Was ist Capicola?
Capicola ist eine Wurstsorte italienischen Ursprungs, die im Ofen oder einfach durch Salzen und Trocknen gegart werden kann. Getrocknet wird er Coppa genannt.
Gekocht wird Capicola als Antipasto oder mit anderen italienischen Wurstwaren gegessen. Er kann auch in einem Sandwich verwendet werden, wie in der berühmten Muffuletta aus New Orleans. Er kann auch ein Sandwich mit würzigem Provolone und Gemüse garnieren, wie es die Sizilianer tun. Oder man kann dünne Scheiben auf eine Pizza legen, bevor man sie im Ofen backt.
Woher kommt der Capicola?
Capicola wird auch Capocollo genannt. Alle diese Wurstsorten werden aus der Schweineschulter zubereitet und traditionell im Winter hergestellt. In dieser Zeit werden traditionell die Schweine geschlachtet und die Wurstwaren für das ganze Jahr zubereitet. Die Temperatur in dieser Jahreszeit begünstigt die gute Konservierung des Fleisches während seiner Verarbeitung.
Abhängig von der Region kann dieser Schinken aus dem Nacken, von dem er seinen Namen hat (coppino), oder aus der Schulter geschnitten werden. Normalerweise wird er mit einem Stück zubereitet, das etwa 65-70% mager ist.
Coppa wird im Gegensatz zu Capicola nur durch Salzen und Trocknen gebacken und benötigt zwei Monate der Zubereitung, um seine Reife zu erreichen. Leider ist es unmöglich, diese Art der Zubereitung ohne einen geeigneten, belüfteten und kühlen Raum durchzuführen, da die Bildung von Bakterien sehr gefährlich ist.
Ursprünglich sind Capicola und Coppa trockene Wurstwaren aus Norditalien, die zur Zeit der genuesischen Invasion der Insel der Schönheit in den Süden der Schweiz und bis nach Korsika gelangten.
Wie macht man Capicola
Der Vorteil von Capicola ist, dass er im Gegensatz zu den meisten Wurstsorten, die spezielle Geräte und einen Ort mit der richtigen Temperatur und Luftfeuchtigkeit erfordern, ganz einfach zu Hause zubereitet werden kann. Auf diese Weise kann er nach Geschmack gewürzt werden. Prager Salz (oder Pökelsalz) sorgt für eine gute Haltbarkeit von mindestens drei Wochen.
Zunächst muss das Capicola-Fleisch entbeint und in Salzlake gelegt werden. Die Salzlake bewirkt, dass die Gewürze bis ins Innere der Fleischfasern vordringen und eine perfekte Salzung gewährleisten, die eine gute Konservierung der Zubereitung sicherstellt.
Nach zehn Tagen in der Salzlake kann das Fleisch mit reichlich Wasser abgespült, getrocknet und erneut gewürzt werden.
Das Fleischstück wird dann fest verschnürt, um ihm eine harmonische Form zu geben und eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten. Der Capicola wird dann etwa zwei Stunden im Ofen gegart und ruht, bevor er in dünne Scheiben geschnitten wird. Zu den typischerweise verwendeten Kräutern und Gewürzen gehören Pfeffer, Anis, Fenchel, Koriander und Chili, die dieser Wurstware einen einzigartigen und außergewöhnlichen Geschmack verleihen.
Welche sind die wichtigsten italienischen Wurstwaren?
Die einzige Coppa mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) in Italien ist die Piacentina Coppa (aus Piacenza in der Emilia-Romagna). Die Versionen aus Parma, Modena, Reggio, Mantua und Pavia sind durch eine g.g.A. (geschützte geografische Angabe) geschützt. Der korsische Coppa hat ebenfalls eine g.U. und muss von Tieren der südlichen Rasse stammen, einer auf der Insel endemischen Art.
Capicola-Schinken hat je nach Region unterschiedliche Namen. Capocollo und Capicollo werden in Campagnie und Calabre im Südwesten verwendet. In Venetien wird er Ossocollo genannt. In Siena in der Toskana heißt er finocchiata. In Latium heißt sie lonza, in den Marken und den Abruzzen lonzino und in Umbrien scamerita.
In den Vereinigten Staaten bereitet die italienische Diaspora eine geräucherte Version von Capicola zu. In der berühmten Serie Sopranos trägt sie den Spitznamen gabagool.
Italien ist ein Land, in dem die Wurstwaren eine wahre Religion sind. Es gibt 124 Sorten.
