Bagels sind ein typisch jüdisches Essen. Traditionell werden sie zuerst gekocht und dann gebacken. Diese ungewöhnliche Kochmethode verleiht den Bagels eine zähe äußere Textur und einen unverwechselbaren, köstlich weichen Teig im Inneren. Die Geschichte der Entwicklung und der steigenden Beliebtheit des Bagels gibt einen Einblick in die jüdische Geschichte und das Schicksal der letzten 800 Jahre.
Im frühen Mittelalter wurde unter den deutschen Einwanderern in Polen eine Form von rundem Brot populär, ähnlich der klassischen deutschen Brezel. In ihrem Buch The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread (Der Bagel: Die überraschende Geschichte eines bescheidenen Brotes) stellt die Lebensmittelhistorikerin Maria Balinska die These auf, dass das runde polnische Brötchen, das Obwarzanek genannt wird, eine Abwandlung der Brezel war – sowohl im übertragenen als auch im wörtlichen Sinne – und diese teigigen Leckereien in ein rundes Gebäck verwandelte, das bald in ganz Polen beliebt wurde.
Im mittelalterlichen Europa verboten Kirchenvertreter und lokale Adlige den Juden oft, überhaupt Brot zu backen.
Zur gleichen Zeit wanderten auch Juden nach Polen ein, oft aus deutschen Landen. Im mittelalterlichen Europa verboten Kirchenvertreter und örtliche Adlige den Juden oft, überhaupt Brot zu backen, da die Kirche es als heiliges Nahrungsmittel betrachtete und es daher zu gut war, um es Juden zu erlauben. Das begann sich in Polen zu ändern, wo sich aufgeklärte Ansichten durchzusetzen begannen und Juden – vorsichtig – willkommen geheißen wurden.
Im Jahr 1264 erklärte der polnische Fürst Boleslaw der Fromme, dass „Juden frei kaufen und verkaufen und Brot anrühren dürfen wie die Christen“. Es war eine bedeutsame Ankündigung, aber die Kirchenvertreter versuchten schnell, das neue Recht der Juden einzuschränken, indem sie den Christen verboten, „jüdisches“ Brot zu kaufen, und den Gläubigen erzählten, dass jüdisches Brot vergiftet sei.
Schließlich gewannen die Juden in Polen das Recht, Brot zu backen und zu verkaufen – nicht das gewöhnliche Brot, das von den christlichen Kunden immer noch mit Misstrauen betrachtet wurde, sondern Brot, das gekocht wurde und sich somit von dem Brot der christlichen Bäcker unterschied. Jüdische Bäcker stellten rundes Gebäck wie Obwarzanek her, kochten es aber, anstatt das Brot zu backen, und nannten es Bagels. Bagels wurden bald zu einem beliebten Grundnahrungsmittel der polnischen Juden und ihrer nichtjüdischen Kunden.
Ursprung des Namens Bagel
Der Ursprung des Namens Bagel ist umstritten. Einige Historiker führen den Namen auf das Jahr 1683 zurück, als ein Wiener Bäcker zu Ehren des polnischen Königs Jan Sobieski ein ringförmiges Gebäck herstellte, um ihm dafür zu danken, dass er die österreichischen Truppen zur Abwehr der eindringenden türkischen Armee geführt hatte. Da der König Pferde liebte, wurde dieses Gebäck angeblich „Steigbügel“ oder auf Deutsch „Beugel“ genannt. Andere wiederum weisen darauf hin, dass die Juden die gekochten und gebackenen Brötchen schon lange vorher „Bagels“ nannten und den Namen wahrscheinlich von dem jiddischen Wort „beigen“ ableiteten, das „sich biegen“ bedeutet.
Die erste bekannte schriftliche Erwähnung von Bagels ist ein Beweis für ihre Allgegenwärtigkeit. Im Jahr 1610 erließ der jüdische Rat von Krakau eine Verordnung in jiddischer Sprache, in der er der örtlichen jüdischen Gemeinde riet, keine allzu üppigen Feiern zur Geburt ihrer Kinder zu veranstalten, um „nicht die nichtjüdischen Nachbarn neidisch zu machen“ – und auch um sicherzustellen, dass sich die Gemeindemitglieder bei den Feiern nicht verschuldeten. Eines der wichtigsten Lebensmittel, die laut Vorschrift bei einer Bris serviert werden sollten, waren (ähnlich wie heute) Bagels.
