Vorletzten Sommer, während einer brutalen Hitzewelle in Colorado, fuhr ich von Boulder eine staubige Straße hinauf nach Eldorado Springs, der Quelle des Wassers, das bei der internationalen Wasserverkostung 2016 in Berkeley Springs zum bestschmeckenden des Landes gekürt worden war. Neben einem Bach, der unter einer mit Blumenkästen geschmückten Brücke hindurchfließt, parkte ich an einem gedrungenen steinernen Pumphaus, steckte einen Vierteldollar in einen Wasserspender, füllte eine Flasche und trank. In dieser schönen Umgebung war die klare, kalte Reinheit des Wassers, das so nahe an der Quelle getrunken wurde, das beste Trinkerlebnis meines Lebens.
Zurück in meinem Sommerhaus auf Long Island war es das Gegenteil. Das Leitungswasser, das aus den örtlichen Aquiferen stammt (nicht aus den Reservoirs, die New York City mit seinem erstklassigen Wasser versorgen), schmeckte nach Chlor. Auf den Partys wurde über eine Giftfahne aus einer Mülldeponie, Dioxan und Schadstoffe im Boden aus einem nahe gelegenen Atomlabor gesprochen. Bevor ich mich zurückhalten konnte, wurde ich zum Nutzer von Flaschenwasser und füllte unser Haus mit San Pellegrino, Evian, O und Perrier auf.
Mich störte weder die Umweltproblematik all dieser Flaschen noch ein Artikel der Times, in dem die Notwendigkeit des Trinkens von acht Gläsern pro Tag entkräftet wurde, noch der gesündere „Rohwasser“-Trend; ich genoss jeden Schluck der alten europäischen Klassiker. Aber als ich mir die Flaschen auf meinem Tisch ansah, wurde mir klar, dass ich nichts über sie wusste. Das geht einfach nicht in einer quellenverrückten Gesellschaft, in der Kennerschaft alles ist.
Wie wäre es, wenn ich eine Reise machen würde, um zu sehen, woher mein abgefülltes Wasser kommt – sozusagen die Quellen zu erkunden? Schließlich reisen passionierte Weinkenner, um mehr über das Terroir und die Zusammensetzung der Weine zu erfahren, die sie konsumieren – warum also nicht auch eine Wassertour machen? Und was könnte angesichts der Katastrophe mit vergiftetem Wasser in Flint, der jüngsten Besorgnis über die Dürre in Kalifornien und Kapstadt und der kürzlichen Aussetzung von Präsident Obamas Vorschriften für sauberes Wasser durch die EPA aktueller sein?
TAG 1: PERRIER
An einem heißen Oktobermorgen wache ich in dem kleinen Dorf Vergèze in Südfrankreich auf und fahre durch kilometerlanges, sonnenüberflutetes Ackerland, verkatert und durstig von einer einsamen Nacht, in der ich mehr getrunken habe als das Perrier, das auf meinem Tisch steht. Ich bin nicht weit von Nîmes entfernt, und das Land ist flach, trocken und ganz und gar nicht das, was ich erwartet hatte, als ich mir den Ort vorstellte, an dem Perrier in Flaschen abgefüllt wird.
Nachdem ich an einer Fabrik von der Größe eines Flughafens vorbeigefahren bin, lande ich in einem höhlenartigen unterirdischen Raum in einem der ersten Cachements (Wasserschächte), die Dr. Louis-Eugene Perrier nutzte, als er 1898 sein Abfüllgeschäft begann. Als Perrier die Gas- und Wasserabscheidung erstmals perfektionierte, war diese Technik neu. Aber die Gewinnung von Wasser aus seiner gurgelnden Quelle, Les Bouillens in Vergèze, geht auf die Römer zurück. Das Wasser, das ich jetzt betrachte, sprudelt unter Stegen und riesigen Kupferkegeln, die das Erdgas auffangen (um es später in der Fabrik wieder hinzuzufügen), erzählt nur einen Teil der Geschichte.
