Eiszapfen können sich bei hellem, sonnigem, aber unter dem Gefrierpunkt liegendem Wetter bilden, wenn Eis oder Schnee, die durch Sonnenlicht oder eine andere Wärmequelle (z. B. ein schlecht isoliertes Gebäude) geschmolzen sind, wieder gefrieren, während sie unter ungeschützten Bedingungen abtropfen. Mit der Zeit wird der Eiszapfen durch das ablaufende Wasser wachsen. Eine andere Situation ist während eines Eissturms gegeben, wenn Regen, der in Luft knapp unter dem Gefrierpunkt fällt, sich langsam zu zahlreichen kleinen Eiszapfen ansammelt, die an Zweigen, Blättern, Drähten usw. hängen. Drittens können sich Eiszapfen überall dort bilden, wo Wasser aus vertikalen Flächen wie Straßeneinschnitten oder Felsen sickert oder abtropft. Unter bestimmten Bedingungen können diese langsam die von Eiskletterern bevorzugten „gefrorenen Wasserfälle“ bilden.
Eiszapfen bilden sich auf Oberflächen, die glatt und gerade oder unregelmäßig geformt sein können, was wiederum die Form eines Eiszapfens beeinflusst. Ein weiterer Einfluss ist das Schmelzwasser, das in einer geraden Linie oder aus mehreren Richtungen auf den Eiszapfen zufließen kann. Verunreinigungen im Wasser können zu Kräuselungen auf der Oberfläche der Eiszapfen führen.
Eiszapfen verlängern sich durch das Wachstum des Eises als Röhre in den hängenden Tropfen. Die Wand dieser Eisröhre ist etwa 0,1 mm und die Breite 5 mm. Als Ergebnis dieses Wachstumsprozesses ist das Innere eines wachsenden Eiszapfens flüssiges Wasser. Das Wachstum eines Eiszapfens in Länge und Breite kann berechnet werden und ist eine komplizierte Funktion der Lufttemperatur, der Windgeschwindigkeit und des Wasserflusses in den Eiszapfen. Die Wachstumsrate in der Länge variiert typischerweise mit der Zeit und kann unter idealen Bedingungen mehr als 1 cm pro Minute betragen.
Unter den richtigen Bedingungen können sich Eiszapfen auch in Höhlen bilden (in diesem Fall werden sie auch als Eisstalaktiten bezeichnet). Sie können sich auch in salzhaltigem Wasser (Sole) bilden, das vom Meereis absinkt. Diese so genannten Brinicles können sogar Seeigel und Seesterne töten, was von BBC-Filmteams in der Nähe des Mount Erebus in der Antarktis beobachtet wurde.