Der Schlüssel zu großartigen gebackenen Ziti: Ricotta weglassen (und stattdessen Parmesan-Sahne hinzufügen)

Den Ricotta wegzulassen und eine cremige Parmesan-Sahne-Soße hinzuzufügen ist mein Geheimnis für unglaublich gute gebackene Ziti.

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„Gibt es außer Parm noch andere Restaurants in der Gegend, die gute gebackene Ziti servieren, die ich für die Rezeptrecherche ausprobieren könnte?“ fragte ich letzte Woche meine Kollegen Max und Niki.

Sie sahen mich so an, wie man es tun würde, wenn ich ihnen sagen würde, dass „Der Pate III“ mein Lieblingsfilm der Trilogie ist. Dann schickte mir Niki einen Auszug aus einigen alten Notizen, die sie bei der Recherche für eine Geschichte über Restaurants in Little Italy gemacht hatte. Hier ein Auszug: Das. schlechteste. italienische Essen. das. ich. je. gegessen. habe.

Das hat mich nicht völlig überrascht, denn es ist seit langem eine traurige Tatsache, dass New Yorks Little Italy, von wenigen Ausnahmen abgesehen, eine Schande für die einst blühende italienisch-amerikanische kulinarische Tradition ist. Von diesen Ausnahmen, darunter Rubirosa und ein oder zwei andere, konnte ich keine Ziti auf ihren Speisekarten finden. Ich bestellte Ziti bei Parm, auf die ich gleich zurückkomme, und fuhr mit meinen Rezepttests fort.

Das Komische ist, dass ich anfangs Schwierigkeiten hatte, ein so bekanntes Gericht wie gebackene Ziti zu definieren. Einige Versionen enthalten Fleisch, andere nur Tomatensoße. Die meisten, aber nicht alle, enthalten drei Arten von Käse: Mozzarella, Ricotta und Parmesan. Die Nudeln sind, wie der Name schon sagt, Ziti, eine röhrenförmige Pasta, die es sowohl in einer glatten als auch in einer gerippten Version gibt. In einigen Rezepten werden auch andere röhrenförmige Nudeln wie Penne oder sogar Rigatoni verwendet. Die Gewürze variieren.

Schließlich habe ich mich auf ein Grundrezept ohne Fleisch geeinigt: Ziti, Tomatensauce, Mozzarella, Ricotta und Parmigiano-Reggiano. Aber selbst das erwies sich bald als problematisch.

Ricotta oder nicht (wenn man das mit richtiger italienischer Aussprache sagt, funktioniert es nicht)

Einer der Gründe, warum ich ein paar Beispiele für gute gebackene Ziti finden wollte, war, dass ich eine Art existenzielle Ricotta-Krise hatte. Im Grunde habe ich mit dem Gedanken gespielt, ihn ganz aus meinem Ziti-Rezept zu streichen, aber ich war mir nicht sicher, ob ich damit eine heilige Regel für gebackene Ziti brechen würde.

Sie fragen sich vielleicht, warum ich Ricotta-Käse aus meinen Ziti streichen wollte. Das ist eine berechtigte Frage, und ich denke, die direkteste Antwort ist, dass ich die schlimmste Art von Ricotta-Snob bin. Vor einigen Jahren habe ich für kurze Zeit als Schäfer in Mittelitalien gearbeitet, und der Ricotta aus Schafsmilch, den wir herstellten, ist bis heute der beste Ricotta, den ich je in meinem Leben gegessen habe. Er war sogar so gut, dass ich mich mit der realen Möglichkeit abgefunden habe, nie wieder einen so guten Ricotta zu probieren.

Das bedeutet, dass der Ricotta, von dem viele Leute als „der beste“ schwärmen, für mich nur „sehr gut“ schmeckt (sehen Sie? Ich habe Sie gewarnt, dass ich in dieser Hinsicht ein Snob bin). Wenn Sie das Glück haben, eine große italienische Molkerei in der Nähe zu haben (wir haben zufällig eine der besten direkt gegenüber von uns), dann haben Sie vielleicht Glück, wenn es darum geht, guten Ricotta zu finden. Aber für den Rest von uns ist all der „Ricotta“-Käse, der im Supermarkt verkauft wird – und ich spreche hier von dem Massenprodukt, das mit Gummi und Stabilisatoren vollgestopft ist – für mich inakzeptabel. Ich kann ihn nicht ausstehen. Er ist geschmacklos, er ist körnig, er ist falsch, und soweit es mich betrifft, ruiniert er jedes Gericht, das er berührt.

Was mich zurück zu gebackenen Ziti bringt. Die meisten Rezepte enthalten Ricotta, aber als ich mit Kenji darüber sprach, wie man dieses Rezept angehen könnte, meinte er – und ich stimmte ihm zu -, dass jedes Rezept, das ich mir ausdenke, nicht von hochwertigem, frischem Ricotta abhängig sein sollte, da dieser nicht für alle unsere Leser verfügbar ist. Ich wollte auch nicht, dass die Leute ihren eigenen Ricotta herstellen müssen, nur um ihn in ein anderes Gericht einzubauen.