„Perrier ist ein Ausdruck des Terroirs“, erklärt mir Fabio Brusa, der Kommunikationsdirektor des Unternehmens. Es beginnt damit, dass Regenwasser durch Risse im Kalksteingestein in das ferne Zentralmassiv eindringt, sich mit Gas vulkanischen Ursprungs vermischt und Hunderte von Kilometern durch Schlamm, Stein und Sand zurücklegt, bis es aus vier hochgesicherten Brunnen des Unternehmens gepumpt wird. „Unser Wasser hat den gleichen Mineralgehalt wie vor Hunderten von Jahren.“
Um die Umwelt zu schützen, subventioniert Perrier örtliche Oliven-, Weintrauben- und Safranbauern, die die besten biologischen Techniken anwenden – mit anderen Worten, es unternimmt große Anstrengungen, um die Wasserversorgung in einer Weise zu schützen, wie es die EPA vielleicht nicht tut.
Ich gehe durch einen Garten, um ein Museum in einem stattlichen alten Steinhaus zu besichtigen, in dem Zeitungsausschnitte die Geschichte erzählen, wie Perrier (dessen Herkunft 1863 von Napoleon III. genehmigt wurde) mit dem Export nach England und in die USA begann und bis zu den heutigen fast 1 Milliarde Flaschen pro Jahr wuchs, die in 140 Länder geliefert werden. In einem Verkostungsraum probiere ich den Perrier Blue, der in den USA nicht erhältlich ist und herrliche, kleinere Bläschen hat (um mit Badoit zu konkurrieren), und einen spritzigen Perrier Menthe, der in den Staaten ebenfalls nicht erhältlich ist.
„Ich habe gestern Abend zu viel Rotwein getrunken, deshalb bin ich dehydriert“, sage ich zu Brusa. Er erinnert mich daran, dass Perrier schon immer mehr mit Bars und Trinken als mit Gesundheit und Ernährung zu tun hatte. „Zwischen zwei alkoholischen Getränken muss man mit einem Wasser pausieren“, sagt er. Ich sage ihm, dass ich darauf trinken werde und nehme mehrere Flaschen mit auf den Weg.
Wir nehmen das Wasser in den Thermalbädern hier seit Jahrhunderten, wir kennen also die Orte. Die Amerikaner sehen nicht so wie wir, wo ihr Wasser herkommt.
Obwohl es abgefülltes Wasser schon gab, bevor Ludwig XIV. seine Liebe zu Chateldon (mit seinen diskreten, natürlich vorkommenden Bläschen) erklärte, kam seine Popularität in den USA erst später. Einige bringen es mit dem Gesundheitswahn der späten 1970er Jahre in Verbindung, andere mit der New Yorker Modewoche in den frühen 1990er Jahren, als Evian, das über seine Präsenz in der Sportwelt hinausgehen wollte, als Sponsor auftrat.
Die Paparazzi-Fotos von Models mit Flaschen wirkten sich sofort aus. Trinken wurde zum Trend. Die Getränkehersteller gaukelten uns vor, dass viel Wasser trinken der Schlüssel zu einer guten Gesundheit sei. Schon bald, vor allem als Nestlés Poland Spring in Maine zum Marktführer wurde, begannen Umweltschützer, die Privatisierung einer natürlichen Ressource zu beklagen. Die Politik folgte, zusammen mit Fragen über all diese Flaschen und ob sie effizient recycelt wurden.
Und trotz aufklärender Bücher wie Bottlemania und Bottled and Sold ist der Durst geblieben. Heutzutage hat jeder ein bevorzugtes Wasser, ob in Flaschen, Dosen oder Konserven. „Es geht um Auswahl: Geschmack, Bläschen, Flaschenform und die erzählerische Romantik, woher das Wasser kommt“, sagt Dana Cowin, ehemalige Chefredakteurin von Food & Wine. Sie erinnert sich daran, wie Alain Ducasse im Jahr 2000 sein erstes New Yorker Restaurant mit einer Auswahl an Wässern eröffnete, über die er sich lustig machte. „Und es wird immer Wässer geben, die angesagter sind als andere.“
Zurzeit scheinen die angesagten Wässer das gehobene Lurisia aus Norditalien, das äußerst beliebte La Croix aus Wisconsin und Essentia für Gesundheitsbesessene zu sein. Als ich Michael Mascha, den Gründer von Finewaters.com, anrufe, um ihn um Tipps zu bitten, wie ich die Quellen der Wässer der alten Schule, die ich trinke, besuchen kann, wirbt er für weniger bekannte Marken in der „Superpremium-Kategorie“. Dazu gehören ein Wasser aus einem Gletscher in der Antarktis und ein anderes mit hohem Mineralgehalt aus Slowenien.
