Cook’n Recipe App

Gute Dinge kommen in kleinen Paketen. Trotz ihrer geringen Größe sind Hülsenfrüchte vollgepackt mit Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien. Sie sind praktisch fettfrei und enthalten kein Cholesterin, aber viel Kalzium und Eisen. Um das Gute noch besser zu machen, gibt es sie in einer bunten Palette von Sorten – getrocknet, in Dosen und tiefgefroren – und sie sind obendrein preiswert. Bohnen sind vielseitig einsetzbar und haben einen milden Geschmack, der sie zu perfekten Partnern von Gewürzen und Kräutern macht.
Bohnen enthalten auch komplexe Zucker, die beim Verzehr zu Blähungen führen. Sie können diesen Effekt verringern, indem Sie das Wasser nach dem Einweichen der Bohnen für ungekochte und gekochte getrocknete Bohnen wegwerfen, Bohnen in Dosen abspülen, gegen Ende des Kochvorgangs etwas Essig hinzufügen oder einige Tropfen rezeptfreier Produkte verwenden.
Auswahl von Hülsenfrüchten
Suchen Sie nach Hülsenfrüchten in Ihrem Supermarkt, auf dem Bauernmarkt, in ethnischen Lebensmittelläden und Gourmet-Märkten sowie in Naturkostläden und Lebensmittelkooperativen für ungewöhnlichere Sorten.
Frische, qualitativ hochwertige Bohnen haben eine helle Farbe und eine glatte, unversehrte Samenhülle.
Hülsenfrüchte gleicher Größe werden gleichmäßiger gekocht.
-Spülen Sie Hülsenfrüchte vor dem Kochen in einem Sieb ab und entfernen Sie Steine oder verschrumpelte, kleine oder beschädigte Bohnen.
Lagerung von Hülsenfrüchten
Getrocknete Hülsenfrüchte: Die meisten Hülsenfrüchte sind unbegrenzt haltbar, werden aber am besten innerhalb von 1 bis 2 Jahren verbraucht. Bewahren Sie sie in der Originalverpackung oder in luftdichten Glas- oder Plastikbehältern auf und beschriften Sie den Behälter mit dem Datum, an dem Sie ihn gefüllt haben. Lagern Sie sie an einem kühlen (60° oder weniger), trockenen Ort.
Gekochte Hülsenfrüchte: Im Kühlschrank aufbewahren: Gekochte Hülsenfrüchte 2 bis 3 Tage abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Gefrierschrank: Gekochte Hülsenfrüchte in luftdichten Behältern bis zu 6 Monate einfrieren.
Hülsenfrüchte Glossar
Adzukibohnen: Kleine, ovale, rotbraune Bohnen mit einem leichten, nussigen Geschmack. Sie stammen ursprünglich aus China und Japan. Sie schmecken ähnlich wie Kidneybohnen und können diese in Rezepten ersetzen.
Anasazi-Bohnen: Nierenförmige, rot-weiß gesprenkelte Bohnen, deren Flecken beim Kochen verschwinden. Der Name stammt von den Navajo und bedeutet „die Alten“. Ihr süßer, voller Geschmack macht sie zu einer ausgezeichneten Zutat für mexikanische Gerichte.
Schwarze Bohnen: Schwarze Bohnen werden auch Schildkrötenbohnen genannt und sind in den Küchen Mexikos, Süd- und Mittelamerikas sowie der Karibik zu finden. Sie sind dunkel und schmackhaft und vertragen auch kräftige Gewürze.
Schwarzäugige Erbsen: Schwarzaugenerbsen, auch Cowpeas oder Black-Eyed Suzies genannt, sind cremefarben und haben auf einer Seite einen kleinen, dunkelbraunen bis schwarzen Fleck. Sie brauchen nicht vorgeweicht zu werden und sind schnell gar. In traditionellen Rezepten aus den Südstaaten passen Erbsen mit schwarzen Augen gut zu stark gewürztem Gemüse wie Spinat, Mangold und Grünkohl.
Butterbohnen: Große, cremefarbene Limabohnen mit einer weichen, buttrigen Textur und einem milden Geschmack. Sie werden oft als Gemüsebeilage serviert oder zu Suppen, Hauptgerichten und Salaten hinzugefügt, um Farbe und Textur interessant zu machen.
Cannellini-Bohnen: Große weiße Kidneybohnen, die ursprünglich aus Südamerika stammen. Sie wurden von Italien übernommen und werden oft mit Nudeln gemischt und zu Suppen und Salaten hinzugefügt.
Cranberry-Bohnen: Diese rosafarbenen Bohnen mit dunkelroten Streifen verblassen beim Kochen, behalten aber ihren nussigen Geschmack. Sie sind ein Favorit in der italienischen Küche und werden auch als römische Bohnen bezeichnet.
