Sie müssen nicht darauf warten, ein Stück Käsekuchen von einem Restaurantkonditor zu bestellen. Käsekuchen lässt sich ganz einfach zu Hause zubereiten. Aber wie backt man den perfekten Käsekuchen? Hier sind ein paar Tipps, wie man einen perfekten, cremigen Käsekuchen backt und wie man verhindert, dass der Käsekuchen bricht.
Die Reichhaltigkeit eines perfekten Käsekuchens hat etwas fast Sündhaftes an sich. Käsekuchen ist eigentlich ein Pudding, bei dem die Milch oder Sahne durch Frischkäse, Ricotta oder ähnlichen Käse ersetzt wird. Die Textur ist samtig weich und cremig, aber fest genug, um beim Kühlen und Schneiden seine Form zu behalten. Käsekuchen ist manchmal dicht, manchmal leicht, fast immer unverschämt reichhaltig und normalerweise kalorienreich.
Es gibt zwei Haupttypen von Käsekuchen, den New Yorker und den italienischen. Käsekuchen nach New Yorker Art werden in der Regel mit Frischkäse hergestellt und sind reichhaltig, samtig und cremig. Italienischer Käsekuchen wird normalerweise mit Ricotta oder Hüttenkäse hergestellt und hat eine leichtere Textur. In jedem Fall ist Käsekuchen ein köstliches und dekadentes Dessert.
Es gibt wahrscheinlich mehr Geschmacksrichtungen von Käsekuchen als Krümel in einer Kekskruste, wobei die Arten der Kruste von Graham Cracker, Gingersnap, Keksen, Nüssen, Schokolade bis hin zu Gebäck oder Kuchen oder gar keiner Kruste reichen.
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Käsekuchen-Tipps
Formen: Bereiten Sie eine Käsekuchenform vor, indem Sie die Seiten und den Boden mit Butter bestreichen. Das Einbuttern der Form verhindert das Festkleben beim Herausnehmen des Kuchens und sorgt dafür, dass der Kuchen aufgeht und sich gleichmäßig von den Seiten löst, so dass sich keine Risse bilden können.
Springform: Eine Springform mit 3-Zoll-Seiten kann für die meisten Käsekuchen verwendet werden. Eine Springform 
ist eine zweiteilige Form, die tiefer ist als eine normale Kuchenform. Springformen sind in der Regel rund, haben ausdehnbare Seiten, die mit einer Klammer befestigt sind, und einen abnehmbaren Boden. Wenn die Klammer geöffnet wird, dehnen sich die Seiten der Form aus und geben den Boden frei. So können Sie den fertigen Kuchen herausnehmen, ohne ihn auf den Kopf stellen zu müssen, was einen empfindlichen Käsekuchen beschädigen würde. Der Nachteil einer Springform ist der erhöhte Rand um den Boden der Form, der es schwierig macht, den Kuchen zu entfernen, ohne die Ränder des Käsekuchens zu beschädigen.
Einteilige Käsekuchenform: Eine Käsekuchenpfanne ist eine 3 Zoll tiefe, einteilige Pfanne. Sie eignet sich gut für das Backen im Wasserbad, da sie nicht auslaufen kann. Es können auch Auflaufformen mit tiefen Seiten verwendet werden.
Zweistückige Käsekuchenform: Eine zweiteilige Käsekuchenform mit 3-Zoll-Seiten und entweder einem abnehmbaren Boden oder dehnbaren Seiten, die mit einer Klammer befestigt werden, ist wahrscheinlich die beste und einfachste Form für die Zubereitung von Käsekuchen. Der Boden hat eine flache Oberfläche und keinen erhöhten Rand, so dass sich der Käsekuchen leicht vom Boden lösen lässt, ohne die Ränder des Käsekuchens zu beschädigen. Meine Lieblingsformen für Käsekuchen sind die Fat Daddio’s Springformen.
Zutaten: Alle Käsekuchenzutaten sollten frisch sein, und wenn nicht anders im Rezept angegeben, sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben, normalerweise 68 bis 70 Grad.
