(Erfahren Sie, wie und wann Sie diese Vorlage entfernen können)
In der Kochkunst ist das Gerinnen das Aufbrechen einer Emulsion oder eines Kolloids in große Teile unterschiedlicher Zusammensetzung durch die physikalisch-chemischen Prozesse des Ausflockens, Aufrahmens und Koaleszierens. Bei der Herstellung von Käse und Tofu ist die Gerinnung beabsichtigt und erwünscht, bei der Herstellung einer Soße oder eines Puddings ist sie unbeabsichtigt und unerwünscht. Gerinnung tritt bei Kuhmilch auf natürliche Weise auf, wenn sie einige Tage lang in einer warmen Umgebung an der Luft gelassen wird.
Ein Topf mit geronnener Milch
Besonders unter dem Aspekt der Lebensmittelzubereitung und weniger aus wissenschaftlicher Sicht wird die Gerinnung dazu verwendet, die Proteine in verschiedenen Milchsorten zu verklumpen. Dies geschieht dadurch, dass sich die Eiweißmoleküle nach einer Änderung des pH-Werts zusammenschließen. Diese Verklumpung trägt zur Bildung von Käsebruch bei, kann aber auch bei anderen Verfahren als der Käseherstellung auftreten, z. B. bei Soßen oder Käsekuchen.