Favabohnen: Große, flache Bohnen mit einem erdigen Geschmack, die nach dem Trocknen braun und faltig erscheinen. Sie sind die Bohne der Wahl für die nahöstliche Spezialität Falafel.
Garbanzobohnen: Die braunen, holprigen und runden Kichererbsen müssen lange und langsam gekocht werden. Sie werden auch Kichererbsen genannt und für den beliebten nahöstlichen Dip Hummus verwendet. Ihre feste Konsistenz macht sie zu einer guten Ergänzung für Suppen, Eintöpfe, Aufläufe und Salate.
Great Northern Beans: Weiße Bohnen in Nierenform, die Limabohnen ähneln, ebenso wie ihre Cousine, die Marinebohnen. Sie können in allen Gerichten verwendet werden, in denen weiße Bohnen benötigt werden, z. B. in Aufläufen und Suppen. Cannellini-Bohnen sind ein guter Ersatz, obwohl sie kleiner sind.
Kidney-Bohnen: Sie sind in dunklem und hellem Rot erhältlich und geben vielen Gerichten Farbe und Struktur. Ein Favorit in Cincinnati-Style Chili sowie in Red Beans and Rice.
Linsen: Die bekannte kleine, graugrüne Linse ist nur eine der vielen Arten und Farben von Linsen, die auf der ganzen Welt verwendet werden. Getrocknete Linsen, die es auch in weiß, gelb, rot und schwarz gibt, müssen nicht eingeweicht werden und sind in kurzer Zeit gar.
Limabohnen: Die Auswahl an normalen und Baby-Größen macht sie zu einer wunderbaren Ergänzung von Mehrbohnensalaten, Suppen und Aufläufen. (Siehe auch Butterbohnen.)
Marrow Beans: Die größten und rundesten der weißen Bohnen werden in der Regel als Beilage serviert.
Mungobohnen: Diese süßlich schmeckende Bohne, die in Indien beheimatet und auch in China beliebt ist, wird als Gramm oder geschält als Moong Dal bezeichnet. Die Amerikaner kennen ihre gekeimte Form als Bohnensprossen. Verwenden Sie sie anstelle von Linsen oder Erbsen in Rezepten.
Marinebohnen: Diese kleinen, weißen Bohnen, die auch als Erbsenbohnen bekannt sind, heißen so, weil sie seit den frühen 1800er Jahren ein Grundnahrungsmittel für Seeleute waren. Jahrhundert ein Grundnahrungsmittel der Seeleute waren. Marinebohnen sind in handelsüblichen Schweinefleischbohnenkonserven enthalten, und sie sind die bevorzugte Bohne für hausgemachte Old-Fashioned Baked Beans.
Pink Beans: Diese rötlich-braunen Bohnen sind in der Küche der westlichen Vereinigten Staaten beliebt und können in Rezepten mit Pinto-Bohnen ausgetauscht werden.
Pinto-Bohnen: In getrocknetem Zustand rosa und braun gesprenkelt, verblassen sie beim Kochen zu einem einheitlichen Rosabraun. Ihr vollmundiger, erdiger Geschmack macht sie zu einem Grundnahrungsmittel der südwestlichen und mexikanischen Küche.
Rote Bohnen: Eine dunkelrote Bohne, die in der mexikanischen, südwestlichen amerikanischen und karibischen Küche beliebt ist. Man kann sie mit Kidneybohnen austauschen.
Sojabohnen: Sojabohnen sind sehr beliebt! Sie sind Bestandteil von Energie- und Nährstoffriegeln, salzigen Snacks und werden wie jede andere Bohnensorte in allen möglichen Rezepten verwendet. Probieren Sie unser Rezept für Sojabohnen und Reis auf Seite 364. Ein großer Teil der Sojabohnenernte wird zu Öl oder Tofu (Bohnenquark) und Tempeh verarbeitet, die häufig in fleischlosen Gerichten verwendet werden.
Erbsensplit: Grün oder gelb erhältlich, werden Spalterbsen vor allem in Suppen verwendet. Sie müssen nicht eingeweicht werden und sind in kürzerer Zeit gar als Bohnen. Wenn sie gekocht werden, werden sie zu einem weichen Brei und eignen sich daher hervorragend für Suppen und Eintöpfe sowie für Dal, ein würziges indisches Gericht.
Trockene Hülsenfrüchte vor dem Kochen einweichen
Mit Ausnahme von Erbsen, Linsen und Spalterbsen müssen getrocknete Hülsenfrüchte vor dem Kochen eingeweicht werden, damit sie weicher und fülliger werden. Durch das Einweichen werden die Bohnen auch besser verdaulich, da sich ein Teil des Zuckers, der Blähungen verursacht, auflöst. Nach dem Einweichen der getrockneten Bohnen das Wasser wegschütten und die Bohnen in sauberem, kaltem Wasser kochen. Und nicht vergessen: Die meisten Hülsenfrüchte werden auf das Dreifache ihrer Trockengröße rehydriert, daher sollten Sie mit einem ausreichend großen Topf beginnen.