Superschnelles Thermapen-Thermometer:
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Vorbei sind die verschiedenen Thermometer zum sofortigen Ablesen, für Süßigkeiten und Fleisch, die ich bisher verwendet habe; stattdessen verwende ich mein Thermapen-Thermometer zum Überprüfen der Raumtemperatur von Backzutaten, Zuckersirupen, zum Schmelzen und Temperieren von Schokolade, zum Backen von Brot, zur Herstellung von Gebäckcremes, Karamell und Süßigkeiten sowie zum Kochen und Grillen von Fleisch und Fisch und zum Überprüfen der Öltemperatur beim Frittieren. Ein Thermapen-Thermometer ist hier erhältlich.
Es ist hilfreich, alle Zutaten zusammenzutragen und alles vorher abzumessen, bevor man beginnt.
Käse: Das Herzstück und die Hauptzutat eines jeden Käsekuchens ist Käse. Die am häufigsten verwendeten Käsesorten sind Frischkäse, Neufchatel, Hüttenkäse, Bauernkäse, Mascarpone und Ricotta. Die besten Ergebnisse erzielen Sie mit normalem Käse, nicht mit fettreduziertem oder fettfreiem.
Sahne: Die meisten Käsekuchenrezepte verwenden entweder eine süße Sahne, wie z. B. Schlagsahne oder halb und halb, oder eine saure Sahne. Die Sahne lockert die Schwere des Frischkäses auf und verleiht dem Kuchen eine glatte und cremige Textur. Die besten Ergebnisse erzielen Sie mit normaler Sahne, nicht mit fettreduzierter oder fettfreier.
Süßstoff: Dessert-Käsekuchen benötigen ein Süßungsmittel; typischerweise wird Kristallzucker, brauner Zucker, Puderzucker oder Honig verwendet.
Eier: Eier helfen, den Käsekuchen zu binden und geben ihm Struktur. Sie tragen auch dazu bei, den Kuchen reichhaltiger zu machen und ihm eine glatte und cremige Textur zu verleihen.
Aromastoffe: Die verschiedenen Geschmacksrichtungen eines Käsekuchens können mit der Variation der Grundzutaten Käse, Sahne, Süßstoff und Eier beginnen. Aber das Hinzufügen zusätzlicher Aromen wie Früchte, Nüsse, Gewürze, Aromen und Schokolade machen jeden Käsekuchen einzigartig.
Kruste oder Gebäck herstellen: Eine klassische und beliebte Käsekuchenkruste wird aus Graham-Cracker-Krümeln hergestellt, die mit geschmolzener Butter vermischt werden. Sie können auch 1 oder 2 Löffel Zucker zum Süßen und eventuell ein wenig Gewürz wie Zimt oder ein paar gehackte Nüsse für zusätzliche Knackigkeit hinzufügen. Für Geschmacksvariationen können Sie anstelle von Graham Crackern auch zerkleinerte Gingersnap-Kekse oder Schokoladenwaffeln verwenden.
Nachdem die Krümelmischung vermengt ist, gießen Sie sie in die gebutterte Form. Mit der Rückseite eines großen Löffels oder dem flachen Boden eines Messbechers oder Trinkglases die Krumenmischung fest und gleichmäßig auf den Boden der Pfanne drücken. Wenn Sie möchten, dass die Kruste über die Seiten der Pfanne hinausragt, verwenden Sie Ihre Fingerspitzen, um sie an ihren Platz zu schieben.
Es ist nicht notwendig, die Kruste vorzubacken, aber das Vorbacken hilft, die Kruste intakt zu halten und gibt der Kruste eine knusprige Textur, die die glatte Puddingfüllung ergänzt. Wenn die Kruste vorgebacken wird, muss sie abkühlen, bevor die Füllung hineingegossen wird.
Eine Mürbegebäckkruste ähnelt einem schottischen Mürbegebäck, mit einem vorherrschenden Buttergeschmack. Die Kruste wird normalerweise in der Pfanne vorgebacken und abgekühlt, bevor die Füllung hineingegeben wird.
Kuchen oder süßer Tortenboden ist eine weitere häufig verwendete Kruste für Käsekuchen. Der Teig wird normalerweise in der Pfanne vorgebacken und abgekühlt, bevor die Füllung hinzugefügt wird.
