Was ist der Unterschied zwischen einer Roux und einem Brei?
 |
Von Nell Jones – Tochter, Autorin, Studentin, Mitarbeiterin |
Der November ist ein wichtiger Monat für die Bürger der Vereinigten Staaten. Nein, nicht wegen der Wahlen. Sondern wegen Thanksgiving. Hast du dich jemals gefragt, wie deine Mutter die Thanksgiving-Soße so dick gemacht hat? Wahrscheinlich hat sie Unterstützung.
Verdickungsmittel
Soßen werden dick, wenn eine bestimmte Art von Stärke erhitzt wird, um die Flüssigkeit in der Soße um sie herum aufzunehmen. Chemie, Chemie, Chemie…
Grundsätzlich gibt es zwei Arten von Verdickungstechniken, die als Roux und Slurry bekannt sind. Da es die Zeit der politischen Debatten ist, dachte ich, ich stelle diese beiden Kandidaten in einem kleinen freundschaftlichen Wettbewerb vor.
Lets Meet the Candidates
Roux
Roux ist ein Verdickungsmittel, das eine Mehlbasis verwendet. Das ist wichtig zu wissen, denn wir schreiben das Jahr 2019 und einige der größten Staaten sind auf glutenfreie Produkte umgestiegen.
Aber für die anderen Staaten ist Roux ein starker Konkurrent im Verdickungswettbewerb. Das Wort „Roux“ kommt aus dem Französischen und bedeutet „gebräunte Butter“.
Roux wird hergestellt, indem man Butter oder ein anderes ähnliches Fett erhitzt und das Mehl untermischt. Wenn man wirklich gut darin ist, Roux zu machen, kann man das Mehl in verschiedenen Farben erhitzen, die die Arten von Roux ausmachen: blond, braun und schwarz.
Ah, Vielseitigkeit. Ein Punkt für Roux.
Slurry
Slurry hingegen gelingt durch Kühlen, nicht durch Kochen. Für die Verdickung wird eine Mischung aus kaltem Wasser (oder Milch) und Maisstärke verwendet, die im Voraus hergestellt und dann zu der Flüssigkeit gegeben wird, die verdickt werden soll.
Ja, das stimmt. Es verwendet Maisstärke (kein Gluten), so dass wir bereits wissen, dass es ein Top-Konkurrent für Kalifornien sein wird. Wieder ein Unentschieden.
Lassen Sie uns jetzt debattieren!
Ich: Wie arbeiten Sie, um die Dicke in einer Flüssigkeit zu erhöhen?
Roux: Die einfache Antwort ist, dass, wenn man ein Fett wie Butter und Mehl bei etwas Hitze vermischt, sich die Eigenschaften meiner Flüssigkeit ändern und sie dicker wird. Das ist der Zeitpunkt, an dem ich mit dem, was Sie versuchen zu verdicken, vermischt werden kann, um meine Dicke hinzuzufügen.
Slurry: Slurry besteht aus Wasser oder Milch und Maisstärke, die in kaltem Zustand vermischt wird. Dann koche ich langsam mit der Flüssigkeit, die du verdicken willst, und verwandle mich, wenn die Hitze dort angewendet wird.
Ich: Wie seid ihr zwei Kandidaten ähnlich?
Roux: Die offensichtliche Antwort ist, dass wir beide das gleiche Ziel haben: der beste Verdicker zu sein, der wir sein können, und den Leuten das Essen schmackhaft zu machen. Wir verwenden dasselbe Konzept, um diese Aufgabe zu erfüllen. Wenn eine Stärke erhitzt wird, dehnt sie sich aus und absorbiert die sie umgebende Flüssigkeit. Auf diese Weise fügen wir einer Flüssigkeit etwas hinzu und machen sie dicker.
Schlamm: Wir verwenden auch beide gleiche Teile. Ich verwende einen Teil Wasser oder Milch und einen Teil Maisstärke und Roux verwendet einen Teil Fett und einen Teil Mehl.
Ich: Was sind die Hauptunterschiede?
Roux: Der Hauptunterschied ist, wie wir hergestellt werden.
