Hier ist die zweite Folge unseres Features Frag den Chefkoch, in der wir Ihre brennenden Fragen beantworten, die, die Sie in der Küche verrückt machen. Wir haben uns mit Matthew Robinson zusammengetan, einem Koch, der nicht nur Erfahrung in der Küche, sondern auch in der Produktentwicklung hat und über jede Menge lebensmittelwissenschaftliches Wissen verfügt. Seine Leidenschaft ist es, Menschen zu Innovationen in der Küche zu inspirieren. Sie finden ihn bei Culinary Exchange. Oder gleich hier!
Die Frage dieses Monats kommt von Paula Jacobson, die zusammen mit Sheilah Kaufman die Cookbook Construction Crew betreibt. Paula ist in der Küche keine Unbekannte und hat eine Frage, die sie „schon vielen Köchen gestellt und nie eine zufriedenstellende Antwort erhalten hat. Uns wird immer gesagt, dass Geflügel aus Sicherheitsgründen auf 165°F gegart werden muss. Warum ist es in Ordnung, Entenbrust blutig zu essen, wie sie in Restaurants immer serviert wird? Vielen Dank!
Hier ist die Antwort des Chefkochs:
Das ist eine ausgezeichnete Frage und die Antwort ist einfach. Experten, wie die Leute von der USDA und der FDA, sagen, dass es nicht angebracht ist, Geflügel auf eine Temperatur unter 165°F zu kochen, ohne das Risiko einer lebensmittelbedingten Krankheit zu erhöhen, und es ist wirklich nicht in Ordnung, aus dem gleichen Grund blutige Entenbrust zu essen.
Ich kann mir vorstellen, dass ein Gespräch über dieses Thema etwa so ablaufen könnte:
Person, die im Restaurant am Tisch sitzt: {Denkend: Hmmm… ich glaube, ich nehme die Entenbrust. Ich liebe Entenbrust. So lecker!}
Bedienung: Hallo und willkommen im Chez Mallard. Soll ich Ihnen von unseren Spezialitäten erzählen oder wissen Sie schon, was Sie wollen?
Person, die am Tisch im Restaurant sitzt: Ich nehme die Entenbrust.
Kellner: Ausgezeichnete Wahl. Wie möchten Sie die Entenbrust zubereiten?
Person, die am Tisch im Restaurant sitzt: Wie empfiehlt der Chefkoch die Entenbrust zuzubereiten?
Kellner: Der Küchenchef empfiehlt, die Entenbrust medium rare zu kochen. Die Entenbrust wird dann sehr rosa, saftig und sehr schmackhaft sein.
Person, die am Tisch im Restaurant sitzt: {Die Person denkt skeptisch nach: Hmm, das hört sich an, als ob sie nicht ganz durchgebraten wäre, aber der Koch empfiehlt es so.}
Kellner: {Sagt eine der folgenden Antworten}
A) Wir hier im Chez Mallard kennen den Landwirt persönlich, und diese Enten werden auf einem kleinen Bauernhof in ländlicher Umgebung aufgezogen, wo sanfte Westwinde die Krankheitserreger von der Küste wegdrängen und sicherstellen, dass es keine Mikroorganismen gibt, die die Ente infizieren könnten.
B) Nur bei Vögeln, die in einem militärisch-industriellen Komplex im Stil einer Massenproduktion verarbeitet werden, besteht die Gefahr einer Infektion. (weiter mit Antwort A) oder
C) Diese Enten wurden in einem heißen Wachsbad massiert und entfedert, so dass alle Krankheitserreger abgetötet werden, dann in das Wachs eingeschlossen und buchstäblich mit Bedacht von den Enten entfernt.
Um von einem anderen Nutztier zu sprechen: Jede einzelne der Antworten, die der wohlmeinende, aber schlecht informierte Kellner oben gegeben hat, ist HOGWASH. Tatsache ist, dass Geflügel – Enten eingeschlossen – auf eine Mindest-Innentemperatur von 165°F gegart werden sollte, was auf der Beschreibungsskala von „Wie man Fleisch kocht“ als mittelmäßig gilt. Und warum? Weil Enten, wie anderes Geflügel auch, anfällig für eine Kontamination mit Salmonellen und Campylobacter sind, unabhängig davon, ob sie von einem kleinen oder großen Betrieb stammen oder wie sie entfedert wurden. Wenn die Köche, die die Ente zubereiten, sich nicht an gute Hygienemaßnahmen halten (wie Händewaschen oder ordnungsgemäßes Desinfizieren von Oberflächen), kann es außerdem zu weiteren Kreuzkontaminationen kommen. Das Garen bei einer Mindesttemperatur von 165°F stellt sicher, dass Krankheitserreger abgetötet werden und das Risiko einer lebensmittelbedingten Erkrankung verringert wird.
Das Unvermögen, von den Köchen zufriedenstellende Antworten zu erhalten, ist leicht besorgniserregend, könnte aber auf ein interessantes Dilemma hinweisen, mit dem ein Koch (und vielleicht ein ernsthafter Hausmann) konfrontiert ist. Ein Koch wird immer daran interessiert sein, eine köstliche Entenbrust zuzubereiten, aber sollte er das tun, wenn er weiß, dass sie nicht bei der richtigen Temperatur gegart wird? Wenn der Ruf eines Kochs nur so gut ist wie die zuletzt servierte Entenbrust, sollte ein Koch dann seine Verantwortung für die Lebensmittelsicherheit ignorieren? Man braucht nur bis zu den Redzepis oder Blumenthals dieser Welt zu schauen, um zu sehen, welche Schwierigkeiten ein Problem mit der Lebensmittelsicherheit verursachen kann.
Natürlich hat die Person, die am Tisch sitzt, eine Wahl, aber es sollte eine informierte Wahl sein. Sicherlich gehört es zur beruflichen Verantwortung eines Küchenchefs, dafür zu sorgen, dass seine Kunden wissen, dass eine nicht ganz durchgebratene Ente zwar gut für den Geschmack ist, aber auch gewisse Risiken birgt. In einer Zeit, in der Köche den Status von Rockstars haben und als wichtige Meinungsbildner wahrgenommen werden, kann es zu Verwirrung darüber kommen, wie Lebensmittel richtig gegart werden sollten, wenn sie sich nicht an die entsprechenden Lebensmittelsicherheitsstandards halten, was unglückliche Folgen haben kann. Noch riskanter wird die Situation, wenn die Person, die am Tisch sitzt, wissentlich oder unwissentlich schwanger ist, zu den Senioren gehört oder einer anderen Risikogruppe angehört, die anfälliger für lebensmittelbedingte Krankheiten ist. Sollte sich der Kunde nicht auf die Professionalität und das Wissen des Küchenchefs und des Personals verlassen und eine vollständige Aufklärung erwarten können – z. B. dass die Ente am besten schmeckt, wenn sie medium rare oder medium gegart wird, dies aber bedeutet, dass die Ente bei einer niedrigeren Temperatur als der empfohlenen gegart werden muss?
Auch wenn wir vielleicht nicht alle der Meinung sind, dass die Küchenchefs letztendlich sowohl für den Geschmack als auch für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich sind, gibt es doch eine Sache, die unumstritten ist: Ente sollte, wie alles andere Geflügel auch, auf eine Mindest-Innentemperatur von 165∘F gegart werden, um das Risiko lebensmittelbedingter Erkrankungen zu verringern.