Biskuitkuchen ist eine gute Grundlage für Käsekuchen. Der Kuchen wird in einer normalen Kuchenform bis zu einem Tag vorher vorgebacken und dann so geschnitten, dass er in den Boden der Springform oder Käsekuchenform passt, bevor die Füllung hinzugefügt wird.
Käsekuchenfüllung:
- Der Käse sollte weich sein und Zimmertemperatur haben, um Klumpen zu vermeiden. Nehmen Sie den Käse für Ihr Rezept aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn auf der Arbeitsfläche ruhen. Im Allgemeinen reichen 20 bis 30 Minuten vor der Verwendung aus, um die richtige Weichheit zu erreichen; die Zeit kann jedoch je nach Wärme in Ihrer Küche variieren.
- Die Eier sollten Zimmertemperatur haben, um richtig als Emulgator zu wirken. Wenn die Eier kalt sind, neigt die zuvor gemischte Butter und der Zucker dazu, auseinanderzubrechen oder zu gerinnen.
- Nehmen Sie die Eier für Ihr Rezept aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie 20 bis 30 Minuten auf der Arbeitsplatte stehen, damit sie sich auf Raumtemperatur erwärmen. Um die Zeit zu verkürzen, legen Sie die Eier für 10 bis 15 Minuten in eine Schüssel mit warmem Wasser.
- Mischen Sie den Zucker in den Käse, bevor Sie die anderen Zutaten hinzufügen, um den Käse zu glätten und Klumpen zu entfernen. Verwenden Sie einen Schneebesen oder einen elektrischen Mixer auf niedriger bis mittlerer Stufe. Vergewissern Sie sich, dass der Teig vollkommen glatt und klumpenfrei ist, bevor Sie die Eier hinzufügen.
- Geben Sie die Eier, ein oder zwei auf einmal, zum Käse und Zucker und verrühren Sie sie mit der Hand oder mit einem elektrischen Mixer auf niedriger bis mittlerer Stufe, bis alles gut vermischt ist. Als Nächstes die Cremes oder Flüssigkeiten zugeben und gut verrühren, dann die Aromen untermischen. Zusätzliche Zutaten wie Nüsse oder Früchte werden zuletzt hinzugefügt und sollten vorsichtig von Hand untergehoben werden.
- Schlagen Sie den Käsekuchenteig nicht zu stark. Die Zutaten schnell verrühren, damit möglichst wenig Luftblasen entstehen. Die Zutaten müssen gut vermengt werden, aber durch übermäßiges Schlagen entstehen zu viele Luftblasen, die dazu führen können, dass sich der Käsekuchen beim Backen zu sehr aufbläht und beim Abkühlen reißt.
- Wenn Sie für die Füllung eine Küchenmaschine verwenden, können Sie ausnahmsweise auch Zutaten verwenden, die Zimmertemperatur haben; Sie können kalte Zutaten aus dem Kühlschrank verwenden. Eine Küchenmaschine nimmt weniger Luft auf als ein Mixer und verarbeitet die Mischung zu einer glatten und cremigen Masse.
- Verarbeiten Sie den Käse und den Zucker, bis die Mischung sehr glatt ist und keine Klumpen mehr aufweist, da sich sonst nach dem Hinzufügen der weiteren Zutaten durch die zusätzliche Flüssigkeit keine Klumpen mehr auflösen. Die Eier nacheinander hinzufügen und jedes Ei vollständig einarbeiten, bevor das nächste hinzugefügt wird. Fügen Sie als Nächstes die Sahne oder Flüssigkeiten hinzu und mischen Sie sie gut durch, bevor Sie die Aromen einrühren. Zusätzliche Zutaten wie Nüsse oder Früchte werden zuletzt hinzugefügt und sollten vorsichtig mit der Hand untergehoben werden.
Den Käsekuchen backen:
- Die Füllung in die abgekühlte Kruste gießen und die Form auf ein Backblech mit ½ Zoll Rand stellen, um eventuelles Auslaufen aufzufangen. Zum Backen in die Mitte des Ofens stellen.
