Jedes Jahr um den amerikanischen Thanksgiving-Feiertag scheint das Internet wieder voll von Cranberries zu sein. Wir haben uns diese in Nordamerika beheimateten Früchte schon einmal angeschaut, als wir mit Hilfe eines Geschmackspaars herausfanden, dass sie hervorragend zu Brie und Walnüssen passen.
Aber es gibt noch mehr über Cranberries zu erfahren: Warum lassen sie sich so gut zu Marmelade verarbeiten? Und was ist ihr europäisches Äquivalent?
Einführung in die amerikanischen Cranberries
Cranberries sind lustige kleine Früchte: Sie sind nicht nur ziemlich säuerlich, sondern wahrscheinlich auch eine der wenigen Früchte, die, solange sie noch gut sind, ein wenig hüpfen können, wenn man sie auf eine feste Oberfläche fallen lässt. Das liegt daran, dass Cranberries große Lufteinschlüsse enthalten (was sie leicht macht) und außen fest sind.
Cranberries stammen vom nordamerikanischen Kontinent, wo sie im Herbst geerntet werden, was wahrscheinlich ihre Beliebtheit bei Thanksgiving und anderen Festen in dieser Zeit des Jahres erklärt.
Frische Cranberries, einige sind in der Mitte durchgeschnitten, um die Lufteinschlüsse zu zeigen (und winzig kleine Kerne, die man nicht einmal bemerkt, wenn man sie zu Marmelade verarbeitet).
Wie sieht es mit Preiselbeeren aus?
Wenn Sie schon einmal bei IKEA waren, haben Sie bestimmt den Preiselbeersaft oder die Preiselbeersoße gesehen, die zu den berühmten Fleischbällchen serviert wird. Obwohl sie eng mit der Preiselbeere verwandt sind, sind sie anders. Sie sind kleiner und haben ein etwas anderes Geschmacksprofil.
Zusammensetzung der Cranberry
Wenn man ein Lebensmittel wissenschaftlich analysiert, möchte man immer etwas über seine chemischen und physikalischen Eigenschaften wissen. Welche Moleküle sind vorhanden und wie sieht es mit dem pH-Wert aus?
Cranberries sind sehr sauer, vergleichbar mit Zitronen und Limetten (die einen pH-Wert von nur 2,2-2,3 haben. Zum Vergleich: Äpfel & Grapefruits haben einen pH-Wert von etwa 3 und die meisten anderen Früchte sind weniger sauer als das. Da sie im Vergleich zu anderen Früchten auch recht wenig Zucker enthalten, sind sie recht säuerlich.
Kräfte der Cranberries
Der niedrige pH-Wert sorgt dafür, dass sich Cranberries recht gut halten. Mikroorganismen können unter diesen Bedingungen nicht gut wachsen. Aber das ist noch nicht alles. Sie enthalten auch eine Menge phenolischer Bestandteile. Einige von ihnen haben antimikrobielle Eigenschaften, das heißt, sie verhindern das Wachstum von Mikroorganismen. Andere tragen zum Geschmack und zur Adstringenz bei.
Die Farbe der Cranberries
Cranberries haben eine schöne dunkelrosa/rote Farbe. Diese Farbe erhält sie hauptsächlich durch die Anthocyane. Sie ähnelt der Farbe von Rhabarber und hat auch Ähnlichkeiten mit der von Rotkohl. Wenn Sie mehr über rote Farben in Lebensmitteln erfahren möchten, haben wir einen ganzen Beitrag zum Thema Rot.
Warum Preiselbeeren eine gute Marmelade (und Soße)
Marmelade (hier ist der ausführlichere Beitrag über die Wissenschaft der Marmelade) ist eine konzentrierte Version von Obst + Zucker. Sie enthält nicht mehr so viel Wasser und ist deutlich eingedickt. Bei der Herstellung von Marmelade versucht man im Grunde, ein Gel zu machen, aber ohne etwas wie Gelatine zu verwenden, was wieder eine andere Textur erzeugt.
Optimale Bedingungen für Pektin
In Marmelade wird dieses Gel mit Hilfe von Pektin gebildet. Pektin ist ein großes Polysaccharid, das von Natur aus in vielen reifen Früchten vorkommt, allerdings in unterschiedlichen Konzentrationen. Pektin sitzt in den Zellwänden und löst sich aus der Frucht, während sie beim Einkochen zu Marmelade verarbeitet wird.
Die optimalen Bedingungen, damit Pektin in der Marmelade seine Arbeit tun kann, sind ein pH-Wert (= Säuregehalt) von 2,8-3,5 und eine Pektinkonzentration von 0,5-1,0%. Leider konnte ich die Pektinkonzentration von Cranberries nicht herausfinden, aber in der Literatur herrscht allgemein Einigkeit darüber, dass Cranberries sauer genug sind und genug Pektin enthalten, damit das Pektin eine gelierte Marmelade ergibt. Sie brauchen kein zusätzliches Pektin und keine zusätzliche Säure hinzuzufügen (durch die Zugabe von Zucker und die Verdünnung der Cranberries erhöhen Sie den Säuregehalt bereits etwas).
Zutaten
250g Cranberries
200g Zucker
200 ml Wasser (da du das Wasser abkochen wirst, versuche weniger hinzuzufügen, wenn du kannst, Solange sich der Zucker auflöst und nicht am Topf kleben bleibt, ist alles gut)
Anleitung
Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Sobald es kocht, werden Sie sehen, wie die Cranberries auseinanderbrechen und weich werden.
Köcheln Sie auf kleiner Flamme weiter (Sie wollen nicht, dass die Masse am Boden anbrennt), bis sie entweder 105°C erreicht hat oder bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
Hinweise
Dies ist eine ziemlich saure Marmelade, die sich zum Einmachen eignet, wenn man die richtige Ausrüstung verwendet und den Zuckergehalt und den Säuregehalt genau kontrolliert.
Dies ergibt eine dicke Marmelade mit Preiselbeerschalen, sie ist nicht superweich. Wenn Sie eine glattere Marmelade wünschen, geben Sie Ihre Mischung in eine Küchenmaschine oder einen Mixer, kurz nachdem die Früchte weich geworden sind, aber bevor sie vollständig eindickt. Sie können dies auch später tun, aber dann ist es schwieriger, den Mixer zu reinigen und wieder herauszuholen.
Woher kommen die Cranberries?
Dieses Video zeigt, wie die Cranberries nach der Ernte weiterverarbeitet werden.
Das Verpacken und Sortieren von Obst (aber auch von Gemüse) ist mit viel Hightech verbunden. Die Unternehmen setzen Laser und andere visuelle Techniken ein, um festzustellen, welche Früchte geeignet sind und welche nicht. Bei Cranberries werden die zu hellen oder beschädigten Cranberries aussortiert. Bei Eisbergsalat zum Beispiel werden die Teile aussortiert, die schon braun geworden sind.
Weiterlesen
Robert Baker vom USDA hat den Pektingehalt verschiedener Früchte untersucht, leider hat er keine Cranberries analysiert.
Dieser Landwirtschaftsblog zeigt einige schöne Fotos von der Ernte von Cranberries.
Das National Canning Center gibt an, dass Cranberries einen pH-Wert und Pektingehalt haben, der sie für die Herstellung von Marmelade ohne weitere Zusätze geeignet macht.