Viele erhalten diese Belehrung in der Ray’s & Stark Wasserbar in Los Angeles. Ich habe mein Wasser in der Wasserbar des Pariser Kaufhauses Colette getrunken, bevor sie letztes Jahr geschlossen wurde. „Wasser ist für uns eine Lebensart“, sagte mir Guillaume Salmon, der Sprecher des Kaufhauses. Bei einer improvisierten Verkostung reichte er mir vom mildesten bis zum stärksten Wasser. Aber das Elsenham, das aus einem reinen „begrenzten Grundwasserleiter“ in England stammt, ist zwar reich an Kalzium, unterscheidet sich aber nur durch seine quadratische Glasflasche.
Das Hydroxydase aus der Auvergne war für meine unwissenden Sinne geschmacklos, aber so reich an Mineralien, dass es in Apotheken verkauft wird. Mineralwasser wird mehr wegen der Gesundheit als wegen des Geschmacks verkauft, denn wir alle brauchen Mineralien, und nicht alle Wässer enthalten sie. Kalzium ist gut für die Knochen, Magnesium für die Herzgesundheit, Sulfate für den Cholesterinspiegel und Bikarbonat für die Verdauung.
„Wir nehmen das Wasser in den Thermalbädern hier seit Jahrhunderten, daher kennen wir die Orte“, sagt Salmon. „Die Amerikaner sehen nicht so wie wir, wo ihr Wasser herkommt.“
Ich bin gerne die Ausnahme. Aber bevor ich mit meinem Wasserprotokoll fortfahre, möchte ich einige Definitionen geben: Gereinigtes oder gefiltertes Wasser (Dasani, Aquafina) ist Leitungswasser, das destilliert, deionisiert oder durch Umkehrosmose geleitet wurde. Wasser-Snobs meiden es. Und diese „ionisierten“ Wässer mit einer zusätzlichen elektrischen Ladung, die angeblich die Antioxidantien erhöht? Nicht viel, und es hat sich herausgestellt, dass das Leitungswasser in vielen Städten ohnehin genug Antioxidantien enthält.
Alkalische Wässer, ebenfalls zweifelhaft, erhöhen den pH-Wert, um dem Körper angeblich die Produktion von zusätzlichem Bikarbonat zu ersparen und den Organen einen Urlaub zu gönnen – aber ohne wirklichen Grund. Wasserstoffwasser wird gereinigt und dann mit Wasserstoff versetzt, der angeblich Entzündungen und Schmerzen lindern soll, aber nicht klinisch nachgewiesen ist. Und diese Wässer mit zugesetzten Elektrolyten? Es hat sich herausgestellt, dass das Leitungswasser in vielen Städten mehr enthält.
Quellwasser ist in Flaschen abgefülltes Wasser, das eine Mischung aus verschiedenen Quellen sein kann – einschließlich der preiswerten Poland Spring aus Maine und der viel älteren Mountain Valley Spring aus Arkansas. Die trendigsten neuen rohen „lebendigen“ Wässer – unbehandelt, ungefiltert und unsterilisiert (und etwas umstritten, weil sie Bakterien und andere Verunreinigungen enthalten können) – stammen aus Quellen oder manchmal aus Systemen, die auf Dächern installiert sind, um Regenwasser zu sammeln. Mineralwasser, das im Mittelpunkt meiner Reise steht, stammt aus einzelnen unterirdischen Quellen und enthält mindestens 250 Teile pro Million gelöster Feststoffe. Sie sind sehr streng reguliert. Und, wie alle interessanten Menschen, äußerst komplex.
TAG 2: AIX-LES-BAINS
Am zweiten Tag meiner europäischen Wassertour fahre ich in eine kleine Fabrik in Aix-les-Bains (wie Perrier ist das abgefüllte Wasser nach der Stadt benannt), einem schönen, historischen Dorf mit einem riesigen Thermalbad auf einem Hügel. Ich befinde mich nördlich der Perrier-Fabrik und südlich von Genf.
Phillippe Germaneau, der freundliche Manager, führt mich durch die Fabrik und zeigt mir Flaschen, die wie Glas geblasen werden, aber aus Plastikwürfeln bestehen. Er nimmt mich mit in ein Labor, in dem Wasserchemiker Proben untersuchen. Er fährt mich bergauf, vorbei an Wäldern und Feldern, zu einem „Impluvium“ und zeigt mir die Kalksteinfelsen, in denen das Regenwasser unterirdisch versickert, bis es nach einigen Jahren einen verschlossenen Brunnen in der Stadt erreicht, von wo aus es über ein Rohr in Speichertanks geleitet wird.