Slurry: Und hinzugefügt.
Roux: Ja. Ich werde hergestellt, indem man Butter erhitzt und dann mit dieser Butter das Mehl „röstet“. Hier können Sie entscheiden, welche Art von Roux ich bin, hell, mittel oder dunkel.
Dann wird die andere erhitzte Flüssigkeit langsam mit der Roux vermischt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. So kann man selbst bestimmen, wie dick die Soße sein soll, indem man die Menge der Flüssigkeit hinzufügt.
Slurry: Ich arbeite anders, denn Slurry ist eine Kombination aus kaltem Wasser oder Milch, die mit Maisstärke vermischt wird. Sobald die Flüssigkeit kocht, fügen Sie den Brei in kleinen Mengen hinzu.
Jedes Mal, wenn Sie ein wenig hinzufügen, lassen Sie die Flüssigkeit wieder köcheln und testen Sie die Dicke, wenn der Brei zu wirken beginnt.
Roux: Ich denke, es ist auch wichtig, darauf hinzuweisen, dass ich eine Geschmackskomponente (Butter, YUM) hinzufüge, während Slurry nur eine Verdickungskomponente hinzufügt.
Mich: Gibt es irgendetwas, bei dem die Leute vorsichtig sein sollten, wenn sie Ihre Techniken anwenden?
Roux: Ich denke, wenn sie zu viel Flüssigkeit hinzufügen, könnte es sein, dass es nicht dick genug ist und sie mehr Roux machen müssen. Das ist besser als bei der Einbrenne, denn wenn man zu viel Einbrenne hinzufügt oder nach dem Hinzufügen nicht kocht, muss man wieder von vorne anfangen, weil die Konsistenz nicht gut ist.
Einbrenne: Ich glaube, ich bin einfach schwieriger zu perfektionieren, deshalb braucht man einfach mehr Übung. Ein Ratschlag, den ich Leuten geben kann, die Aufschlämmung machen, ist, dass man sicherstellen sollte, dass man die Flüssigkeit kocht, während man mich hinzufügt, damit der Verdickungsprozess funktioniert.
Allerdings möchte man nicht, dass es zu lange kocht, sonst könnte die Textur kreidig sein.
Roux: Bei Aufschlämmung ist das, was Sie sehen, nicht unbedingt das, was Sie bekommen. Wenn Ihre Flüssigkeit beim Kochen die perfekte Konsistenz hat, kann sie beim Abkühlen sehr wohl zu dick werden.
Mich: Können Sie ein Beispiel nennen, bei dem Sie ein gutes Verdickungsmittel waren?
Roux: Mmm, ich habe diese unglaubliche französische weiße Sauce namens Velouté gemacht. Das ist für mich ziemlich wichtig, denn Velouté gilt als eine der fünf „Muttersaucen“ und ist die Grundlage für viele andere Saucen. (Veloute-Sauce)
Soße: Ich habe schon viele Soßen gemacht, aber ich denke, was wirklich beeindruckend ist, ist das Gesamtbild. Ich habe die perfekte Soße für ein gebratenes New Yorker Strip Steak gemacht, was, wie manche behaupten, der wichtigste Teil ist. Sie brachte alle Aromen des Gerichts zur Geltung, und die Gäste liebten sie. (Gebratenes New York Strip Steak)
Wir haben die Leute gefragt, was sie davon halten. Es schien, dass die meisten Leute die Mehlschwitze bevorzugen, weil es schwieriger ist, etwas falsch zu machen und sie dem Gericht einen zusätzlichen Geschmack verleiht.
Eine Person sagte: „Im besten Fall fügt die Mehlschwitze dem Gericht nichts hinzu, außer dass sie es verdickt. Im schlimmsten Fall schmeckt man die Maisstärke in der Konsistenz des Gerichts.“
Andererseits ist Brei definitiv die gesündere Variante, da für Mehlschwitze Butter (oder ein anderes Fett) und Gluten verwendet werden. Für welches Verdickungsmittel Sie sich entscheiden, hängt davon ab, welche Ergebnisse Sie erzielen wollen und was Sie kochen wollen.