Eine einfache Boule

Der folgende Gastbeitrag stammt von meinem Mitbewohner Kevin.

Wie wir alle wissen, bin ich ein schrecklicher Brotbäcker. Nun, nicht wirklich schrecklich, aber es ist definitiv nicht meine Stärke – während ich schöne Kuchen einfach so backen kann, sieht mein Brot oft flach und unförmig aus und schmeckt dicht und teigig. Ich habe mir immer vorgenommen, besser zu werden (Erinnert sich noch jemand an den Brotmonat auf diesem Blog? Nö? Ich auch nicht. Was ist mit den drei Malen, die ich mir vorgenommen habe, besser Brot zu backen?), aber das Leben kommt mir immer wieder in die Quere.

Kevin hingegen weiß und versteht Dinge über Teig, die ich nicht weiß. Er schafft es mühelos, jede Woche schöne, gut aufgegangene Brote mit goldener Kruste zu backen. Fast jedes Brot, das er backt, hat eine perfekte offene Krume mit einer herrlich knusprigen Kruste. Sein Brot ist absolut köstlich, vor allem, wenn es frisch aus dem Ofen kommt und mit etwas Butter und Salz serviert wird.

Vor ein paar Wochen habe ich ihn gefragt, ob er mich und meine Leser in die Welt des Brotes einweihen könnte. Und hier sind seine Geheimnisse:

Brotbacken ist ziemlich einfach. Natürlich gibt es immer mehr zu tun, aber die Grundlagen sind erstaunlich leicht zugänglich, und das Produkt sieht gut aus und schmeckt schon von Anfang an besser. Ehrlich gesagt, fühle ich mich immer noch ein bisschen schuldig, wenn jemand ein von mir gebackenes Brot lobt. Ich wache nicht um vier Uhr morgens auf oder knete den Teig, bis meine Handgelenke wund sind. Ich habe keinen Sauerteig im Kühlschrank, den ich regelmäßig füttere oder dem ich kleine Lieder vorsumme. Ich gebe einfach vier Zutaten in eine große Tupperdose, verrühre alles ein bisschen mit einem Holzlöffel, warte, forme, backe und esse es. Es hat lange gedauert, bis ich begriffen habe, dass diese ersten Schritte auf dem langen Weg zum meisterhaften Brot eine völlig schuldfreie, akzeptable und (meistens) nicht sakrilegische Methode sind, um ein gutes Brot zu backen, das besser ist als das, was man im Supermarkt findet.

Unglücklicherweise kann die Einfachheit dieser Grundlage im Schatten des Gebäudes, das sie stützt, schwer zu erkennen sein. Wenn man ein Buch mit Brotrezepten aufschlägt, ist es für den Uneingeweihten leicht, von dem Vokabular überwältigt zu werden: Gärung, Feuchtigkeitsverhältnis, Barmen, Bigas, Schwämme und Ansätze. Sicher, es gibt viele gute Quellen, in denen man über diese Dinge lesen kann. Und genau das ist das Problem: Anstatt einfach loszulegen und zu backen, bekommt man leicht das Gefühl, dass man eine Menge Hausaufgaben zu erledigen hat.

Aber wenn es Ihnen wie mir geht, können Sie all das einfach überspringen, in der Mitte mit einer Art Mehrkorn-Pâte fermentée beginnen und scheitern. Und nicht spektakulär scheitern, sondern… Nun, stellen Sie sich einfach das Geräusch eines verdorbenen Sauerteigansatzes vor, der in den Kompost wandert, und Sie haben eine ziemlich gute Lautmalerei für das Gefühl, dass das Brotbacken schief geht! Und wenn man bedenkt, dass ich das verdammte Ding anderthalb Wochen lang gefüttert hatte.

