West war eine farbige, gemischtrassige freie Frau oder eine „High Yellow“. Sie wurde in New Haven, Connecticut, geboren. Im Jahr 1835 wurde sie bei James Morgan in New York unter Vertrag genommen, um ein Jahr lang in Morgan’s Point, Texas, im Hotel der New Washington Association als Haushälterin zu arbeiten. Einige Monate nach Beginn ihres Arbeitsverhältnisses, am 16. April 1836, wurden West und andere Bewohner von der mexikanischen Kavallerie entführt. West war gezwungen, mit den Truppen von General Antonio López de Santa Anna zu reisen, die sich auf den Kampf gegen die von Sam Houston geführte Armee vorbereiteten, und befand sich am 21. April im mexikanischen Lager, als Houstons Truppen angriffen. Die Texaner gewannen die Schlacht von San Jacinto in 18 Minuten.
Der Legende nach wurde Santa Anna unvorbereitet erwischt, weil er Sex mit West hatte. Es gibt keine zeitgenössischen Berichte, die darauf hindeuten, dass Santa Anna zu dieser Zeit mit einer Frau zusammen war, aber die Geschichte wurde 1842 im Tagebuch des Engländers William Bollaert festgehalten, der sie von Sam Houston während einer Dampferfahrt erzählt bekam. Nach der Veröffentlichung von Bollaerts Tagebuch im Jahr 1956 begannen Amateurhistoriker, die Geschichte zu erweitern. Henderson Shuffler schlug vor, dass West auf die Beschreibung des Mädchens in dem damals populären Volkslied „The Yellow Rose of Texas“ passt. Die Geschichte wuchs weiter, mit vielen Hinweisen auf Wests Schönheit, und die Legende wurde bis zur Zweihundertjahrfeier von Texas im Jahr 1986 immer populärer.
Der Historiker Philip Thomas Tucker stellt die Zuverlässigkeit der Geschichte in Frage und weist darauf hin, dass „Santa Anna eine deutliche Abneigung gegen die Vermischung der Rassen besaß.“ Santa Anna war der Ansicht, dass ein Großteil der politischen Probleme Mexikos darauf zurückzuführen war: „Wir sind an unserer bedauerlichen Rassenmischung gescheitert, und die Verantwortung für diesen traurigen Zustand liegt bei den spanischen Missionaren, die die Indianer vor dem Aussterben bewahrt haben.“
Nach der Schlacht von San Jacinto wollte die echte Emily West Texas verlassen, aber die Papiere, die sie als „frei“ deklarierten, waren verloren gegangen. Major Isaac Moreland, Kommandant der Garnison in Galveston, verbürgte sich für Emily bei ihrem Antrag auf einen Pass. Emily kehrte möglicherweise im März 1837 nach New York zurück.