Polen und Bagels
Bagels blieben in Polen über Generationen hinweg ein jüdisches Grundnahrungsmittel. In seinen Memoiren über das Aufwachsen in Polen, A Day of Pleasure: Stories of a Boy Growing Up in Warsaw, erinnert sich der große jiddische Schriftsteller Isaac Bashevis Singer an eine Reise, die er 1908 von Warschau nach Radzymin machte: „Straßenhändler verkauften Brotlaibe, Körbe mit Bagels und Brötchen, geräucherten Hering, heiße Erbsen, braune Bohnen, Äpfel, Birnen und Pflaumen“.
Der Verkauf von Bagels war in jüdischen Gemeinden üblich, obwohl die Strafen für den Verkauf ohne Lizenz hoch sein konnten. Die Lebensmittelautorin Claudia Roden stellt fest, dass in Polen Bagels „auf der Straße von Verkäufern mit Körben oder an langen Stangen verkauft wurden. Hausierer mussten eine Lizenz haben. Der illegale Verkauf von Bagels durch Kinder war üblich und wurde als respektabel angesehen, vor allem von Waisen, die ihren verwitweten Müttern halfen, aber wenn sie von einem Polizisten erwischt wurden, wurden sie geschlagen und ihre Körbe, Bagels und Leinentücher wurden weggenommen. (Das Buch des jüdischen Essens: Eine Odyssee von Samarkand nach New York, von Claudia Roden, Alfred A. Knopf, New York: 1996.)
Bagels in Amerika
Als Juden von Polen nach Amerika zogen, brachten sie ihre Tradition des Backens und Verkaufens von Bagels mit. Claudia Roden erinnert sich, dass ihr syrisch-jüdischer Großonkel Jacques, als er nach New York einwanderte, den einzigen Job bekam, den er bekommen konnte, war der Verkauf von Bagels von einer Schubkarre aus. Er hatte noch nie zuvor Bagels gesehen; da er das Jiddisch, das viele seiner Kunden sprachen, nicht beherrschte, verließ er schließlich Amerika und zog nach Ägypten, wo es damals ebenfalls eine blühende jüdische Gemeinde gab.
Jahrelang blieben Bagels eine Nischendelikatesse, die außerhalb der jüdischen Gemeinde kaum bekannt war. Als die New York Times 1951 über einen Streik der Bagel-Bäcker der Stadt berichtete, sah sie sich veranlasst, den Lesern zu erklären, worum es sich bei diesem Gebäck handelte: ein „glasiertes Brötchen mit festem weißem Teig“.
Mehrere Städte mit großen jüdischen Gemeinden erhoben bald den Anspruch, die besten Bagels zu haben. Die New Yorker machten den Mineralgehalt ihres Wassers dafür verantwortlich, dass die Bagels ihrer Meinung nach am besten schmeckten. Montreal ist auch für seine Bagels bekannt, denen ein wenig Honig ins kochende Wasser gegeben wird, was die Bagels süßer macht. Die Bäcker in Montreal backen ihre unverwechselbaren Bagels in Holzöfen und neigen dazu, ihre Bagels mit einem viel größeren Loch in der Mitte zu formen.
Große Bagel-Löcher sind auch ein Markenzeichen der Jerusalemer Bagels, die in den Bäckereien manchmal noch auf Holzstäben drapiert werden, so wie Bagels früher in Polen ausgestellt wurden. Jerusalemer Bagels werden mit Sesam bestreut und oft mit Za’atar gegessen, einer beliebten israelischen Gewürzmischung aus Ysop, Sesam, Kichererbsenpulver, Olivenöl, Koriander und Salz.
Going Mainstream
In den 1960er Jahren begann diese jüdische Delikatesse, zum Mainstream zu werden. Murray Lender, der in der jüdischen Bäckerei seiner Familie in New Haven, Connecticut, aufgewachsen war, trug schon früh zur wachsenden Beliebtheit der Bagels bei. Wie alle Bagel-Bäcker hatten auch die Lenders mit einer ungleichmäßigen Nachfrage zu kämpfen: Unter der Woche wollten weniger Kunden Bagels, während die Bäckerei am Wochenende problemlos zwischen 3.000 und 6.000 Dutzend verkaufen konnte. (Das sind 72.000 Bagels an einem Wochenende!)