- Vor dem Backen die Spitze eines scharfen Messers zwischen dem Käsekuchen und dem Rand der Form etwa 5 cm tief einstechen. Dadurch wird verhindert, dass der Kuchen beim Backen und Abkühlen Risse bekommt.
- Wenn Sie den Käsekuchen im Wasserbad backen, wird er cremiger und feuchter, da das Wasserbad die Oberfläche des Puddings feucht hält. Ein Käsekuchen ohne Kruste oder eine Kekskruste wird bei einem Wasserbad bevorzugt; eine Teigkruste kann matschig werden.
- Die Springform in zwei Lagen strapazierfähiger Aluminiumfolie einwickeln, um zu verhindern, dass Wasser durch die Nähte der Form in den Käsekuchen sickert. Stellen Sie die Springform in eine größere Pfanne, die so viel Wasser enthält, dass es einen Zoll über die Seiten der Springform hinausragt.
- Käsekuchen werden normalerweise in einem „langsamen“ Ofen bei 325 oder 350 Grad F gebacken. Nach der gewünschten Backzeit kann der Kuchen teilweise abgekühlt werden, indem man den Ofen ausschaltet und den Kuchen eine weitere Stunde im Ofen lässt. Nach dieser zusätzlichen Stunde den Kuchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
- Käsekuchen vertragen keine plötzlichen Temperaturschwankungen. Öffnen Sie die Ofentür während des Backens so wenig wie möglich, besonders während der ersten 30 Minuten. Zugluft kann einen Käsekuchen zum Platzen bringen.
- Ein Käsekuchen ist cremiger, wenn er nicht überbacken wird. Käsekuchen backen während des Abkühlens weiter. Überbacken kann auch dazu führen, dass der Käsekuchen reißt.
Test für den Gargrad:
- Der beste Test, wann ein Käsekuchen fertig ist, ist sein Aussehen. Der Käsekuchen ist fertig, wenn die Ränder fest sind, aber in der Mitte noch eine Lache aus flüssigem Teig ist. Der Kuchen sollte so aussehen, als ob er sich ein wenig aufgebläht hat und gerade erst anfängt, braun zu werden. Die Mitte ist noch weich und wackelig, wenn die Pfanne leicht gerüttelt oder mit einem Löffel angeklopft wird. Sobald der Käsekuchen abgekühlt und gekühlt ist, ist die Mitte fest und perfekt.
- Jedes Mal, wenn Sie die Ofentür öffnen, um zu prüfen, ob der Käsekuchen gar ist, geht ein Großteil der Ofenwärme verloren; wenn Sie die Tür schließen, muss der Ofen wieder aufheizen. Lassen Sie daher mindestens 10 Minuten zwischen den einzelnen Garproben verstreichen, damit Ihr Ofen genügend Wärme behält, um den Käsekuchen fertig zu backen.
- Die in einem Rezept angegebenen Backzeiten sind nur ein Richtwert. Verwenden Sie visuelle Anhaltspunkte, um den Gargrad zu bestimmen.
- Verwenden Sie kein Messer oder Zahnstocher, um den Gargrad zu prüfen, da dies dazu führen kann, dass der Käsekuchen reißt.
Abkühlen und abkühlen:
- Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen, führen Sie sofort ein dünnes Messer um den Rand der Pfanne, um den Käsekuchen zu lösen. Auf diese Weise kann sich der Kuchen beim Abkühlen von den Seiten der Form lösen, wodurch Risse vermieden werden.
- Die Form auf ein Gitterrost stellen, damit der Kuchen vollständig auf Raumtemperatur abkühlt. Es dauert zwischen 1 und 3 Stunden, bis der Käsekuchen vollständig abgekühlt ist.
- Geben Sie dem Käsekuchen genügend Zeit zum Abkühlen. Planen Sie immer ein, den Käsekuchen mindestens 1 Tag vor dem Servieren zuzubereiten. Wenn ein warmer Käsekuchen überstürzt in den Kühlschrank gestellt wird, zieht sich der Kuchen stark zusammen und bekommt Risse.
- Mindestens 12 bis 24 Stunden vor dem Servieren mit Plastikfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. Durch die Kühlung kann der Kuchen reifen und die Aromen können sich besser verbinden. Außerdem wird der Kuchen durch die lange Kühlung fester.
