Lynda Balslev
Wenn du ein Kochlehrer bist, ist das Letzte, was du willst, dass ein Schüler aus deinem Kurs flieht. Das ist mir passiert, aber ich schwöre, es war nicht meine Schuld. Es war der Koriander.
Im Kochkurs stand ein südwestamerikanisches Menü auf dem Programm, bei dem Koriander eine wichtige Rolle spielte. Keine 10 Minuten nach der Einführung in die Küche begannen die Augen einer Schülerin zu tränen und ihre Kehle schnürte sich zusammen. Sie gab zu, dass sie keinen Koriander mochte, und sie glaubte, dass ihre Reaktion darauf zurückzuführen war, dass sie sich in unmittelbarer Nähe der Frühlingssträuße befand, die ich als essbare Dekoration in meiner Küche aufgestellt hatte. Sie musste ihn nicht zu sich nehmen; es reichte aus, dass sie einen Raum mit diesem Kraut teilte, um ihren Anfall auszulösen. Sie entschuldigte sich ausgiebig mit Tränen im Gesicht, umklammerte ihre Handtasche und floh aus meiner Wohnung. An diesem Nachmittag gab es keine weiteren Opfer, aber es brachte mich dazu, über Koriander nachzudenken.
Wie Politik und Religion ruft auch Koriander starke Meinungen hervor. Die Leute lieben ihn oder hassen ihn. Für manche ist er ein gewöhnungsbedürftiger Geschmack, der viele bekehrende Konvertiten anzieht, so wie mich. Sogar der Name der Pflanze kann umstritten sein. In den USA heißen die Blätter Cilantro, während die Samen Koriander genannt werden. In Europa werden die Blätter Koriander genannt, während die Samen ebenfalls Koriander heißen. Zur weiteren Verwirrung werden die Korianderblätter auch als chinesische Petersilie bezeichnet.
Über die Autorin
Lynda Balslev zog 1991 zum Kochstudium nach Paris. 17 Jahre später kehrte sie mit einem dänischen Ehemann, zwei Kindern und früheren Wohnsitzen in Genf, London und Kopenhagen in die USA zurück. In dieser Zeit arbeitete sie als freiberufliche Food-Autorin, Catererin, Kochlehrerin und Food-Redakteurin für das dänische Magazin Sphere. Derzeit lebt sie in der kalifornischen Bay Area, wo sie auf ihrem Blog TasteFood über Essen und kulinarische Reisen schreibt, Kochunterricht gibt und erleichtert ist, wieder Englisch zu sprechen.
Was auch immer Ihre kulinarische oder sprachliche Neigung ist, ohne dieses Kraut kann die Welt offenbar nicht leben. Koriander wird in den Küchen des Nahen Ostens, Nordafrikas, Europas und Asiens verwendet und hat eine jahrtausendealte kulinarische Geschichte. Seine Samen wurden in 8.000 Jahre alten Höhlen in Israel gefunden. Im Sanskrit und in der Bibel wird Koriander bereits erwähnt. Sogar König Tutenchamun beanspruchte einen Teil der Koriandersamen für sich, die in seinem Grab verstreut waren. Die Korianderpflanze wurde in den 1600er Jahren von den Europäern in Amerika eingeführt und ist ein relativer Neuling in diesem Teil der Welt. Seitdem hat sie sich rasend schnell vermehrt und sich einen festen Platz in der Küche des amerikanischen Südwestens, Mexikos und Lateinamerikas erobert.
Die gesamte Korianderpflanze ist essbar, auch ihre Wurzel. Die Samen, bekannt als Koriander, sind die getrockneten reifen Früchte der Pflanze, die häufig ganz zum Einlegen und Würzen verwendet werden oder geröstet und fein gemahlen als getrocknetes Gewürz, auch bekannt als Koriander. Getrocknete Koriandersamen haben keine geschmackliche Ähnlichkeit mit den frischen Blättern. Frische Korianderblätter sind zart und spitzenförmig und verströmen ein einzigartiges seifiges Aroma, das entweder anziehend oder abstoßend wirkt, je nachdem, auf welcher Seite des Korianderzauns man sich befindet. Korianderblätter werden am besten frisch serviert und als letzter Schliff zu Gerichten verwendet, da ihre Zerbrechlichkeit der Hitze des Kochens nicht gut standhält.
Koriander ist leicht anzubauen, was seine große Verbreitung erklärt. Er ist ein winterhartes, einjähriges Kraut und gehört zur Familie der Petersiliengewächse, die mit anderen spitzenblättrigen Pflanzen wie Fenchel, Dill, Kerbel und Möhren verwandt sind. Bei warmen Temperaturen schießt es schnell in die Höhe, weshalb es am besten im Frühjahr oder Herbst angebaut wird. Sobald er blüht, bildet er Samen, die geerntet und wieder ausgepflanzt werden können. Mit etwas Planung und Routine kann Koriander die ganze Saison über wachsen.
Warum ist dieses uralte, weltbekannte Kraut so polarisierend? Es gibt Theorien, dass die Natur eine Rolle spielt: Manche Menschen haben eine genetische Veranlagung für eine Korianderintoleranz. Dies kann sich in einer starken Abneigung gegen das Aroma und den Geschmack der Blätter und in seltenen Fällen in einer körperlichen Reaktion äußern, die der meiner Studentin ähnelt. Für den Rest von uns kann die Erziehung oder das Umfeld ein Faktor sein. Wenn Sie in einer Kultur aufgewachsen sind, in der Koriander ein Grundnahrungsmittel in der Küche ist, stehen die Chancen gut, dass Sie Cilantro lieben. Wenn Sie wenig mit Koriander in Berührung gekommen sind, müssen Sie sich vielleicht erst einmal daran gewöhnen. Aber die Mühe lohnt sich. Angetrieben von kulinarischer Neugier habe ich mich in Koriander verliebt. In meinem kalifornischen Garten wachsen das ganze Jahr über Töpfe mit Koriander, und ich koche häufig damit und bin glücklich, dass ich mich zu Koriander bekehrt habe. Wenn König Tut in Begleitung von Koriandersamen ins Jenseits gegangen ist, dann hat dieses Kraut unseren Respekt verdient.