Die bekanntesten sind Bresaola, Capicola und Coppa, Cotechino, Culatello, Guanciale, Lardo di Colonnata, Luganega, Mortadella, Musetto, Pancetta, Prosciutto, verschiedene Schweinesalamis aber auch Gans, Ente oder Esel, Salsiccia, Soppressata, Spalla, Speck, Ventricina oder Zampone.
Im Norden werden diese trockenen Wurstwaren oft mit Rotwein, Knoblauch, Salbei, Rosmarin, Nelken und Muskatnuss gewürzt. Im Süden werden in der Regel Chilipfeffer, Fenchel und Anis verwendet.
Genießen Sie diesen traditionellen italienischen Schinken in einem Capicola-Sandwich oder in dünnen Scheiben auf einer Capicola-Pizza oder einfach so.
Dieses Capicola-Rezept wurde von unserem italienischen Kochexperten, Benny dem Koch, bestätigt.
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Capicola (Coppa)
Zutaten
- 3 lb Schweinecoppa (oder Schweinelende)
- 3 Esslöffel feines Salz
- 2 Esslöffel Streuzucker
- 1 Teelöffel rote Pfefferflocken , gemahlen
- 1 Teelöffel Prager Pulver (Pökelsalz)
für die Würze
- 1 Esslöffel Koriandersamen
- 1 Esslöffel Fenchelsamen
- 1½ Teelöffel schwarze Pfefferkörner
- ¾ Teelöffel Anissamen
- ½ Teelöffel rote Paprikaflocken (süß oder scharf)
Ausrüstung
- 1 elastisches Fleischnetz Größe 24
Anleitung
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Feines Salz dazugeben, Zucker, gemahlene rote Paprikaflocken und Prager Salz in eine Gewürz- oder Kaffeemühle geben (oder einen Mörser und Stößel verwenden) und mahlen. Es ist wichtig, dass das Prager Salz gleichmäßig in der gemahlenen Mischung verteilt ist.
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Das Schweinefleisch in eine große Schüssel oder auf eine Arbeitsfläche legen und das gesamte Fleisch mit dieser Gewürzmischung einreiben, wobei darauf zu achten ist, dass sie auf der gesamten Oberfläche verteilt wird.
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Schweinefleisch fest in Plastikfolie einwickeln und für 5 Tage in den Kühlschrank legen.
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Nach 5 Tagen umdrehen und für weitere 5 Tage in den Kühlschrank legen.
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Nach insgesamt 10 Tagen das Fleisch auspacken, das sich dann fester anfühlen wird.
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Gründlich mit kaltem Wasser abspülen, um alle Gewürze zu entfernen und beiseite stellen, während man die Würzung vorbereitet.
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Würzung
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Fenchelsamen, Koriandersamen, Anissamen, rote Paprikaflocken und schwarze Pfefferkörner in eine Gewürz- oder Kaffeemühle geben (oder einen Mörser und Stößel verwenden) und grob mahlen.
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Die Coppa leicht mit Papiertüchern abtupfen.
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Diese Gewürzmischung auf einem Teller oder einer Arbeitsfläche verteilen und die Coppa darin wälzen, so dass alle Seiten gut bedeckt sind. Verwenden Sie die gesamte Gewürzmischung, um das Fleisch zu bestreichen.
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Schneiden Sie ein Stück elastisches Fleischnetz, das einige Zentimeter länger ist als der Capicola. Spannen Sie das elastische Netz und ziehen Sie die Coppa hindurch.
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Heizen Sie den Ofen auf 250°F (120˚C) vor.
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Füllen Sie einen Behälter mit Wasser und stellen Sie ihn auf die mittlere Schiene des Ofens, um Feuchtigkeit zu erzeugen, während der Capicola gart und um ihn feucht zu halten.
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Den Capicola auf einen Bräter mit Rost legen und auf die obere Schiene des Ofens stellen.
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Den Capicola eine Stunde lang garen, dann umdrehen und weitere 2 Stunden lang garen, oder bis die Innentemperatur etwa 150°F (65˚C) erreicht. Nicht zu lange kochen, sonst wird das Fleisch trocken.
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Die Coppa herausnehmen, auf eine Platte legen und 5 Stunden lang unbedeckt in den Kühlschrank stellen.
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Um den Capicola zu probieren, schneiden Sie ihn in dünne Scheiben.
Hinweise
Esther und Morgan sind die beiden Foodies hinter Renards Gourmets. Sie leben in Paris, wo sie vierhändige Rezepte und kulinarische Fotos entwickeln.