose führt zu einem Defekt, der als „Sandigkeit“ bezeichnet wird und auf das Vorhandensein dieser scharfen Kristalle auf der Zunge zurückzuführen ist. Laktose ist relativ unlöslich, was in vielen Milchprodukten ein Problem darstellt, insbesondere in Speiseeis und gesüßter Kondensmilch.
Neben Laktose enthält Frischmilch auch andere Kohlenhydrate in geringen Mengen, darunter Glukose, Galaktose und Oligosaccharide.