Aus der Form lösen:
- Um den Kuchen aus der Springform zu lösen, fahren Sie zunächst mit einem dünnen Messer mit Klinge um den Rand, um die Kruste von den Seiten der Form zu lösen. Öffnen Sie die Klammer und dehnen Sie die Seiten der Form aus und lösen Sie den Boden. Schieben Sie die Spitze eines scharfen Messers vorsichtig zwischen die Kruste und den Boden der Form, lösen Sie den Kuchen vom Boden der Form und legen Sie ihn auf eine Servierplatte.
- Um den Kuchen aus einer Käsekuchenform zu lösen, muss die Form leicht erhitzt werden, damit sich der Kuchen löst. Führen Sie zunächst ein Messer mit dünner Klinge am Rand entlang, um die Kruste von den Seiten der Pfanne zu lösen. Tauchen Sie die Form in eine Schüssel oder ein Waschbecken mit sehr heißem Wasser, das etwa ¾ bis zum Rand reicht, und halten Sie sie 10 bis 15 Sekunden lang darin. Trocknen Sie die Pfanne mit einem Handtuch ab und stürzen Sie sie dann auf einen mit Frischhaltefolie bedeckten Teller. Wenn der Kuchen nicht herauskommt, tauchen Sie ihn ein und versuchen Sie es erneut. Anstatt den Kuchen in heißes Wasser zu tauchen, können Sie die Pfanne auch auf einen Herd mit mittlerer Hitze stellen und die Pfanne so drehen, dass der gesamte Boden leicht erhitzt wird. Das dauert etwa 5 bis 10 Sekunden. Sobald er aus der Pfanne fällt, stürzen Sie den Kuchen schnell auf einen sauberen Servierteller, mit der rechten Seite nach oben.
Käsekuchen schneiden:
- Käsekuchen kann schwierig zu schneiden sein, weil die cremige Füllung am Messer kleben bleibt. Zahnseide ist eines der bestgehüteten Geheimnisse in einer Käsekuchenküche. Nehmen Sie einen langen Strang geschmacksneutraler Zahnseide, entweder gewachst oder ungewachst, spannen Sie ihn und drücken Sie ihn vorsichtig durch den Kuchen. Ziehen Sie die Zahnseide nicht durch den Schnitt nach oben, sondern ziehen Sie sie am Boden wieder heraus. Wenn die Zahnseide nicht durch die Kruste schneidet, schneiden Sie den Kuchen mit einem dünnen, scharfen Messer zu Ende.
- Wenn Sie den Kuchen mit einem Messer statt mit Zahnseide schneiden, verwenden Sie ein scharfes Messer mit gerader Schneide. Um saubere Scheiben zu erhalten, die Klinge in heißem Wasser erwärmen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Reinigen und trocknen Sie das Messer nach jedem Schnitt. Ziehen Sie das Messer beim Schneiden vom Boden des Kuchens ab, um die Oberfläche glatt zu halten.
Servieren und Garnieren:
- Wenn die Oberseite Ihres Käsekuchens einen Riss bildet, decken Sie ihn einfach ab! Belegen Sie den Käsekuchen mit Früchten, saurer Sahne oder Marmelade.
- Für eine hübsche Präsentation bedecken Sie die Oberseite des Käsekuchens mit frischen Früchten wie Himbeeren,
Erdbeeren, Brombeeren oder Blaubeeren, und bestreichen Sie die Beeren dann mit etwas erwärmter Marmelade oder Gelee. Die Früchte erst kurz vor dem Servieren dazugeben. - Ein klassischer Belag ist eine dünne Schicht saure Sahne, die über den Belag gestrichen wird. Warten Sie etwa 1 Stunde, nachdem der gebackene Käsekuchen auf einem Drahtgestell abgekühlt ist. Heizen Sie den Ofen auf 425 Grad F. In einer kleinen Schüssel vermengen Sie 1½ Tassen saure Sahne mit 2 Esslöffeln Kristallzucker. Verteilen Sie die Mischung gleichmäßig auf der Oberfläche des Käsekuchens und backen Sie ihn 5 Minuten lang. Aus dem Ofen nehmen und den Kuchen vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann abdecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
- Käsekuchen schmeckt am besten bei Raumtemperatur. Nehmen Sie den Kuchen etwa 1 Stunde vor dem Servieren und Anschneiden aus dem Kühlschrank. Oder schneiden Sie den Käsekuchen in Scheiben, wenn er noch kalt ist, und lassen Sie die Scheiben 15 bis 30 Minuten vor dem Servieren bei Raumtemperatur stehen.