Damit steckte ich in einer Sackgasse. Meine Versuche mit Massenmarkt-Ricotta waren in meinen Augen allesamt gescheitert. Egal, ob ich ihn in die Tomatensoße mischte, ihn mit Sahne verrührte oder mit Mascarpone glatt rührte, er schmeckte einfach schlecht und die Konsistenz war noch schlechter. Das war ein Zugeständnis, das ich nicht machen wollte, und deshalb begann ich mich zu fragen, ob der Ricotta überhaupt nötig war.

Ich fand ein oder zwei Rezepte im Internet, die ohne ihn auskamen, was ein ermutigender Anfang war. Kenji wies mich auf das Rezept der Cooks Illustrated hin, in dem stattdessen Hüttenkäse verwendet wird. Ich befragte meine Kollegen, bat Ed um seine Expertenmeinung und holte sogar den Rat des Gastrokritikers der New York Times, Pete Wells, ein, der mir erzählte, dass er mit ricottafreien Versionen aus dem Mittleren Westen aufgewachsen war, die wie Cooks Illustrated Hüttenkäse enthielten.

* Ich testete Hüttenkäse in einer Runde von gebackenen Ziti und mochte die Art und Weise, wie der Quark sich weigerte zu schmelzen und als deutliche kleine Klumpen im Gericht zurückblieb, überhaupt nicht.

Als die gebackenen Ziti von Parm im Büro ankamen, war das für mich der entscheidende Punkt. Ihr Ziti, eine Skulptur aus perfekt ausgerichteten Nudeln, schien nicht viel oder gar keinen Ricotta eingebacken zu haben. Stattdessen hatten sie nach dem Backen eine frische Ricottacreme auf die Nudeln gelöffelt. Ich wollte es ihnen mit der Ricottacreme nicht gleichtun, denn mit dem Zeug aus dem Supermarkt wäre sie immer noch eklig, aber das gab mir die Zuversicht, eine ähnliche Idee zu verwirklichen, die ich in Erwägung gezogen hatte: Parmesan-Creme.

Die geheime Soße meiner gebackenen Ziti

Bereits vor der Verkostung der gebackenen Ziti von Parm hatte ich davon geträumt, eine dicke Sahnesoße über meine gebackenen Ziti zu löffeln, aber ich hatte mir Sorgen gemacht, dass das zu sehr von dem klassischen Gericht abweichen würde. Sobald ich mich auf die Idee eingelassen hatte, ergab alles einen Sinn, und alle Probleme mit gebackenen Ziti, die ich je hatte, waren verschwunden.

Erstens ist die Sauce unglaublich einfach zuzubereiten, man muss nur etwas Sahne einkochen und dann eine Menge geriebenen Parmigiano-Reggiano unterrühren.

Zweitens löst sie die körnige Textur von Ziti aus Ricotta. Ricotta macht gebackene Ziti cremiger, aber wenn es nicht gerade ein hervorragender Ricotta ist, hat diese Cremigkeit einen zu hohen Preis für die Textur. Die Parmesan-Sahne-Sauce hingegen verleiht eine wahnsinnige Menge an Cremigkeit, die vollkommen glatt ist. Wenn schlechter Ricotta das Haarhemd der gebackenen Ziti ist, ist meine Parmesancreme ein Satinnegligé.

Drittens liefert sie einen großartigen Parmesangeschmack und löst gleichzeitig ein Trockenheitsproblem, das ich normalerweise mit einfachem geriebenem Parmesan in einem Gericht wie diesem habe: Der geriebene Käse gibt Geschmack, ohne Feuchtigkeit oder Textur hinzuzufügen. Warum nicht das Drehbuch umschreiben und die Besetzung umkrempeln? Das hätte bei Der Pate III passieren sollen; bei den gebackenen Ziti wird es passieren.

Ich habe die Parmesancreme auf zwei Arten ausprobiert, sowohl in die Ziti eingebacken als auch am Ende darüber gelöffelt. Bei weitem am besten war es, sie am Ende darüber zu löffeln. In das Gericht eingebacken geht sie verloren, aber oben drauf gelöffelt… oh Mann, pass auf. Außerdem macht die Verwendung als Finishing-Sauce den Kochprozess effizienter: Anstatt die Sahnesoße als Teil der Ziti-Vorbereitung zuzubereiten, können Sie sie zubereiten, während die Pasta backt.

Was ist mit dem Mozzarella?

