Klagen Sie uns an: Die besten Degustationsmenüs in San Sebastián werden nicht in den mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants serviert, sondern auf der Straße, Pintxo für Pintxo zusammengeschustert. Pintxos sind die baskische Antwort auf Tapas, und in San Sebastián hat jede Kneipe ihre Spezialität, sei sie so einfach wie eine Sardelle auf einer Baguettescheibe oder so raffiniert wie ein handgefüllter Ochsenschwanz-Raviolo.
VERBUNDENE 5 Möglichkeiten, Ihren Appetit in Biarritz zu stillen „
Das einzige Problem ist, dass es schwierig sein kann, zu wissen, was man wo bestellen soll, da die Einheimischen notorisch wortkarg sind, wenn es um ihre Lieblingslokale geht, und Speisekarten, die für jeden etwas bieten, können sich über Kreidetafeln in der Größe eines Klassenzimmers erstrecken. Aber keine Angst: Wir haben zahlreiche Pintxo-Bars besucht, von kleinen Lokalen in der Nachbarschaft bis hin zu angesagten Hot Spots, um die unvergesslichsten Leckerbissen der Stadt aufzuspüren. Dies sind die unverzichtbaren Gerichte, nach denen Sie sich noch lange nach Ihrem Heimflug sehnen werden.
① Gilda im Casa Vallés
Die Gilda ist ein Spieß mit Anchovis, Oliven und eingelegten Ibarra-Chilis, dessen Salz- und Essiggeschmack Ihre Speicheldrüsen anregt und Sie zum Txakoli greifen lässt, einem spritzigen lokalen Weißwein. Genießen Sie es (nach lokaler Tradition in einem Bissen) an seinem Geburtsort, dem Casa Vallés, dessen frühere Besitzer das Gericht nach der Figur der Rita Hayworth benannt haben, die für ihre „grüne, salzige und scharfe“ Persönlichkeit bekannt ist.
② Gegrillter Oktopus im Atari
Saftig, zart und bissig wie ein koscherer Hotdog ist der gegrillte Oktopus im Atari, einem baskischen Fusionslokal im Herzen der Altstadt, ein Hauch von Sommer und Meer. Halbierte Babykartoffeln, gebratene rote Paprika und ein Spritzer Aioli machen diesen Pintxo zu einem feinen Hauptgericht, wenn Ihre Füße eine Pause brauchen.
③ Spanisches Omelett in der Bar Nestor
Die Schlangen für die butterweichen Rib Eyes dieser Bar schlängeln sich um den Block, aber Einheimische, die sich auskennen, strömen wegen eines anderen Gerichts hierher: Tortilla española, oder spanisches Kartoffel-Omelett. Es ist in der Mitte breiig und mit karamellisierten Zwiebeln gespickt und nicht nur für seine Köstlichkeit, sondern auch für seine Knappheit berühmt – jeden Tag werden nur ein paar Stück hergestellt, und man muss sich um Punkt 12 Uhr anstellen, um ein Stück zu reservieren.
④ Sardellen-Sampler im Txepetxa
Sardellen, die mit dem Boot aus dem Kantabrischen Meer herangeschafft werden, sind preisgünstige und köstliche Pintxos, egal ob sie kurzgebraten, in Dosen oder eingelegt sind. Erreichen Sie das Sardellen-Nirwana im Txepetxa, einer gemütlichen alten Bar, deren fette, salzige Sardellen so begehrt sind, dass das Familienrezept in einer örtlichen Bank hinter Schloss und Riegel liegt. Entscheiden Sie sich für den Sampler mit gegrillten Anchovis-Toasts, die mit optionalen Beilagen wie Krabbenmousse, frischem Seeigel und eingekochten Blaubeeren belegt werden – eine absolute Offenbarung. „Es ist die eine Sardelle, die alle Meinungen über Sardellen ändern wird“, sagt Marti Buckley, langjähriger Einwohner von San Sebastián und Lebensmittelexperte.
