Ein Leser schrieb kürzlich und fragte: Warum ist Tee, der mit mikrowellenerhitztem Wasser zubereitet wird, so schlecht im Vergleich zu Tee, der mit im Kessel gekochtem Wasser zubereitet wird?
Weil eine richtige Tasse Schwarztee mit kochendem Wasser zubereitet werden muss. Ein Wasserkocher ist so konstruiert, dass er das Wasser gleichmäßig auf 212 Grad Celsius erhitzt. Die Hitze am Boden des Wasserkochers – ob von einem Heizelement in einem elektrischen Gerät oder von einem Brenner auf dem Herd – erzeugt eine natürliche Konvektionsströmung: Das heiße Wasser steigt nach oben und das kalte Wasser fällt zyklisch nach unten, wodurch der Inhalt des Wasserkochers gleichmäßig bis zum Siedepunkt erhitzt wird (an diesem Punkt schaltet ein elektrischer Wasserkocher ab oder ein Wasserkocher auf dem Herd pfeift).
Aber Mikrowellen erhitzen das Wasser nicht gleichmäßig, so dass der Kochvorgang schwer zu kontrollieren ist. Mikrowellenherde schießen an zufälligen Stellen winzige Wellen in die Flüssigkeit und versetzen die Wassermoleküle an diesen Stellen in schnelle Schwingungen. Wenn das Wasser nicht lange genug erhitzt wird, entstehen isolierte Bereiche mit sehr heißem oder kochendem Wasser inmitten einer größeren, kühleren Wassermenge. Solches Wasser kann fälschlicherweise Anzeichen von kochendem Wasser aufweisen, obwohl es nicht gleichmäßig 212 Grad heiß ist. Was zum Beispiel als Dampf aus einem Becher mit mikrowellenerhitztem Wasser aufzusteigen scheint, ist nur feuchter Dampf, der von der Wasseroberfläche verdampft und bei Kontakt mit kühlerer Luft zu Nebel kondensiert – es ist das gleiche Prinzip, das unseren Atem an kalten Tagen sichtbar macht.
Warum ist die Wassertemperatur so wichtig für einen wohlschmeckenden Tee? Wenn Teeblätter auf heißes Wasser treffen, lösen sich Hunderte von verschiedenen Verbindungen, die für Geschmack und Aroma verantwortlich sind, und werden im Wasser suspendiert. Schwarzer Tee enthält zwei Arten komplexer phenolischer Moleküle, die auch als Tannine bezeichnet werden: orangefarbene Theaflavine und rotbraune Thearubigine. Diese sind für die Farbe und den adstringierenden, kräftigen Geschmack des aufgebrühten schwarzen Tees verantwortlich und werden nur bei Temperaturen nahe dem Siedepunkt extrahiert.
Wasser kocht auch bestimmte flüchtige Verbindungen und verändert sie chemisch, so dass nuanciertere Geschmacks- und Aromastoffe entstehen, z. B. die erdigen, malzigen und tabakigen Noten im schwarzen Tee. Wenn das Wasser nicht heiß genug ist, um diese Reaktionen auszulösen und diese kräftigen Aromen zu erzeugen, schmeckt der Tee fade.
Überhitztes Wasser führt ebenfalls zu schlechtem Tee – und das ist in der Mikrowelle auch einfacher als im Wasserkocher, da es keinen Mechanismus gibt, der anzeigt, wann das Wasser den Siedepunkt erreicht hat. Je länger das Wasser kocht, desto mehr gelöster Sauerstoff geht verloren – und gelöster Sauerstoff ist nach Ansicht von Teeexperten entscheidend für ein helles und erfrischendes Gebräu. Außerdem kann das Wasser in der Mikrowelle mehrere Grad über den Siedepunkt hinaus erhitzt werden, wenn es zu lange erhitzt wird (was in einem Wasserkocher nicht möglich ist, da die Metalloberfläche eine Überhitzung verhindert). Solch ultraheißes Wasser zerstört die erwünschten Aromastoffe und führt durch das Überkochen der Blätter zu einem Übermaß an adstringierenden, bitteren Noten. Überhitztes Wasser kann auch natürlich vorkommende Verunreinigungen im Wasser verstärken, die dem fertigen Gebräu einen Fehlgeschmack verleihen.
Es ist möglich, dass auch das Material des Erhitzungsgefäßes den Geschmack des Tees beeinflusst. Moderne Wasserkocher sind ausnahmslos aus rostfreiem Stahl gefertigt. Obwohl Edelstahl als nicht reaktives Material gilt, haben Untersuchungen gezeigt, dass winzige Mengen von Chrom, Eisen und Nickel aus einem Behälter oder einem Kochgeschirr in die Lebensmittel übergehen können. Sie stellen zwar kein Sicherheitsrisiko dar, können aber den Geschmack von im Wasserkocher gekochtem Wasser leicht beeinträchtigen. Im Gegensatz dazu sind nur glasierte Keramik, Glas und Kunststoffe für die Verwendung in der Mikrowelle sicher. Es ist nicht undenkbar, dass das Fehlen von Spurenmetallionen mitverantwortlich ist für eine lausige Tasse Tee aus der Mikrowelle.
Wasser aus der Mikrowelle ist nicht für alle Tees völlig ungeeignet. In der Tat ist Wasser, das in der Mikrowelle unter dem Siedepunkt erhitzt wird, ideal für grünen Tee. Der weiche, brotige Geschmack, der bei grünem Tee so geschätzt wird, stammt größtenteils von bestimmten, würzig schmeckenden Aminosäuren, die sich bei 140 Grad aufzulösen beginnen. Während bei schwarzem Tee köstliche Tannine erwünscht sind, werden bei grünem Tee mit kochendem Wasser zu viele adstringierende Noten und zu viel bitteres Koffein extrahiert, das die empfindlichen Aminosäuren überwältigen würde. Koffein ist bei 212 Grad extrem gut löslich, bei 145 bis 175 Grad, dem idealen Temperaturbereich für das Aufbrühen von grünem Tee, jedoch deutlich weniger.
Food Explainer dankt Lou Bloomfield von der University of Virginia, Skip Rochefort von der Oregon State University und dem Tee-Experten Bruce Richardson.
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