(Photo by House of Sims)
Die Bewohner der britischen Kolonien in Amerika benutzten den Ausdruck Indianermehl, um das zu bezeichnen, was heute als Maismehl bekannt ist. Seit seiner Einführung in Großbritannien und Europa im 17. Jahrhundert wurde Maismehl als Ersatz für traditionell verwendetes Getreide in Broten und gedünsteten oder gebackenen Puddings verwendet. (Das Mehl war den Europäern als Mais bekannt. Im 17. Jahrhundert bezog sich das Wort Mais auf Körner im Allgemeinen). Amerikanische Rezepte aus der Kolonialzeit, in denen Maismehl verwendet wurde, das den Siedlern als Indianermehl bekannt war, trugen häufig den Begriff Indianer im Titel, z. B. Indianerbrot, Indianerpudding oder Indianerkuchen.
Mais wuchs in Indiana problemlos und wurde schnell zum am häufigsten verwendeten Getreide in Brotrezepten, die ursprünglich Weizen oder Hafer vorsahen. Zur Zeit der Staatsgründung Indianas wurden Mais und Indianermehl in Rezepten austauschbar verwendet. Manchmal fanden sich beide Begriffe im selben Rezept. Maisbrot oder Maismuffins wurden zum üblichen Tischbrot. Interessanterweise finden sich in vielen Kochbüchern aus der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts keine Rezepte für Maisbrot. Jahrhunderts keine Rezepte für Maisbrot enthalten. Jede Familie hatte ihr eigenes Lieblingsrezept, das sich wahrscheinlich jedes junge Mädchen einprägte, als es an der Seite seiner Mutter kochen lernte.
Viele der ersten Siedler im neunzehnten Bundesstaat stammten aus dem Hochland des Südens, d. h. aus den westlichen Carolinas, Virginia, Kentucky und Tennessee. The Kentucky Housewife (1839), zusammengestellt von Mrs. Lettice Bryan, enthält 17 Brot-, Kuchen- und Puddingrezepte mit indianischem Mehl wie Bannock, Indian Muffins, Indian Dumplings und Indian Flappers. Das Rezept, das einem klassischen Maisbrot am nächsten kommt, ist Indian Muffins.
Indian Muffins
Schlagen Sie fünf Eier leicht auf, rühren Sie sie mit einer kleinen Handvoll Mehl und einem Teelöffel Salz in einen Liter Milch; dann rühren Sie so viel feines Indianermehl hinein, dass ein einigermaßen dicker Teig entsteht. Nachdem man einige kleine Muffinförmchen mit Butter bestrichen hat, stellt man sie in einen mäßig erhitzten Ofen, gibt in jedes eine kleine Kelle des Teigs und backt sie schön braun; dann nimmt man sie aus den Förmchen, ordnet sie ordentlich auf einem Teller an, legt auf jedes ein Stück feste Butter und isst sie warm.
In diesem Rezept ist kein Zucker enthalten. Obwohl Mrs. Bryan vorschlug, die Muffins in ausgefallenen „überbackenen“ Pfannen zu backen, ist das Rezept selbst schon Generationen alt. Zucker war in den ersten Jahren der Besiedlung teuer und schwer zu beschaffen und wurde nur selten und dann auch nur für besondere Desserts oder zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet. Die Zugabe von Zucker zum Maisbrot erfolgte erst später im Jahrhundert und interessanterweise meist in Rezepten aus dem Süden. Die Neuengländer aßen ihr Maisbrot weiterhin ohne Zucker.
Die meiste Zeit des 19. Jahrhunderts wurde in Indiana Mais angebaut. Als die ersten europäischen Siedler nach Indiana kamen, entdeckten sie, dass der Boden so reichhaltig war, dass vielerorts nur Mais angebaut werden konnte – die reichhaltigen Nährstoffe im Boden waren so reichhaltig, dass sie andere Saaten verdrängten. Außerdem war Mais einfach zu pflanzen und zu pflegen und konnte im Herbst weitaus mehr Ertrag bringen als Weizen oder Roggen. So ist es nicht verwunderlich, dass Lebensmittel aus Mais 1836 zu den Grundnahrungsmitteln der Bevölkerung gehörten.