Es gibt zwei Methoden zum Einweichen von Hülsenfrüchten:
Schnelleinweichmethode: Die getrockneten Hülsenfrüchte in einen großen Topf geben und so viel Wasser hinzufügen, dass sie bedeckt sind. Erhitzen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie es 2 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, abdecken und vor dem Kochen mindestens 1 Stunde stehen lassen. Abgießen, dann in klarem, kaltem Wasser kochen.
-Langzeiteinweichmethode: Getrocknete Hülsenfrüchte in einen großen Topf oder eine Schüssel geben und so viel kaltes Wasser hinzufügen, dass sie bedeckt sind. 8 bis 24 Stunden stehen lassen. Abgießen, dann in sauberem, kaltem Wasser kochen.
Tipps zum Kochen von getrockneten Hülsenfrüchten
-Wenn getrocknete Hülsenfrüchte nicht rehydriert wurden, verdoppeln oder verdreifachen sie ihr Volumen beim Kochen.
-Verwenden Sie Hülsenfrüchte ähnlicher Größe und Kochzeiten austauschbar in Rezepten.
-Um Schaumbildung und Überkochen während des Kochens zu reduzieren, fügen Sie 1 Esslöffel Butter, Margarine, Olivenöl oder Pflanzenöl zum Kochwasser hinzu, gießen Sie die Hülsenfrüchte ab und spülen Sie sie. Wenn das Wasser schäumt, schöpfen Sie es ein- oder zweimal ab.
-Simmern Sie die Bohnen (anstatt sie zu kochen) und rühren Sie sie vorsichtig um, da die Schalen sonst platzen können.
-Während des Kochens können Sie Gewürze wie Knoblauch, Zwiebeln, Oregano, Petersilie oder Thymian hinzufügen. Fügen Sie nur kein Salz oder säurehaltige Zutaten hinzu. Salz und Säure machen die Bohnen zäh, also fügen Sie Salz und Zutaten wie Zitronensaft, Essig, Wein und Tomaten (im Ganzen, als Soße, Püree oder Saft) erst hinzu, wenn die Bohnen weich und zart sind.
-Um zu prüfen, ob die Bohnen gar sind, beißen Sie in eine oder zwei. Sie sollten weich, aber nicht matschig sein. Zu langes Kochen ruiniert nicht nur die Konsistenz, sondern reduziert auch die Nährstoffe.
-Wenn die Hülsenfrüchte noch nicht ganz zart sind, aber das gesamte Wasser aufgesaugt haben, fügen Sie etwas mehr Wasser hinzu und kochen Sie länger.
-Hülsenfrüchte trocknen mit zunehmendem Alter aus, so dass Sie möglicherweise mehr Wasser hinzufügen müssen, als in einem Rezept angegeben ist, und es kann länger dauern, bis sie gar sind. Wenn die Hülsenfrüchte sehr alt sind, werden sie vielleicht nie ganz weich.
-Höhere Lagen oder hartes Wasser können die Kochzeit verlängern.
-Sie können Hülsenfrüchte auch in der Mikrowelle kochen, aber das spart keine Zeit, denn das Kochen in der Mikrowelle kann 1 Stunde bis 1 Stunde 30 Minuten dauern. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie die Hülsenfrüchte langsam und lange in viel Wasser kochen.
-Wir empfehlen nicht, die Hülsenfrüchte in einem Schnellkochtopf zu kochen, da sie während des Kochens schäumen und das Druckventil verstopfen können, was zu einem plötzlichen Druckabfall führt und möglicherweise den Deckel abdrückt.
Grundlegende Anweisungen für das Kochen von getrockneten Hülsenfrüchten
1.Sortieren Sie die Hülsenfrüchte und werfen Sie alle Steine oder verschrumpelte, kleine oder beschädigte Bohnen weg, spülen Sie sie und lassen Sie sie abtropfen. 1 Tasse Hülsenfrüchte in einen 3- bis 4-Quart-Topf geben. (Linsen müssen nicht eingeweicht oder vorgekocht werden.)
2.Genügend kaltes Wasser (etwa 3 bis 4 Tassen) hinzufügen, um die Hülsenfrüchte zu bedecken.
3.Zum Kochen bringen. Unbedeckt 2 Minuten kochen lassen.
4.Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. Abdecken und köcheln lassen (nicht kochen, sonst platzen die Hülsenfrüchte), gelegentlich umrühren, für die in der Tabelle angegebene Zeit oder bis sie weich sind.
Aus „Betty Crocker’s Complete Cookbook, Everything You Need to Know to Cook Today, 9th Edition“. Text Copyright 2000 General Mills, Inc. Verwendet mit Genehmigung des Herausgebers, Wiley Publishing, Inc. Alle Rechte vorbehalten.