Wir hier bei Serious Eats haben im Laufe der Jahre oft das Lob des Woks gesungen, und das liegt daran, dass der Wok eines der vielseitigsten Kochgefäße in der Küche ist.
Von den Pfannen, die ich besitze, wird nur meine gusseiserne Bratpfanne annähernd so oft benutzt wie mein Wok, der nur insofern überlegen ist, als er zum Backen und zum Anbraten großer Fleischstücke verwendet werden kann. Für die meisten anderen Aufgaben – zum Pfannenrühren, aber auch zum schnellen Anbraten von Gemüse oder zum Anbraten von Fleischwürfeln – greife ich zu meinem Wok.
Aber selbst diejenigen, die einen Wok besitzen und ihn seit Jahren häufig benutzen, schöpfen sein Potenzial nur selten aus. Aus diesem Grund dachten wir, es wäre hilfreich, seine vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten an einem Ort zusammenzufassen und mit Beispielen zu illustrieren. Eine dieser Verwendungen – das Trockenbraten – ist spezifisch für die Sichuan-Küche, aber die anderen – das Braten unter Rühren, das Schmoren“, das Dämpfen, das Räuchern und das Frittieren – sind in jeder Küche der Welt anwendbar. Vielleicht stellen Sie fest, dass Sie mit einem Wok besser zurechtkommen als mit anderen Kochgefäßen, die Sie normalerweise für alltägliche Aufgaben verwenden.
Außerdem könnte Sie die Bequemlichkeit der Verwendung eines Woks für Dinge wie Dämpfen und Frittieren davon überzeugen, einige Rezepte regelmäßiger durchzuführen. Nachdem Sie zum Beispiel ein paar Dinge in Ihrem Wok gebraten haben und festgestellt haben, wie viel besser er Spritzer hält, könnten Sie versucht sein, Brathähnchen aus dem Süden als einfache Wahl für ein Abendessen unter der Woche zu betrachten (denn das ist es!).
Über welche Art von Wok reden wir?
Bevor wir darauf eingehen, was Sie mit einem Wok tun können, sollten wir beachten, dass wir über einen guten Wok sprechen. Das heißt, ein solide gebauter Wok aus Kohlenstoffstahl mit ausreichender Dicke und einem flachen Boden für die Verwendung auf einem typischen Herdbrenner.
Unsere Anleitung zum Kauf und zur Pflege eines Woks empfiehlt diesen Joyce Chen Wok aus Kohlenstoffstahl mit flachem Boden. Wenn Sie ihn richtig pflegen und gut würzen, sollte er sehr, sehr lange halten, und er ist mehr als fähig, jede der unten beschriebenen Techniken zu beherrschen.
Für diejenigen unter Ihnen, die einen Elektroherd haben, nicht verzweifeln. Ein Wok mit flachem Boden funktioniert auch auf einem Elektroherd und ist für Pfannenrühren und ähnliches besser geeignet als jede andere Pfanne in Ihrer Küche.
Pfannenrühren
Wenn die meisten Leute an die Möglichkeiten eines Woks denken, fällt ihnen als erstes das Pfannenrühren ein. Das ist verständlich, denn der Wok eignet sich hervorragend dafür. Da er aus Karbonstahl besteht (der die Hitze sehr gut speichert), werden die Speisen, die Sie wiederholt schwenken und wenden, einer enormen Hitze ausgesetzt, wenn sie mit der Pfanne in Berührung kommen, und erhalten so einen köstlichen Geschmack, ohne zu verkochen.
Darüber hinaus verbrennt das verdampfte Öl, das durch die hohe Hitze entsteht, wenn Sie es über einer offenen Flamme schwenken, wodurch ein dramatisches Feuerwerk entsteht und, was noch wichtiger ist, Wok-Hei, der einzigartige Geschmack, der das Wok-Fry ausmacht. Das Ergebnis: zarte, wohlschmeckende Fleischstücke und zart-knackiges, leicht rauchiges Gemüse.
Da es sich beim Pfannenrühren um eine schnelle, hocherhitzte Garmethode handelt, gibt es bei der Zubereitung von Pfannengerichten einige Dinge zu beachten. Erstens sollten die zu kochenden Lebensmittel in eine einheitliche Größe geschnitten werden, und in der Regel sollten Sie alles, was Sie unter Rühren braten, in kleine Stücke schneiden – sei es Kohl, Karotten oder Zwiebeln. (Es gibt einige Ausnahmen, wie z. B. lange Bohnen und grüne Bohnen.)
Zweitens sollten Sie sich gegen das Überkochen Ihrer Proteine absichern, sei es in Form von Garnelen, die mit Backpulver trocken gebraten werden, oder in Form von zerkleinerten Proteinen.