Doch Maiskolben zu essen, wie wir es heute tun, wäre 1836 nicht üblich gewesen. Viele Leute ernteten Mais, solange er noch weich war – im „grünen“ oder „Milch“-Stadium, wie sie es nannten – und schnitten den Mais vom Kolben, um Pudding und andere Gerichte zuzubereiten. Aber die Zähne der durchschnittlichen Siedler in Indiana waren viel zu schwach und faul, als dass sie den Mais direkt vom Kolben hätten essen können. Stattdessen ließ man den meisten Mais auf den Feldern trocknen und mahlte ihn dann zu Mehl und verwendete ihn zum Backen.
Maisbrot war besonders beliebt, weil es so einfach herzustellen war und relativ wenige seltene Zutaten benötigte. Milch und Eier waren auf einem durchschnittlichen Bauernhof zu den meisten Zeiten des Jahres reichlich vorhanden, und die geringe Menge Zucker konnte aus dem Laden oder aus Ahornzucker oder Honig vom Bauernhof stammen. Das Rezept wird als „schnelles Brot“ bezeichnet, da es auf Backpulver und saure Milch angewiesen ist, um es leicht und locker zu machen, und nicht auf Hefe, die eine Stunde oder länger zum Aufgehen braucht. Da es schnell und schmackhaft ist und die Dinge verwendet, die man bereits zur Hand hat, ist es nicht schwer zu verstehen, warum Maisbrot ein beliebtes Rezept für all die vielbeschäftigten Pioniermütter war, die inmitten all ihrer anderen täglichen Aufgaben drei Mahlzeiten auf den Tisch bringen mussten!
½ Tasse Maismehl
¼ Tasse Zucker
½ Tasse Mehl
¼ Tasse geschmolzene Butter
1 Teelöffel Soda
2 Eier
½ Teelöffel Salz
1 Tasse Sauermilch (Milch mit einem Spritzer Essig)
Maismehl, Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel. Geschmolzene Butter und Eier hinzufügen und verrühren. Soda in die Milch einrühren, dann zur Mischung geben. Etwa eine Minute lang kräftig schlagen.
Backen Sie den Teig bei 350° 20-25 Minuten lang oder bis er goldbraun ist.
Im ersten Kochbuch, das im Bundesstaat Hoosier veröffentlicht wurde, Mrs. Collins‘ Table Receipts Adapted to Western Housewifery (1851), enthält Mrs. Angelina Collins mehrere Rezepte für Maisbrote, darunter eines für „Corn Pone“ mit dem Vermerk „carry me back to old Virginny“, eine Hommage an ihren Geburtsort. Ein Maisbrot-Rezept findet sich in ihrem Band nicht, aber ihre Rezepte für „Corn Muffin“ und „Pone“ verlangen beide nach Zucker oder Melasse.
Das Amerika der Nachkriegszeit war eine Boomzeit für das Land, und die Damen der wachsenden Mittelschicht hatten mehr Zeit für außerhäusliche Aktivitäten. Kochbücher für wohltätige Zwecke, die in der Regel zu Spendenzwecken zusammengestellt und veröffentlicht wurden, gewannen an Popularität. Das Terre Haute Receipt Book compiled by the Ladies of the Congregational Church containing many Choice and Carefully tested receipts of Practical Value to Every Housekeeper (1872) ist ein frühes Beispiel aus Indiana. Auf Seite 14 findet sich im Kapitel „Plain Bread and Cakes“ ein Rezept für Maisbrot.
Maisbrot
1 Pint Indianermehl
2 Esslöffel Mehl
1 Pint saure Milch oder Sahne
2 Eier
1 Teelöffel Soda
2 Esslöffel Zucker
ein wenig Salz
Es gibt keine Anweisungen für die Zubereitung des Brotes, da diese feinen Damen davon ausgingen, dass jeder Koch wüsste, was mit der Zutatenliste zu tun ist.
Im folgenden Jahr erschien in Indianapolis Ediblilia, ein Kochbuch mit wertvollen privaten Rezepten, herausgegeben von den Damen der Christ Church (1873). Die Christ Church war die Gemeinde vieler der wohlhabendsten und einflussreichsten Familien in der Hauptstadt von Hoosier im 19. Jahrhunderts in der Hauptstadt von Hoosier. Aber egal, wie prominent die Familie war, sie alle aßen Maismehl, und zwar nicht nur auf eine, sondern auf viele Arten, wie die Vielzahl der Rezepte zeigt, in denen das Mehl verwendet wurde.