⑤ Platillo im Ciaboga
Wenn Sie ein Fan von patatas bravas (die klassische Tapa aus gebratenen Kartoffeln, die mit einer Chili-Essig-Sauce überzogen sind) sind, ist das platillo, oder „kleines Gericht“, im Ciaboga ein Muss. Das Rezept ist ganz einfach: Die Kartoffelstücke werden weich gekocht und anschließend in einer unglaublichen Menge duftenden spanischen Olivenöls knusprig und goldgelb gebraten. Ein letzter Schwung gehackter Knoblauch und Petersilie, und das Gericht fliegt durch die Schwingtür hinaus. Mit Cayennepfeffer gefüllte Pfefferstreuer lassen den Gast den endgültigen Schärfegrad bestimmen.
⑥ Ochsenschwanz-Raviolo in der Bar Zazpi
Der neunundzwanzigjährige Paul Arrillaga ist San Sebastiáns kulinarischer Goldjunge – ein Biss von seinem in Wein geschmorten Ochsenschwanz-Raviolo und Sie werden sehen, warum. Papierdünner Nudelteig umhüllt eine herzhafte, reichhaltige Füllung, deren kühler Kontrapunkt ein Queso Fresco und eine geröstete Knoblauchsauce sind. Schwarze Sesamkörner, die in letzter Minute darüber gestreut werden, sorgen für einen willkommenen Knusper.
⑦ Käsekuchen im La Viña
Der Nachtisch – wenn er denn überhaupt angeboten wird – ist in den meisten Pintxo-Bars in San Sebastián ein nachträglicher Gedanke, aber nicht im La Viña, dessen unverkennbar fleckige, verbrannte Käsekuchen eine kultähnliche Verehrung aus aller Welt genießen. Obwohl für die Kuchen nur einfache Zutaten aus der Speisekammer benötigt werden (Frischkäse, Zucker, Sahne, Mehl und Eier), lassen sie sich mit ihren krustenlosen Böden, den angesengten Rändern und dem klebrigen Kern in keines der üblichen Käsekuchen-Lager einordnen.
„Wie alle baskischen Gerichte, die man kennen sollte, ist es die perfekte Kombination aus rustikal und elegant“, sagt Alex Raij, Küchenchef und Autor von The Basque Book. „Ziehen Sie das zerknitterte Pergamentpapier an den Rändern ab, als wäre es ein Biskuit in Chinatown, und greifen Sie zu.“
⑧ Txalupa in der Bar Bergara
Wer auch immer dekretiert hat, dass Meeresfrüchte und Milchprodukte nicht zusammenpassen, sollte für den Star-Pintxo der Bar Bergara, die Txalupa, an den Ohren gezogen werden. Das 30 Jahre alte Rezept besteht aus einer Mischung aus sautierten Zwiebeln, Austernpilzen und Riesengarnelen in Bechamelsoße, die in kanuförmige Teigschalen gefüllt (chalupa bedeutet auf Spanisch „kleines Boot“), mit Käse überbacken und gegrillt wird, bis sie braun und sprudelnd ist. Der Pintxo ist so beliebt, dass die Bar täglich etwa 200 Bestellungen aufgibt.
⑨ Wilde Pilze im Ganbara
In der traditionellen baskischen Küche dreht sich alles um minimalistische Zubereitungen aus erstklassigen Zutaten, und der Pintxo mit gegrillten wilden Pilzen im Ganbara, einer hübschen Taverne in dritter Generation, verkörpert diese Philosophie. Das Ehepaar José Ignacio Martínez und Amaia Ortuzar besorgt je nach Saison frisch gesammelte Pilze wie Safran-Milchkappen, Füllhörner, St.-Georgs-Pilze oder Steinpilze und arrangiert sie um ein freches rot-oranges Eigelb – die einzige Sauce, die benötigt wird.
⑩ Kalbsbäckchen im La Cuchara de San Telmo
Dieses zeitlos stilvolle Nueva Cocina Lokal verzichtet auf die allgegenwärtigen Platten mit Canapés und Spießen und setzt stattdessen auf eine übersichtliche Bar und eine mit Kreide gezeichnete Speisekarte mit Gerichten, die im Moment zubereitet werden. Es lohnt sich, Schulter an Schulter an der Bar zu stehen, und sei es nur, um die carrillera de ternera zu probieren, eine kissenweiche, in Rotwein geschmorte Kalbsbacke, die man mit einem Löffel essen könnte.
Benjamin Kemper folgte dem Sirenengesang des iberischen Schinkens von New York nach Madrid, wo er über die Orte schreibt, die ihn am hungrigsten machen. Folgen Sie ihm auf Instagram unter @benjaminkemper