Um sicherzustellen, dass alle Bestandteile eines Pfannengerichts bei der geringeren Hitze eines Herdplattenbrenners (im Vergleich zu einem Wokbrenner) richtig garen, sollten Sie versuchen, in kleinen Mengen zu braten, egal ob Sie Kung-Pao-Hühnchen oder das fantastische chinesisch-peruanische Gericht Lomo Saltado (siehe Abbildung oben) zubereiten.
Weitere Anleitungen finden Sie in unserer Anleitung zum Pfannenrühren im Wok, und das Rezept für Lomo Saltado (peruanisches Pfannenrindfleisch mit Zwiebeln, Tomaten und Pommes frites) finden Sie hier.
Dämpfen
Ich greife fast genauso häufig zum Wok, um zu dämpfen wie um zu braten, und obwohl ich jetzt einen Bambusdampfgarer speziell für meinen Wok besitze, ist es nicht nötig, dafür ein Gerät zu kaufen.
Sie können einen Dampfeinsatz aus Metall verwenden, oder Sie können den Dampfeinsatz verwenden, der einem anderen Gerät beiliegt, z. B. einem Instant Pot; Sie können sogar einen dieser fadenscheinigen Aluminiumbehälter zum Mitnehmen umdrehen und ihn verwenden, um das Essen über dem Wasser zu halten, wenn Sie möchten, obwohl Sie ihn einige Male mit einem Spieß oder der Spitze eines Schälmessers durchstechen sollten. Solange Sie einen Teller oder das, was Sie dämpfen wollen, (sicher) über das kochende Wasser im Wok heben können, können Sie dämpfen.
Aber ich möchte ein Plädoyer für den Bambusdampfgarer halten, denn er hat einige Vorteile. Erstens sind die Dämpfeinsatzschalen stapelbar, wodurch sich die Anzahl der Dinge, die man gleichzeitig dämpfen kann, vervielfacht. Zweitens wird er mit einem eigenen Deckel geliefert, der (etwas) leichter zu reinigen ist als der große, unhandliche Deckel, der zu dem von uns empfohlenen Wok gehört.
Unabhängig davon, was Sie für Ihren Dampfgarer verwenden, sind die Anwendungsmöglichkeiten zu zahlreich, um sie alle aufzuzählen. Ich für meinen Teil dämpfe viele Pfund Gemüse pro Woche, meist für mein Kind; ich verwende den Dampfgarer für Knödel, wie oben abgebildet; ich verwende ihn für kleine ganze gedämpfte Fische oder Fischfilets; ich verwende ihn sogar für Pudding, wie Chawan Mushi.
Erfahren Sie mehr über das Dämpfen im Wok, oder holen Sie sich hier das Rezept für einfache Schweinefleisch-Schalotten-Knödel.
Schmoren
Wenn man über Wok-Kochtechniken spricht, ist „Schmoren“ so etwas wie eine falsche Bezeichnung. Im Gegensatz zu der feuchten Garmethode bei niedriger Hitze, bei der das Kollagen in zähem Fleisch in Gelatine umgewandelt wird – was wir in der westlichen Küche üblicherweise als „Schmoren“ bezeichnen – wird beim „Wok-Schmoren“ im Wesentlichen ein geschmortes Gericht erzeugt. Während ein unter Rühren gebratenes Gericht gerade so viel Sauce hat, dass jeder Bissen darin bedeckt ist, hat ein im Wok geschmortes Gericht eine ausgesprochen sämige Konsistenz. Denken Sie an Mapo-Tofu oder die oben abgebildete geschmorte Aubergine.
Wenn Sie der Gedanke, einen Wok für diese Art von Rezepten zu verwenden, an das alte Sprichwort „Wenn man nur einen Hammer hat…“ erinnert, sollten Sie wissen, dass der Wok einen Vorteil bietet, den ein Topf mit geradem Rand, wie ein Dutch Oven (oder sogar ein weniger geneigtes Gefäß, wie ein Saucier), nicht hat – nämlich, dass Sie den Inhalt des Woks ganz einfach umrühren können, ohne auf ein Utensil zurückgreifen zu müssen.
Ein Wok erlaubt es, den Inhalt zu rütteln und zu wirbeln, während die hohen, schrägen Seiten das Schwappen eindämmen. Versuchen Sie einmal, das mit einem holländischen Ofen zu machen! Ein weiterer Vorteil eines Woks ist, dass man ein saftiges Gericht ganz einfach direkt aus dem Wok in ein Serviergefäß gießen kann.
Erfahren Sie mehr über das Schmoren im Wok, oder holen Sie sich hier das Rezept für Geschmorte Aubergine mit Schweinefleisch in Sichuan-Sauce.