Die folgenden Rezepte stammen aus dem Kapitel „Brot, &“. Man beachte, dass viele der Zutaten nach Gewicht gemessen werden, aber es gibt auch Messungen mit gewöhnlichen Haushaltsutensilien wie „eine kleine Teetasse“. Hinweise auf einen Teelöffel oder einen Esslöffel sind genau das – ein Löffel, der zum Umrühren von Tee verwendet wird, oder ein Löffel, der bei Tisch als Servierlöffel dient. Einige enthalten sogar Informationen über die Zubereitungsmethode oder den Prozess!
- Frau Rands Rezept für Maisbrot, unten und auf Seite 10 zu finden, verwendet eine großzügige Menge Zucker.
Maisbrot
Drei Eier, ein Quart süße Milch, ein Pfund Maisgrieß und ein Pfund Mehl, eine Teetasse weißer Zucker, eine Teetasse Butter; den Zucker und die Butter zusammen schlagen, einen Teelöffel in der Milch aufgelöstes Soda hinzufügen, dann zwei Teelöffel Sahne mit Tartar oder einen gehäuften Teelöffel Backpulver einrühren; in Gem-Formen backen. – Mrs. Rand
- Auf Seite 11 ist dieses Rezept ohne Süßungsmittel.
Mais-Muffins
Drei Eier gut geschlagen, ein Quart Buttermilch, ein Quart Mehl, ein Teelöffel Soda, ein Stück Butter von der Größe eines Eies.
Weitere Rezepte für Maisbrot, die in Ediblilia erscheinen, sind Corn Dodgers, Corn Pone und Maisteigkuchen.
Nach der Wende zum 20. Im Cookbook, zusammengestellt von den Ladies of The Presbyterian Church of Fowler (1909), spiegelt das Rezept für Mais-Muffins die Umstellung auf Standardgewichte und -maße wider, auch wenn die Kochtemperatur noch vage bleibt. Unser Geschmack für süßes Maisbrot ist nun fest etabliert.
Mais-Mehl-Muffins
1 ½ Tassen Mais-Mehl
1 Tasse Mehl
2 Teelöffel Backpulver
2 Tassen Milch
2 Eier
2 Esslöffel Zucker
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Butter – geschmolzen
Milch, Butter, Eier, Salz und Zucker verrühren, dann Mehl, Grieß und Backpulver dazugeben und im Backofen schnell backen.
Das Maennechor-Kochbuch (1906) wurde von den Ehefrauen der Mitglieder des Maennachors in Indianapolis verfasst und spiegelt sowohl das deutsche Erbe der Mitglieder als auch den amerikanischen Einfluss auf die Speisen wider, die aus diesen deutsch-amerikanischen Küchen kamen. Auf der ersten Seite des Kapitels „Bread, Rolls and Pies“ (Brot, Brötchen und Kuchen) haben die Autoren zwei Rezepte für Maisbrot aufgeführt. Sie sind fast identisch und enthalten beide einen Esslöffel Zucker, was den Einfluss ihrer amerikanischen Nachbarn und die Vorliebe der Südstaaten für süßes Maisbrot widerspiegelt.
Die Irvington Union of Clubs veröffentlichte 1938 „Favorite Recipes from Irvington Kitchens“ (Lieblingsrezepte aus den Küchen von Irvington), aus denen hervorging, dass sich Maisbrot von einem Brot der Notwendigkeit zu einem Brot der amerikanischen Tradition entwickelt hatte, wie der Beitrag von Genevieve Weems zu dieser Rezeptsammlung zeigt.
Golden Corn Bread
Dreiviertel Tasse Maismehl (gelb)
½ Teelöffel Salz
1 ¼ Tasse Mehl
¼ Tasse Zucker
5 Teelöffel. Backpulver (Weinstein)
1 Tasse Milch (süß)
1 Ei
1 Esslöffel geschmolzene Butter.
Trockene Zutaten mischen und durchsieben. Milch, gut geschlagenes Ei und geschmolzene Butter zu den trockenen Zutaten geben. In einer flachen, gebutterten Form im heißen Ofen 20-30 Minuten backen
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