Es ist für einen Anfänger, der ein komplexes Rezept in Angriff nimmt, nicht einfach, die Ursache eines Problems zu finden, also fangen Sie einfach an. Sobald Sie eine funktionierende Grundlage haben, ist es viel einfacher, an den Dingen herumzubasteln. Wenn Sie Anpassungen an einem Rezept vornehmen, von dem Sie wissen, dass es bereits funktioniert, ist es viel einfacher, etwaige Probleme mit dem Endprodukt zu diagnostizieren. Dazu brauchen Sie ein Grundrezept. Das erste Rezept, das ich gefunden habe und das bei mir funktioniert hat, war die Adaption von Jim Lahey’s No-Knead-Bread-Rezept, das im Dining and Wine-Teil der New York Times vorgestellt wurde (Randbemerkung von Michelle – ich habe dieses Rezept auch ausprobiert, aber meine Perle war nie so gut wie die von Kevin! Was den Heimbäcker betrifft, so hat dieses Rezept zwei große Vorteile für ihn. Erstens muss der Teig nicht geknetet werden, um die Entwicklung des Glutens im Teig zu beschleunigen, sondern Laheys Rezept sieht einfach eine längere Ruhezeit vor, damit sich das Gluten in seinem eigenen Tempo entwickeln kann. Dies ist ein gewisser Kompromiss: eine längere Gesamtbackzeit, aber eine viel kürzere Backzeit. Zweitens: Statt einer Brotmaschine oder eines professionellen Hochtemperaturofens wird in diesem Rezept die Verwendung eines schweren, abgedeckten Topfes vorgeschlagen, um einen ähnlichen Effekt bei viel niedrigerer Temperatur zu erzielen. Der Topf schließt den Dampf ein, so dass Sie sich keine Sorgen um die in manchen Rezepten vorgeschlagene Dampfschale machen müssen. Außerdem wirkt ein schwerer holländischer Ofen oder ein Tontopf wie ein Brotstein und trägt zur thermischen Masse bei, was zu einer knusprigeren Kruste führt.

Wenn Sie jedoch den ganzen Tag arbeiten, kann die Planung des langen Aufgehens ein wenig mühsam sein. Dieses Rezept aus The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day ist ein weiteres großartiges Rezept, das ich gefunden habe, und ich kann es nur empfehlen. Ich habe einige Dinge beibehalten, die ich an Laheys Rezept mag – vor allem die Verwendung eines holländischen Ofens -, aber ich habe viele der zeitsparenden Techniken aus dem Buch von Jeff Hertzberg und Zoë François übernommen. Es hat sich herausgestellt, dass man die empfohlene Backzeit von 12 bis 18 Stunden erheblich verkürzen kann und trotzdem einen ähnlichen Effekt erzielt. Wenn man außerdem einen Teig mit hohem Feuchtigkeitsgehalt in einem wiederverschließbaren Behälter herstellt, kann man den Teig erstaunlich lange im Kühlschrank aufbewahren (bis zu zwei Wochen!) und trotzdem gute Ergebnisse erzielen.

Und bevor ich zum Rezept komme, noch eine Warnung: Der größte Fehler, den ein Anfänger machen kann, ist es, seine Ambitionen mit Unvollkommenheiten zu verwechseln. Es ist nichts falsch daran, einen kuppelförmigen Brotlaib mit Puddingkruste und knuspriger Kruste anzustreben, aber wenn Ihr Brot ein wenig flach ausfällt oder die Krume nicht so offen ist, wie Sie gehofft haben, wäre es falsch zu denken, Sie hätten versagt. Archäologen gehen davon aus, dass die Menschen schon lange vor der landwirtschaftlichen Revolution in der Jungsteinzeit Brot aus natürlichen Körnern hergestellt haben – vor etwa 30 000 Jahren. Und Sie haben gerade Ihres gebacken! Es macht Spaß, sich Ziele zu setzen, aber die Vorstellung, dass es eine richtige und eine falsche Art gibt, Brot zu backen, ist absurd. Hier ist also der echte Test: Schneiden Sie eine Scheibe ab. Bestreichen Sie sie mit Butter oder Marmelade, wenn Sie mögen, und beißen Sie hinein. Schmeckt es? Dann haben Sie nichts zu befürchten. Backen Sie weiter!

Ein einfacher Boule

Ertrag: 4 Brote

DRUCK

Spezielle Ausrüstung

• eine große Tupperware oder Rührschüssel
• ein gusseiserner Dutch Oven (oder ein Backstein, oder sogar ein Backblech mit Pergamentpapier oder einer Silikonmatte)
• eine Küchenwaage
• Pergamentpapier (optional – Sie können es als Arbeitsfläche verwenden

Zutaten

• 3 Tassen (680 Gramm) lauwarmes Wasser (idealerweise um 100 (F) – es sollte sich warm anfühlen, aber nicht heiß)
• 1 Esslöffel (10 g) aktive Trockenhefe
• 1 gehäufter Esslöffel (20 g) koscheres Salz
• 6 1/2 Tassen (910 g)Mehl
• eine Handvoll Maismehl für den Boden des Dutch Oven oder die Backfläche Ihrer Wahl

