Im alten Stadtteil Sheung Wan in Hongkong stellen Händler für getrocknete Meeresfrüchte Gläser mit perfekten Abalonen aus, die nach Größe sortiert sind und deren goldene, leicht durchscheinende Muschelmuskeln von groben Ovalen mit dunkleren Rüschen umgeben sind. Ganze getrocknete Abalonen sind eine der großen kantonesischen Delikatessen aus getrockneten Meeresfrüchten. Sie werden nach der Anzahl der „Köpfe“ eingeteilt, die ein Gesamtgewicht von einem Kätzchen oder 500 g ausmachen: die feinsten und teuersten sind Abalonen mit zwei Köpfen zu etwa 250 g pro Stück; je größer die Anzahl der Köpfe, desto kleiner die Abalone.
Aufwändig rekonstituiert und in luxuriösen Brühen und Soßen gekocht, sind getrocknete Abalonen fabelhaft teuer und werden wegen ihres köstlichen Geschmacks und ihrer faszinierenden Textur geschätzt. Manchmal werden sie zusammen mit anderen Delikatessen aus Meeresfrüchten wie Seegurke und Fischmagen gekocht. Ihr berühmtester Vertreter ist der „Abalone-König“ Yeung Koon Yat vom Forum-Restaurant in Hongkong, der seit mehr als 40 Jahren Kunden (darunter Deng Xiaoping und Jacques Chirac) mit seinen langsam gegarten Abalonen beeindruckt. FUCHSIA DUNLOP
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