Zu Beginn meiner Tests war ich mir fast sicher, dass ich am Ende frischen, milchigen Mozzarella verwenden würde, genau wie bei meinem Auberginen-Parmesan nach italienischer Art. Aber ich habe mein Bestes getan, um ein guter Rezepttester zu sein, und habe nebeneinander Versionen mit frischem Mozzarella (sowohl mit dem aus dem Supermarkt, der behauptet, frisch zu sein, der aber manchmal Wochen alt ist, als auch mit wirklich frischem, am selben Tag hergestelltem Mozzarella) und mit Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt ausprobiert.

Die Alufolie: Ich werde kreativ, wenn es darum geht, wie viele Variationen von Ziti ich in ein Backblech quetschen kann.

Aber nachdem ich sie probiert hatte, beschloss ich, etwas Kostbares zu machen und sowohl frische als auch feuchtigkeitsarme Ziti zu verlangen. Ich mag Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt meistens nicht, vor allem, wenn er auf etwas gelegt wird und dieses seltsame, halb durchsichtige Gummi-Outfit annimmt. Aber es lässt sich nicht leugnen, dass er auf eine wirklich schöne, befriedigende Weise schmilzt. Ich wollte das in meinen Ziti haben, nur nicht auf meinen Ziti.

Meine Lösung war, Würfel von Mozzarella mit geringer Feuchtigkeit in die Ziti zu geben, um die beste Schmelzkäse-Textur zu erhalten, zusammen mit einigen Würfeln von frischem Mozzarella für einen echten Mozzarella-Milchgeschmack. Dann streue ich nur frischen Mozzarella darüber, weil es so viel besser aussieht. Ich habe herausgefunden, dass sowohl der wirklich frische als auch der so genannte frische Mozzarella-Käse gut für den frischen Mozz hier geeignet ist.

Es gibt Leute, die geriebenen Mozzarella in ihren Ziti verwenden, aber das hat für mich nie viel Sinn gemacht: Wollen wir da nicht einen Vorrat an klebrigem Käse drin haben? Ist das nicht der halbe Spaß an einem geschmolzenen Käse wie Mozzarella? Ja, das dachte ich mir.

Die rote Soße

Jede der Soßen, die Kenji und ich in letzter Zeit veröffentlicht haben, passt gut zu diesem Ziti, ob seine lange gekochte rote Soße, meine schnelle rote Soße oder sogar meine frische Tomatensoße.

Eine Sache, die ich beim Testen herausgefunden habe, war, dass ich es vorzog, die Soße selbst nicht mit irgendetwas Cremigem zu vermischen (weder mit Sahne noch mit Ricotta). Stattdessen bevorzugte ich den Kontrast der würzigen Sauce mit cremigen Elementen wie geschmolzenem Käse und Käsesauce. So wirkt das ganze Gericht lebendiger.

Alles zusammenfügen

Um die Ziti zuzubereiten, koche ich zunächst die Nudeln in kochendem Salzwasser, bis sie etwa halb gar sind.* Dann mische ich sie mit der Soße, dem Mozzarella und etwas von dem Nudelkochwasser. Die Nudeln sind noch nicht ganz gar und nehmen beim Backen noch mehr Wasser auf.

*Ich habe mich an der Methode versucht, die Kenji in seinem amerikanischen Chop Suey-Rezept verwendet, bei der die Nudeln zuerst eingeweicht werden und dann in der Soße fertig kochen. Aus irgendeinem Grund wurden meine Nudeln immer zu stärkehaltig und gummiartig, aber ich vermute, dass ich irgendetwas falsch gemacht habe (ich habe kaltes Wasser verwendet, Kenji hat warmes verwendet, und es ist möglich, dass meine Nudeln länger eingeweicht waren, als sie hätten sein sollen). Jedenfalls ist es ganz einfach, die Nudeln vorzukochen.

Ich schabe alles in eine Auflaufform und befolge dann einen weiteren Tipp von Kenji, nämlich etwas mehr Soße darüber zu geben. Diese oberste Schicht Soße bildet einen guten Kontrast, sowohl geschmacklich als auch optisch, zu dem frischen Mozzarella, der darauf schmilzt.

Ich stelle die Ziti zugedeckt in den 400°F Ofen, damit die Oberseite beim Backen nicht anbrennt. Dann decke ich ihn auf, erhöhe die Ofentemperatur und backe ihn weiter, bis er gerade anfängt, an einigen Stellen leicht braun zu werden. Ein wenig frisches Basilikum auf der Oberseite sorgt für ein tolles Aroma.

Die Ziti sehen vielleicht ein wenig trocken aus – ehrlich gesagt hat mich das zuerst etwas erschreckt, und ich war mir sicher, dass ich sie mit mehr Soße noch einmal testen müsste. Aber dann habe ich sie gegessen und ich verspreche, dass sie überhaupt nicht trocken schmecken.

Und wenn man erst einmal die Parmesan-Sahne-Soße drübergeträufelt hat… dann vergisst man den Ricotta ganz schnell.

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