Bindemittel wie Xanthan, Flohsamenschalenpulver und Guarkernmehl werden häufig beim glutenfreien Backen verwendet.
Xanthan, Flohsamenschalenpulver und Guarkernmehl sind Bindemittel und werden häufig in glutenfreien Rezepten verwendet und dienen demselben allgemeinen Zweck wie Verdickungs- und Bindemittel.
Man kann das eine oder das andere verwenden oder, manchmal für beste Ergebnisse, beide zusammen.
Ich persönlich glaube nicht, dass man in allen glutenfreien Rezepten ein Bindemittel verwenden muss – nur in denen mit hohem Fettgehalt.
Das ist zumindest meine Erfahrung mit glutenfreiem Backen.
In Rezepten, die Weizen (auch Roggen oder Gerste) enthalten, erfüllt das Eiweiß (Gluten) im glutenfreien Mehl den gleichen Zweck wie Guarkernmehl, Flohsamenschalenpulver und Xanthan beim glutenfreien Backen.
Glutenprotein ist das, worauf sich traditionelle Rezepte verlassen, um Teige und Rührteige zu verdicken und Luftblasen einzuschließen, damit die Backwaren leicht und fluffig werden.
Ein ähnliches Ergebnis können Sie auch erzielen, wenn Sie die richtigen glutenfreien Mehle mit anderen Zutaten wie Eiern, Milch und Butter mischen.
Ist Xanthan glutenfrei?
Ja, Xanthan ist glutenfrei. Xanthan ist ein aus Mais gewonnener Zucker, der von Bakterien produziert wird.
Wenn es beim Backen verwendet wird, trägt es dazu bei, dass sich Stärken verbinden und Luft einschließen, während Guarkernmehl dazu beiträgt, dass große Partikel in der Mischung schweben.
Psylliumschalenpulver wird verwendet, um Feuchtigkeit zu binden und zu verhindern, dass Brote zu krümelig werden.
Guar Gum ist gut für kalte Lebensmittel wie Eiscreme oder Gebäckfüllungen, während Xanthan besser für Backwaren einschließlich Hefebroten geeignet ist.
Ich habe Psylliumschalenpulver für beide Zwecke verwendet.
Lebensmittel mit einem hohen Säuregehalt (wie Zitronensaft) können dazu führen, dass Guarkernmehl seine Verdickungseigenschaften verliert.
Für Rezepte mit Zitrusfrüchten sollten Sie Xanthan verwenden oder die Menge des verwendeten Guarkernmehls erhöhen.
Es gibt keine festen Regeln für die Verwendung von Xanthan oder Guarkernmehl; Sie müssen selbst experimentieren, um herauszufinden, was in Ihren Rezepten am besten funktioniert.
Die meisten Verpackungen von Xanthan, Flohsamenschalenpulver und Guarkernmehl enthalten Empfehlungen für die Menge, die für verschiedene Arten von Rezepten zu verwenden ist.
Ist Flohsamenschalen glutenfrei?
Ja, Flohsamenschalen sind glutenfrei. Viele Menschen verwenden Psylliumschalenpulver als Bindemittel in glutenfreien Rezepten anstelle von Xanthan oder Guarkernmehl.
Psylliumschalen-Ersatz
Wenn Sie keine Psylliumschalen verzehren können, können Sie Guarkernmehl oder Xanthan verwenden, um Ihre Zutaten zu binden.
Sie verwenden weniger Guarkernmehl oder Xanthan. Ersetzen Sie es nicht im Verhältnis 1:1. Verwenden Sie nur ½ bis &Frac13; so viel.
Zum Beispiel: Wenn das Rezept 1 Esslöffel Psylliumschalen verlangt, verwenden Sie 1 Teelöffel Xanthan.
Psylliumschalenpulver als Ersatz
Psylliumschalenpulver ist die pulverisierte Form von Psylliumschalen. Wenn Sie keine Flohsamenschalen verzehren können, können Sie Guarkernmehl oder Xanthangummi verwenden, um die Zutaten zu binden.
Hilfreiche Maßangaben für glutenfreie Bindemittel:
Xanthan Gum für glutenfreies Backen
Kekse………………………………¼ Teelöffel pro Tasse Mehl
Kuchen und Pfannkuchen………………½ Teelöffel pro Tasse Mehl
Muffins und schnelle Brote………¾ Teelöffel pro Tasse Mehl
Brote………………………………1 bis 1-½ Teelöffel. pro Tasse Mehl
Guar Gum für glutenfreies Backen
Kekse………………………………¼ bis ½ Teelöffel pro Tasse Mehl
Kuchen und Pfannkuchen………………¾ Teelöffel pro Tasse Mehl
Muffins und schnelle Brote…………1 Teelöffel pro Tasse Mehl
Brote………………………………1-½ bis 2 Teelöffel pro Tasse Mehl