| Kohlenhydrat | Dextroseäquivalent (DE) |
|---|---|
| Stärke | ~0% |
| Dextrine | 1-13% |
| Maltodextrine | 3-20% |
| Glukosesirup | ≥20% |
| Dextrose (Glukose) | 100% |
Dextroseäquivalent (DE) ist ein Maß für die Menge an reduzierenden Zuckern in einem Zuckerprodukt, ausgedrückt als Prozentsatz auf Trockenbasis im Verhältnis zu Dextrose. Das Dextroseäquivalent gibt einen Hinweis auf den durchschnittlichen Polymerisationsgrad (DP) von Stärkezuckern. Als Faustregel gilt: DE × DP = 120.
Bei allen Glucosepolymeren, von der nativen Stärke bis zum Glucosesirup, beginnt die Molekülkette mit einem reduzierenden Zucker, der einen freien Aldehyd enthält. Wenn die Stärke hydrolysiert wird, werden die Moleküle kürzer und es sind mehr reduzierende Zucker vorhanden. Daher beschreibt das Dextroseäquivalent den Grad der Umwandlung von Stärke in Dextrose. Die Standardmethode zur Bestimmung des Dextroseäquivalents ist die Lane-Eynon-Titration, die auf der Reduktion von Kupfer(II)-sulfat in einer alkalischen Tartratlösung beruht und eine Anwendung des Fehling-Tests darstellt.
Beispiele:
- Ein Maltodextrin mit einem DE von 10 hätte 10 % des Reduktionsvermögens von Dextrose, die einen DE von 100 hat.
- Maltose, ein Disaccharid, das aus zwei Glukose (Dextrose)-Molekülen besteht, hat einen DE von 52, wobei der Wasserverlust im Molekulargewicht bei der Verbindung der beiden Moleküle berücksichtigt wird. Glukose (Dextrose) hat eine Molekülmasse von 180, während Wasser eine Molekülmasse von 18 hat. Für jede Bindung von zwei Glukosemonomeren wird ein Wassermolekül entfernt.
Daher kann die Molekularmasse eines Glukosepolymers anhand der Formel (180*n – 18*(n-1)) berechnet werden, wobei n der DP (Polymerisationsgrad) des Glukosepolymers ist. DE kann als 100*(180 / Molekulare Masse (Glukosepolymer)) berechnet werden. In diesem Beispiel wird der DE berechnet als 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.
- Saccharose hat eigentlich einen DE von Null, obwohl sie ein Disaccharid ist, weil beide reduzierenden Gruppen der Monosaccharide, aus denen sie besteht, miteinander verbunden sind, so dass keine reduzierenden Gruppen übrig bleiben.
Da verschiedene reduzierende Zucker (z.B. Fructose und Glucose) eine unterschiedliche Süße haben, ist es falsch anzunehmen, dass es eine direkte Beziehung zwischen Dextroseäquivalent und Süße gibt.