Wie das Wasser aus dem nahe gelegenen Evian soll auch das Wasser von Aix-les-Bains (das auch als Gesichtsspray verkauft wird) die Nieren durchspülen. Die Kurgäste der Stadt kommen, um Rheuma und Venenentzündungen zu behandeln. Beim Abendessen präsentiert der Kellner Germaneau stolz eine auffällige dreieckige Plastikflasche. Wir nehmen einen Schluck, aber es gibt keinen Geschmack, nur eine Weichheit.
„Wasser zu probieren ist wie Wein zu probieren“, sagt er. „Derjenige, der gut ist, ist der, den man mag.“
TAG 3: EVIAN-LES-BAINS
Ich denke darüber nach, als ich nach Genf fahre, um meinen Bruder abzuholen, einen Weinkenner. In unserer ersten Nacht in Evian-les-Bains, östlich von Genf, kalkuliert er den Mineralgehalt verschiedener Wässer. Evian, mit 345, hat einen geringen Anteil. Perrier, mit 475, hat mehr, und San Pellegrino, mit 940, ist so mineralhaltig, dass es für Babys nicht empfohlen wird. Wir probieren und versuchen zu kritisieren. Obwohl ich gehört habe, dass Magnesium kalkhaltig schmeckt, und ich Freunde habe, die glauben, dass ein Wasser süß und ein anderes sauer ist, können wir außer der Blasengröße und dem Einfluss der Kohlensäure keinen großen Unterschied feststellen. „Steht TDS für Total Dissolved Solids oder Too Damn Specific?“, fragt mein Bruder.
In der Mitte des 19. Jahrhunderts reisten die Wohlhabenden mit dem Zug (wie sie es in Kurorten auf dem ganzen Kontinent taten) nach Evian-les-Bains, einer hübschen kleinen Stadt, deren Alpen sich um den Genfer See erheben. Sie wohnten im prächtigen Hôtel Royal (das Marcel Proust, Greta Garbo und Maurice Chevalier beherbergte und kürzlich mit einem Palace Award ausgezeichnet wurde) und tranken auf ärztliche Anweisung aus einem städtischen Zapfhahn, um die Harnwege zu spülen, die Nieren von Steinen zu befreien und andere Beschwerden zu behandeln.
„Dieser Uhrenturm diente dazu, dass die Patienten ihre Trinkzeiten einhalten konnten“, sagt Patrick Lachassagne über das nicht mehr existierende Belle-Epoque-Kurbad neben der ursprünglichen Fabrik von Evian, die durch eine große Fabrik außerhalb der Stadt ersetzt wurde. Lachassagne ist der Hydrologe von Evian und hat unsere Tour an der Quelle Cachat begonnen, wo das gleiche Evian, das wir zu Hause trinken, aus einem bronzenen Wasserhahn für den öffentlichen Gebrauch kommt. Ich warte darauf, dass die Einheimischen ihre riesigen Flaschen füllen, bevor ich meine auffülle. Es ist dasselbe leicht absorbierbare pH-neutrale Wasser, das der Graf von Lazier, ein Mann der Wissenschaft, 1789 entdeckt hat.
„Es gibt auch andere Quellen, aber Evian schmeckt am besten“, sagt Lachassagne, dessen Marke einen Verkostungswettbewerb gewonnen hat, der von seinen Kollegen, den Hydrologen, bewertet wurde. Ich kann nicht sagen, dass ich dem zustimmen oder widersprechen könnte, aber eine Tatsache ist unbestreitbar: Die Weltgesundheitsorganisation bescheinigt Evian einen pH-Wert und einen Mineraliengehalt, die den natürlichen Werten in unserem Körper sehr nahe kommen.
Lachassagne, ein schroffer und hagerer Mann, freut sich darauf, uns in die grünen Hügel hinaufzuführen, vorbei an Kühen und Wäldern, bis wir auf ein Plateau mit Blick auf die Berge und den See gelangen. Es ist nicht gerade die Alpenwiese, die ich mir auf der Flasche vorgestellt hatte, aber sie ist üppig und grün. „Das ist die echte Fabrik“, sagt er. Die Pflege dieses Landes hält das Wasser von Evian rein. Ein Rohr aus rostfreiem Stahl bringt es in die Stadt und zur Fabrik.