Im Jahr 1954 bauten die Lenders einen Teil ihrer Garage zu einer Gefriertruhe um und begannen, die ganze Woche über Bagels zu backen und sie dann für den Ansturm am Wochenende einzufrieren. Bald verkauften die Lenders bereits gefrorene Bagels und kamen auf eine weitere Innovation: Da aufgetaute Bagels härter waren als frisch gebackene, verkauften sie sie vorgeschnitten. 1966 eröffnete eine andere Bagel-Firma in der Bronx eine automatisierte Bagel-Fabrik und ersetzte damit die Bäcker, die den Teig zuvor von Hand gerollt, gekocht und gebacken hatten.
Heute sind tiefgefrorene, vorgeschnittene und haltbare Bagels ein beliebtes Grundnahrungsmittel in den USA und darüber hinaus. Doch dabei scheint etwas Wesentliches verloren gegangen zu sein: Die in Massenproduktion hergestellten Bagels sind weit entfernt von den zähen, handgefertigten Bagels von früher. Anstatt den Teig zu kochen und dann zu backen, werden die heutigen Fertig-Bagels „dampfgebacken“: ein Verfahren, bei dem in handelsüblichen Öfen ein wenig Wasser hinzugefügt wird, um ein feuchteres Produkt zu erhalten. Bagels werden nicht mehr von Hand, sondern maschinell gerollt und in handelsüblichen Stahlöfen gebacken. Sie sind zu einem typisch amerikanischen Produkt geworden, das es in Geschmacksrichtungen wie Blaubeere und Zimt gibt und das sogar die Verkaufszahlen eines anderen runden, typisch amerikanischen Gebäcks übertrifft: den Donut.
Wie die amerikanischen Juden, die ihr unverwechselbares Jüdischsein hinter sich lassen wollten, haben auch die heutigen breiigen, massenproduzierten Bagels das verloren, was sie zu etwas Besonderem machte.
William Safire bemerkte einmal, dass das Endergebnis fade ist, ohne alles, was den Bagel anfangs so beliebt machte. „Der ehemals knusprige Bissen, der einst durch einen scharfen Ruck des Kopfes vom Rest des Rings getrennt werden musste, ist jetzt charakterlos – halbgar, und versucht, allen Menschen ein Gebäck zu sein.“ Wie die amerikanischen Juden, die ihr unverwechselbares Jüdischsein hinter sich lassen wollten, haben die heutigen breiigen, massenproduzierten Bagels das verloren, was sie zu etwas Besonderem machte. In einem Artikel des Time Magazine aus dem Jahr 2011 wurde die Amerikanisierung des Bagels beklagt und der Bagel als „Symbol der Assimilation um jeden Preis“ bezeichnet.
Doch Bagels sind, wie das jüdische Volk selbst, unverwüstlich, und eine neue Generation von Bäckern und Kunden entdeckt die Freuden des traditionellen jüdischen Bagels wieder. Von New York bis Tel Aviv, von Chicago bis Boston kehren kleinere Bäckereien zu den traditionellen Formen dieses jüdischen Grundnahrungsmittels zurück. Laura Trust, Miteigentümerin der Bagel-Ladenkette Finagle a Bagel im Großraum Boston, ist Teil dieses Trends. Im Jahr 2016 eröffnete sie eine neue Versuchsküche, um mit traditionellen Rezepten zu experimentieren. Im Gegensatz zu ihren anderen Filialen ist diese neue Einrichtung koscher. Sie erklärt ihre Entscheidung, zu ihren kulinarischen Wurzeln zurückzukehren und altmodische, koschere Bagels zu machen, wie sie ihre Vorfahren einst genossen, so: „Ich denke, der Zeitpunkt ist gut gewählt, denn Bagels erleben gerade eine Art Renaissance, ein Wiederaufleben“, und schließt: „Das ist gut für alle.“
Mit ein wenig Mühe sind authentische Bagels zu finden, und mit ihrer zähen Konsistenz und ihrem reichhaltigen Geschmack sind sie die Mühe wert.