Anleitung

• Wasser, Salz und Hefe in einer Rührschüssel oder einer großen Tupperdose. Ich stelle mein Gefäß gerne auf eine Küchenwaage und tariere es, damit ich die Gewichte leicht addieren kann.
• Das Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel mischen, bis die Zutaten gleichmäßig vermischt sind.
• Wenn Sie eine Tupperdose verwenden, legen Sie den Deckel darauf, aber verschließen Sie ihn nicht – der Deckel soll nicht luftdicht sein. Wenn Sie eine Schüssel verwenden, decken Sie den Deckel locker mit Frischhaltefolie ab.
• Lassen Sie den Teig mindestens zwei Stunden lang ruhen. Länger – auch über Nacht – ist kein Problem. Jetzt können Sie entweder mit dem nächsten Schritt fortfahren oder den Teig im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb der nächsten zwei Wochen verwenden. Wenn Sie ihn im Kühlschrank aufbewahren, lassen Sie den Deckel ein paar Tage offen, bevor Sie ihn verschließen.
• Wenn Sie zum Backen bereit sind, nehmen Sie ein Stück Teig in der Größe einer Grapefruit heraus. Bestäuben Sie Ihre Hände und die Oberfläche des Teigs mit etwas Mehl, damit er nicht zu sehr klebt, aber versuchen Sie, das Mehl nicht in den Teig einzuarbeiten. Zu diesem Zeitpunkt möchten Sie so viel Gas wie möglich im Brot behalten, also schlagen Sie es nicht nieder oder kneten es. Stattdessen sollten Sie das formen, was Hertzberg und François einen „Glutenmantel“ nennen. Halten Sie den Teig in beiden Händen und strecken Sie die Oberseite der Kugel aus und ziehen Sie die Unterseite zusammen. Die Oberseite und die Seiten sollten glatt und zusammenhängend sein. Der Boden wird ein wenig unordentlich aussehen – das ist in Ordnung. Er wird sich abflachen und zusammenziehen, wenn der Teig ruht und backt. Wenn Sie einen gusseisernen Dutch Oven verwenden, ist jede leicht bemehlte Oberfläche geeignet. Wenn Sie ein Backblech verwenden, legen Sie das Brot zum Ruhen darauf – auf diese Weise können Sie das ganze Blech einfach in den Ofen schieben, wenn Sie bereit zum Backen sind. Und wenn Sie einen Backstein verwenden und einen Pizzastein haben, sollten Sie ihn gut gebrauchen!
• Lassen Sie den Teig etwa 40 Minuten ruhen. Ungefähr nach der Hälfte der Ruhezeit den Dutch Oven (oder den Backstein) in den Ofen stellen und auf 450 (F) vorheizen. Wenn Sie den Deckel des Backofens zur Seite oder auf das unterste Gestell legen, können Sie ihn vorheizen lassen, ohne dass Sie den Deckel abnehmen müssen, bevor Sie den Teig hineingeben können. Das mag pingelig klingen, aber das Gusseisen wird ziemlich heiß und schwer sein, so dass die Minimierung der Anzahl der Schritte sowohl eine Frage der Sicherheit als auch der Bequemlichkeit ist. Beachten Sie, dass bei Verwendung eines Backblechs die thermische Masse vernachlässigbar ist, so dass Sie nichts gewinnen, wenn Sie es im Ofen vorheizen.
• Bevor Sie den Teig in den Ofen schieben, bestäuben Sie die Oberfläche des Brotes mit Mehl. Schneiden Sie mit einem Brotmesser etwa einen halben Zentimeter tief in den Teig ein. Drei parallele Schnitte ergeben ein klassisches Aussehen, aber Sie können auch mit anderen Mustern experimentieren. Vielleicht gibt es einen wichtigen technischen Grund dafür, aber für mich besteht der Hauptzweck darin, dass Ihre Brote sexy aussehen. (Ich gestehe: Ich war wirklich aufgeregt, mit meinen neuen Gärkörben zu spielen, deshalb sehen die Brote, die ich zur Illustration dieses Beitrags verwendet habe, etwas anders aus als Ihre.)
• Backen Sie 30 bis 35 Minuten, oder bis die Kruste schön braun ist. Wenn Sie einen Dutch Oven verwenden, nehmen Sie nach etwa 20 Minuten den Deckel ab. So kann die Feuchtigkeit entweichen, und die Kruste wird knusprig.
• Sehen Sie, wie lange Sie das Brot abkühlen lassen können, bevor Sie eine Scheibe probieren. Das Brot gart weiter, nachdem Sie es aus dem Ofen genommen haben, so dass ein Anschneiden die Textur beeinträchtigen kann. In ihrem Buch empfehlen Hertzberg und François, es etwa zwei Stunden abkühlen zu lassen.

Anmerkungen

Abgeleitet aus The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day