Das Unternehmen (im Besitz von Danone) hat keinen Konflikt mit Umweltschützern. Wie alle französischen Abfüller zahlt es eine Steuer für die Entnahme des Wassers, das so reichlich fließt, dass der größte Teil im See landet. Ein Teil landet auch im Pool des modernen, hochmodernen Evian-Spa in der Stadt, wo mein Bruder und ich ein Bad nehmen, das sich eher heilsam als dekadent anfühlt.
Getty Images TAG 4: SAN PELLEGRINO
Wenn ein mit Evian gefüllter Pool auch nett ist, so ist er doch nichts im Vergleich zum QC Termal Spa in San Pellegrino Terme, einem Jugendstilpalast oberhalb der Stadt in der Region Bergamo nordöstlich von Mailand. Während das ursprüngliche San Pellegrino Spa (das Wort Spa soll manchmal vom lateinischen salus per aquam, „Gesundheit durch Wasser“, abgeleitet sein) eine Geburtsstätte moderner Wellness-Praktiken war, die Berühmtheiten und Könige anzogen, wurde das Geschäftsmodell von QC von den alten Römern inspiriert, die in ihren öffentlichen Bädern viel Zeit miteinander verbrachten.
In weißen Bademänteln mit Kapuze steigen wir eine Marmortreppe hinauf und gelangen in einen Badebereich, der alles bietet, von schulterklopfenden Wasserfällen bis zu therapeutischer Unterwassermusik. Wir baden stundenlang im Wasser, während um uns herum junge Italiener rauchen und Espresso trinken.
Nach einem durchnässten Schlaf in einem kleinen Hotel am tosenden Brembo-Fluss komme ich in der San Pellegrino-Fabrik an, meiner letzten Station. Riesige Stahltanks mit dem hochmineralisierten Wasser, das sich in der Nähe, auf etwa 1.500 Metern Höhe in den Alpen, sammelt, überschatten den Parkplatz.
Das 1899 gegründete Unternehmen San Pellegrino kann 40.000 Flaschen pro Stunde in einer Fabrik aus den 1960er Jahren herstellen, die bald durch eine von einem Weltklasse-Architekten entworfene ersetzt werden soll. „Wir sind immer bestrebt, uns zu verbessern“, sagt Antonella Stefanelli, die Kommunikationsbeauftragte, die mich durch das Unternehmen führt. Das Gebäude riecht nach Zitrusfrüchten, denn heute wird Aranciata hergestellt, die erste Limonade von San Pellegrino, die 1932 erfunden wurde.
Wasser ist nie nur Wasser.
In einer Galerie mit Blick auf die Fabrik zeigt Stefanelli Zeitungsseiten von vor einem Jahrhundert, die über die Elite berichten, die den Kurort, das Hotel und das Casino der Stadt besuchte. Nach einem Tag voller gesunder Aktivitäten verbrachten sie die Nächte mit Trinken, Rauchen und Glücksspiel. Viele der alten Anzeigen sind in Restaurants gedreht. Die Marke wirbt immer noch dafür, ihre Produkte mit Essen zu kombinieren, und veranstaltet einen Wettbewerb für Köche: „Bei Wasser“, sagt Stefanelli, „geht es nie nur um Wasser.“
Ich erfahre mehr, als die Tour zu Ende geht. Zum einen ist Italien, der weltweit größte Verbraucher von abgefülltem Wasser, reich an Thermalgebieten. Und doch ist eine Marke, die für ihren Sprudel berühmt ist, nicht von Natur aus sprudelnd. Als man vor über einem Jahrhundert erstmals Kohlendioxid hinzufügte, um San Pellegrino für den Versand ins Ausland zu konservieren, war das Ergebnis so ansprechend, dass das Produkt in dieser Form erhalten blieb. Außerdem erfahre ich, dass Pellegrino „Pilger“ bedeutet – die perfekte Information für das Ende einer Wassertour.
Auf dem Rückflug wache ich verdurstet auf und finde eine Flugbegleiterin vor, die mir ein minderwertiges Wasser in Flaschen anbietet, das jeder Kenner verschmähen würde. Aber ich bin so durstig, dass ich nicht darüber nachdenke, ob es gefiltert oder destilliert ist oder ob es wenig Mineralien enthält. Ich trinke es einfach hinunter und fühle mich gestillt. Manchmal geht es bei Wasser nur um Wasser, nicht wahr?
Dieser Artikel erscheint in der Mai-Ausgabe 2018 von Town & Country. Jetzt abonnieren