Japanische Messer sind begehrt für ihr schönes und detailliertes Design sowie für die Schnitte, die sie erzeugen. Ihre Klingen sind in der Regel dünn und empfindlich und brechen leicht, wenn man sie nicht richtig pflegt – nicht ideal für ungeschickte Köche. Sie ermöglichen dünne, präzise Schnitte und eine schöne Präsentation, wie man sie in einem Fünf-Sterne-Sushi-Restaurant finden würde.
Vincent Lau, der einzige Messerschärfer bei Korin, einem Geschäft für japanische Messer in Lower Manhattan, sagt, der Grund, warum japanische Messer in der ganzen Welt so beliebt geworden sind, sei genau der Grund, warum sie in der japanischen Küche so wichtig sind: Um die Zutaten zu verfeinern und zu konservieren und den Geschmack des Gerichts zu betonen.
Im Labor für Küchengeräte und Technologien des Good Housekeeping Institute testen wir seit einem Jahrhundert Küchenutensilien wie Brotmesser, Kochmesser, elektrische Messer, Fleischermesser und vieles mehr. Wir testen, wie gut jedes Messer schneidet und seine Schärfe beibehält, nachdem es eine Vielzahl von Lebensmitteln geschnitten hat, von harten Karotten über mittelfesten Käse, der dafür bekannt ist, dass er klebt, bis hin zu empfindlichen Kräutern wie Petersilie, die leicht zerdrückt werden. Wir testen weiche Lebensmittel, die sich leicht zerdrücken lassen, wie reife Tomaten und frischen Mozzarella, und Zwiebeln, die sich mit einem stumpfen Messer nur schwer in gleichmäßige Stücke schneiden lassen. Wir testen auch rohes Hähnchen und gekochtes Fleisch, denn Ihr Messer sollte alles können. Neben der Leistung achten wir auch auf den Komfort des Griffs und die Griffigkeit. Im Folgenden finden Sie unsere beliebtesten japanischen Messer, die wir aus einer Kombination von Tests und Profi-Entscheidungen ausgewählt haben:
- Bestes japanisches Messer insgesamt: Shun Classic 8
- Bestes preiswertes japanisches Messer: Global 8 inch, 20 cm Chef’s Knife
- Langlebigstes japanisches Messer: Miyabi 34373-203 Chef’s Knife
- Robustestes japanisches Messer: KUMA 8-Zoll-Kochmesser
- Ergonomischstes japanisches Messer: Shun Premier 8
- Bestes japanisches Messer zum Gemüseschneiden: Mac MTH-80 Professional Hollow Edge Chef’s Knife
- Das am leichtesten zu schärfende japanische Messer: Togiharu Inox Steel Gyutou 8.2
Sind japanische Messer besser als deutsche Messer?
Japanische Messer sind im Allgemeinen leichter und schärfer als ihre deutschen Gegenstücke. Da sie dünner sind, neigen sie etwas mehr dazu, dass die Spitze bricht oder die Klinge abplatzt, so dass japanische Messer tendenziell mehr Pflege benötigen. Dank ihrer dünnen, leichten Konstruktion eignen sich japanische Messer hervorragend für feine, delikate Arbeiten, wie das Schneiden von Gemüse oder Fisch. „Sushi ist ein Paradebeispiel“, sagt Lau. „Man kocht es nicht, also ist die Frische der Zutaten und die Art der Zubereitung das Unterscheidungsmerkmal zwischen einem guten und einem mittelmäßigen Sushi-Koch.“
Deutsche Messer sind dagegen oft schwer und sperrig, aber auch stabiler und haben dickere Klingen, die für eine gute Schnitthaltigkeit häufiger geschärft werden müssen. Deutsche Messer eignen sich für schwerere Aufgaben, wie das Zerlegen von Hähnchen. Welches Messer besser ist, hängt letztlich von den Bedürfnissen und Vorlieben ab.
Was ist das beste japanische Messer?
Das beste japanische Messer ist das Messer, das für Sie am besten funktioniert. Beim Einkauf von Messern fragt Lau seine Kunden zunächst, wofür sie ihre Messer verwenden werden. Profiköche und Hobbyköche haben in der Regel unterschiedliche Bedürfnisse: Profiköche verwenden ihre Messer in der Regel mehr als 40 Stunden pro Woche, während Hobbyköche sie in der Regel etwa zwanzig Minuten pro Tag für die Zubereitung des Abendessens verwenden.
In diesem Sinne empfiehlt er Profiköchen strapazierfähige Klingen, die eine bessere Schnitthaltigkeit aufweisen, wie die Korin Special Orange Handle Messer. Lau fügt hinzu, dass „Yanagis“ bei japanischen Sushi-Köchen sehr beliebt sind. Dabei handelt es sich um traditionelle japanische Schneidemesser, die eine einschneidige Klinge haben. Im Gegensatz zu westlichen japanischen Messern, die einen doppelten Schliff haben, können einschneidige Messer eine superscharfe Schneide erzielen, die perfekt für saubere Schnitte ist.
Für Heimköche empfiehlt Lau ein Küchenmesser, das leicht zu schärfen ist, denn „ein Messer, das man nicht schärfen kann, ist nur ein nutzloses Stück Metall“, sagt er. Die Inox-Honyaki-Messer der Marke Suisin sind eine gute Wahl. Abgesehen davon, dass es sich leicht schärfen lässt, empfiehlt Lau, das Messer in die Hand zu nehmen, um zu sehen, wie es sich für Sie anfühlt. Die Form des Griffs und das Gewicht des Messers sind Faktoren, die man berücksichtigen sollte.