Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie scharf Ihre Paprika ist? Oder warum manche Paprikaschoten fast süß schmecken, während das Knabbern an einer anderen Ihre Geschmacksknospen in Brand setzen kann? Die Scoville-Skala kann Ihnen helfen, diese Fragen zu beantworten. Die Skala misst die Schärfe von Paprika in Einheiten, die als Scoville Heat Units (SHU) bekannt sind. Eine Jalapeno-Pfefferschote hat zum Beispiel einen Schärfegrad zwischen 2.500 und 5000 SHU. Aber was bedeuten diese Zahlen und wie kommen sie zustande? Werfen wir einen Blick auf die Grundlagen der Scoville-Skala
Was ist die Scoville-Skala?
Die Skala oder der Test ist nach Wilbur L. Scoville (1865-1942) benannt, der 1912 den organoleptischen Scoville-Test entwickelte, als er versuchte, eine geeignete Paprika zur Verwendung in einer Schärfesalbe zu finden. Die Skala dient zur Messung des Capsaicin-Gehalts – der chemischen Verbindung, die in Paprika enthalten ist und ihm seine pikante Schärfe verleiht – in Paprika. Capsaicin ist dafür verantwortlich, dass die Zunge brennt, der Körper schwitzt und die Ohren schmerzen, nachdem man eine Paprika gegessen hat. Das meiste Capsaicin befindet sich in den Rippen und Samen der Paprika.
Der Scoville-Test wird auch verwendet, um andere Pflanzen zu messen, die würzige, scharfe Chemikalien produzieren. Pflanzen wie die Harz-Wolfsmilch, eine kaktusähnliche Pflanze, die in Marokko beheimatet ist, produziert eine Chemikalie namens Resiniferatoxin, die auf der Scoville-Skala tausendmal schärfer ist als reines Capsaicin.
Was sind Scoville-Wärmeeinheiten?
Scoville-Wärmeeinheiten, auch SHU genannt, sind einfach ein Maß für die Anzahl der Male, die Capsaicin mit Zuckerwasser verdünnt werden muss. Die Anzahl der Scoville-Wärmeeinheiten (SHU) in einer Paprika oder sogar in einer scharfen Soße gibt die Menge des vorhandenen Capsaicins an. Je höher die Scoville-Zahl, desto schärfer ist der Pfeffer. Eine niedrige Einstufung bedeutet natürlich, dass der Pfeffer wenig oder gar nicht scharf ist.
Wie werden die Scoville-Wärmeeinheiten bestimmt?
Um die Scoville-Wärmeeinheit zu bestimmen, wird ein Alkoholextrakt aus Capsaicin-Öl eines getrockneten Pfeffers mit einer Lösung aus Wasser und Zucker so weit gemischt, dass eine Gruppe menschlicher Geschmacksprüfer die Schärfe des Pfeffers nicht mehr erkennen kann. Dem Pfeffer wird dann eine Scoville-Heat-Unit zugewiesen, die sich auf die Verdünnung bezieht, die erforderlich ist, damit das „Brennen“ nicht mehr wahrgenommen wird.
Wenn ein Pfeffer beispielsweise mit 5.000 Scoville-Einheiten bewertet wird, muss das aus dem Extrakt gewonnene Öl 5.000 Mal verdünnt werden, bevor die Schärfe kaum noch wahrnehmbar ist.
Wie genau ist die Scoville-Skala?
Der menschliche Gaumen variiert stark von Person zu Person, was den Scoville-Test ziemlich subjektiv macht. Die Tatsache, dass sich der Test auf den menschlichen Geschmack stützt, macht ihn bis zu einem gewissen Grad ungenau. Die Scoville-Werte für Paprika ändern sich auch je nach den Anbaubedingungen einer Paprikasorte, wie Feuchtigkeit und Boden, sowie je nach Reifegrad des Paprikas, der Abstammung der Samen und anderen Faktoren. Heute kann mit Hilfe der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie die genaue Capsaicin-Konzentration bestimmt werden, so dass keine menschlichen Geschmackstester mehr erforderlich sind. Aber die Scoville-Skala ist immer noch das offizielle Maß, das von Feinschmeckern und Experten gleichermaßen verwendet wird.
Wie scharf sind Ihre Paprikaschoten nach der Skala?
Nach der Scoville-Skala reichen die Scoville-Wärmeeinheiten von Paprika aus aller Welt von Null, wie bei süßem Paprika, der kein Capsaicin enthält, bis zu 800.000 bis 1.001.300, wie bei Bhut Jolokia (Geisterpfeffer), der als einer der schärfsten Paprika der Welt gilt. Zum Vergleich: Eine normale Jalapeno hat zwischen 2.500 und 8.000 Einheiten. Standard-Pfefferspray hat einen Wert von 2.000.000 bis 5.300.000, während reines Capsaicin einen Wert von 15 bis 16.000.000 Einheiten aufweist. Der Carolina Reaper gilt derzeit als der schärfste Pfeffer der Welt mit einer Scoville-Wärmeeinheit von 1,56 Millionen Einheiten bis 2,2 Millionen Einheiten. Sogar Ihre Flasche scharfe Sauce hat eine Scoville-Einstufung. Original Tabasco hat eine Bewertung von 2.500 bis 5.000 Scoville-Einheiten.
Hier sind die Einstufungen einiger gängiger Paprika auf der Scoville-Skala.
- 2,2 Millionen SHU: Carolina Reaper Pfeffer
- 1.3 Millionen SHU: Naga Viper Pfeffer
- 1 Million SHU: Geisterpfeffer
- 500.000 SHU: Roter Savina Pfeffer
- 100.000-350.000 SHU: Habanero Pfeffer; Scotch Bonnet Pfeffer
- 30.000 – 50.000: Cayennepfeffer
- 6.000-23.000 SHU: Serrano-Pfeffer
- 5.000-10.000 SHU: Chipotle-Pfeffer
- 2.500-5.000 SHU: Jalapeño-Pfeffer
- 0 SHU: Glockenpfeffer