Fritieren
Ich denke, dass das Frittieren diejenige Küchenarbeit ist, die der Wok am besten beherrscht, aber ich habe es so weit unten auf der Liste platziert, weil ich, so toll das Frittieren im Wok auch sein mag, zu Hause immer noch viel seltener frittiere als rühre, dämpfe oder schmorte. Der Hauptgrund dafür hat nichts mit dem Wok zu tun, sondern mit dem Verbrauch und der Entsorgung von viel Öl, den die meisten Köche mit mir teilen.
Wenn man das Frittieren im Wok mit dem Frittieren in einem gusseisernen Topf oder einem Dutch Oven vergleicht, wird man feststellen, dass der Wok ein weitaus besseres Gefäß ist. Es stimmt, dass die schrägen Seiten des Woks bedeuten, dass man mehr Öl braucht, um eine vergleichbare Tiefe zu erreichen, aber das ist die einzige Möglichkeit, in der ein Wok unterlegen ist.
Andererseits erleichtern die abgeschrägten Seiten das Halten von Werkzeugen wie Essstäbchen und Sieben in verschiedenen Winkeln, um das Frittiergut zu manipulieren; sie machen es bequemer, das Öl auszugießen, um es abzusieben oder zu entsorgen, ohne es zu verschütten; und sie machen es unwahrscheinlicher, dass das Öl beim Frittieren überkocht.
Aber das Beste an der Verwendung eines Woks zum Frittieren ist, dass es weniger Unordnung gibt: Die aufgeweiteten Seiten des Woks fangen eine Menge spritzendes Öl auf, das die geraden Seiten eines Dutch Oven oder einer gusseisernen Pfanne übersehen würden. Die relative Leichtigkeit des Frittierens in einem Wok macht Gerichte wie Brathähnchen – ob mit Kimchi gebraten und in Südstaatenmanier gebraten, wie oben abgebildet, oder als Popeye’s-Klon – viel attraktiver zuzubereiten.
Lesen Sie unsere Anleitung zum Frittieren im Wok für weitere Informationen, und holen Sie sich das Rezept für Kenji’s Kimchi-Brined Fried Chicken Sandwich hier.
Indoor Smoking
Dies ist zugegebenermaßen eine Art Nischenanwendung für einen Wok für den Hauskoch, aber das sollte es nicht sein! Ihrer Fantasie und der Menge an Alufolie, die Sie zur Hand haben, sind keine Grenzen gesetzt (es wird eine ganze Menge Folie benötigt). Es ist einfach zu machen und perfekt für jede Anwendung, die einen leichten Rauch erfordert, ob es sich um die hier abgebildeten Hähnchenflügel, empfindliche Proteine wie Fischfilets oder die Tofuhaut in unserem veganen Käsesteak-Rezept handelt.
Alles, was Sie tun müssen, ist, Ihren Wok mit der Folie auszulegen, damit das Zeug, das Sie verbrennen, um Rauch zu erzeugen, die Gewürze der Pfanne nicht durcheinander bringt; den Wok mit einem Drahtgestell zu bedecken; dann das Gestell mit den Lebensmitteln, die Sie räuchern möchten. Nachdem Sie die Flamme eingeschaltet haben und der Boden des Woks zu rauchen begonnen hat, verschließen Sie das Ganze mit einem weiteren Blatt Folie und lassen es etwa 30 Minuten lang ruhen, was gerade ausreicht, um Ihrem Essen einen leichten Rauchgeschmack zu verleihen.
Lesen Sie in unserem Leitfaden mehr über das Räuchern von Lebensmitteln im Wok, und holen Sie sich hier das Rezept für Tea-Smoked Chicken Wings.
Trockenfritieren
Das Trockenfritieren ist eine Technik, die speziell in der Sichuan-Küche angewandt wird und bei der Eiweiß (im obigen Beispiel Rindfleisch) oder Gemüse (z. B. lange Bohnen) in mäßig heißem Öl gebraten wird, um fast die gesamte Feuchtigkeit zu verdrängen, wodurch sich der Geschmack der Speisen konzentriert und das Äußere ausgetrocknet wird. Nach dem Abtropfen werden die Speisen dann mit sehr würzigen Zutaten angebraten – im Fall des oben abgebildeten Rindfleischs mit Knoblauch, getrockneten Chilischoten und Sichuan-Pfefferkörnern. Das Ergebnis sind stark gewürzte Häppchen, die sowohl zäh als auch biegsam sind.
Erfahren Sie mehr darüber, wie man im Wok trocken brät, oder holen Sie sich hier das Rezept für trocken gebratenes Sichuan-Rindfleisch.
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