Käsekuchen aufbewahren:
- Reste sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, damit die Frische und Feuchtigkeit des Käsekuchens erhalten bleibt. Decken Sie den Kuchen mit Plastikfolie ab, um ihn vor dem Austrocknen zu bewahren. Wenn es schwierig ist, den Kuchen einzuwickeln, ohne die Oberfläche zu beschädigen, legen Sie den Kuchen zurück in die Form und bedecken Sie die Form mit Plastikfolie oder Folie. Abgedeckt bis zu 1 Woche im Kühlschrank aufbewahren.
- Die meisten Käsekuchen können 1 bis 2 Monate im Gefrierschrank aufbewahrt und dann vor dem Servieren aufgetaut werden. Zum Einfrieren den Kuchen vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen, auf ein Backblech legen und einfrieren, bis er fest ist. Dann den Kuchen aus dem Gefrierschrank nehmen und doppelt mit starker Alufolie oder starker Plastikfolie umwickeln und in einen Gefrierbeutel geben. Bis zu 2 Monate einfrieren. Zum Auftauen die Umhüllung leicht lockern und den Kuchen 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank oder 4 bis 6 Stunden bei Raumtemperatur auftauen lassen. Einzelne Stücke bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten auftauen lassen.
Tipps zur Vermeidung von Rissen im Käsekuchen
- Den Käsekuchenteig nicht zu stark schlagen. So wenig Luft wie möglich in den Teig einarbeiten. Die Zutaten müssen gut vermischt werden, aber durch übermäßiges Schlagen entstehen zu viele Luftblasen, die dazu führen, dass sich der Käsekuchen beim Backen zu sehr aufbläht und beim Abkühlen Risse bekommt.
- Lassen Sie die Füllung etwa 5 Minuten ruhen, bevor Sie sie in die Form gießen, damit die Luftblasen an die Oberfläche steigen können.
- Fahren Sie vor dem Backen mit der Spitze eines scharfen Messers etwa ½ Zoll tief zwischen den Käsekuchen und den Rand der Form. Dadurch wird verhindert, dass der Kuchen beim Backen und Abkühlen Risse bekommt.
- Öffnen Sie die Ofentür während des Backens so wenig wie möglich, vor allem während der ersten 30 Minuten. Zugluft kann dazu führen, dass ein Käsekuchen Risse bekommt.
- Backen Sie in einem langsamen Ofen. 325 Grad F ist ideal, und nicht höher als 350 Grad F. Wenn die Ofentemperatur zu hoch ist, trocknet die Oberfläche des Käsekuchens aus und bildet Risse.
- Nicht zu lange backen. Käsekuchen backen während des Abkühlprozesses weiter. Überbacken kann dazu führen, dass der Käsekuchen Risse bekommt.
- Nicht mit einem Messer oder Zahnstocher prüfen, ob der Käsekuchen gar ist, da dies dazu führen kann, dass der Käsekuchen Risse bekommt.
- Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit einem dünnen Messer am Rand der Form entlangfahren, um den Käsekuchen zu lösen. Dadurch kann sich der Kuchen beim Abkühlen von den Rändern der Form lösen, was Risse verhindert.
- Lassen Sie dem Käsekuchen genügend Zeit zum Abkühlen. Planen Sie, den Käsekuchen mindestens 1 Tag vor dem Servieren zuzubereiten. Wenn ein warmer Käsekuchen überstürzt in den Kühlschrank gestellt wird, zieht sich der Kuchen stark zusammen, was zu Rissen führt. Lassen Sie den Kuchen vollständig auf Raumtemperatur abkühlen, und stellen Sie ihn dann mindestens 12 bis 24 Stunden in den Kühlschrank.