Mezcal-Hersteller brauchen keinen Cinco de Mayo, um den Boom zu feiern, den sie in den letzten zehn Jahren erlebt haben. Nach Angaben des Distilled Spirits Council ist der Absatz von Mexikos anderem Elixier auf Agavenbasis von weniger als 50.000 Kisten im Jahr 2009 auf mehr als 350.000 Kisten im vergangenen Jahr gestiegen.
Natürlich hat diese Art von erstaunlichem Wachstum zu einem Anstieg der Menge an Premium-Mezcals geführt – ebenso wie die Qualität der rauchigen Spirituosen, die importiert werden.
Aber Mezcal ist (im Gegensatz zu Tequila) auf dieser Seite der Welt weit weniger bekannt. Deshalb habe ich mich mit zwei Anhängern dieser Kategorie in Verbindung gesetzt. Der erste ist: Lou Bank von SACRED Agave, einer gemeinnützigen Organisation, die Mittel für die kulturelle, freizeitliche und pädagogische Entwicklung der ländlichen mezcalproduzierenden mexikanischen Gemeinden aufbringt. Zweiter: Evan Hawkins, der Getränkedirektor der Fox Lifestyle Hospitality Group.
Aber wo soll man anfangen? Man müsste mit den Grundlagen beginnen – was ist Mezcal genau und wie unterscheidet er sich von Tequila?
„Es gibt eine Menge Romantik über Mezcal. Und obwohl ein großer Teil davon in mit Steinen ausgekleideten Erdöfen, von Pferden gezogenen Steinmühlen, hölzernen Gärbehältern im Freien und holzbefeuerten kupfernen Brennblasen hergestellt wird, wird ein großer Teil auch mit industriellen Werkzeugen und Methoden hergestellt“, sagt Bank. „Letztendlich besteht der Unterschied darin, dass Tequila nur aus der blauen Weber-Agave hergestellt werden kann, die in bestimmten Regionen der mexikanischen Bundesstaaten Jalisco und anderen angrenzenden Städten wie Guanajuato, Michoacán, Nayarit und Tamaulipas angebaut wird. Mezcal hingegen kann aus jeder Agave hergestellt werden, die in den mexikanischen Bundesstaaten Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan und Puebla angebaut wird. Wie Tequila ist auch Mezcal heute ein Produkt, das durch eine Herkunftsbezeichnung kontrolliert wird. Früher bezeichnete man damit jede Spirituose, die aus vergorenen Agaven destilliert wurde. Dann übernahm die mexikanische Regierung die Kontrolle über den Namen „Mezcal“ und änderte ihn von einer Spirituosenkategorie in einen spezifischen Ausdruck. So hieß Tequila ursprünglich vino de mezcal de tequila – oder der Wein des Mezcal aus der Gemeinde Tequila (in Jalisco).“
Evan Hawkins ist der Getränkedirektor der Fox Lifestyle Hospitality Group, wo er das The… Rag Trader und Bo Peep Cocktail & Highball Store. Hier verrät er seine 17 besten Mezcals.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
Wenn es um Mezcals geht, die hier in den Vereinigten Staaten erhältlich sind, hat Evan Hawkins die richtige Wahl getroffen. Der Mann ist schon seit Jahren von dieser Spirituose fasziniert – angefangen vor etwa acht Jahren, als er zum ersten Mal darauf aufmerksam wurde: „Damals war ich Barkeeper in Atlanta, als Mezcals langsam auf den Markt drängten. Bis zu diesem Zeitpunkt dachte ich, es handele sich nur um diesen verrückten Schnaps aus Mexiko, der deine Autobatterie entrosten kann. Aber man könnte sagen, es war Liebe auf den ersten Schluck“, sagt Hawkins. „Mezcal kann süß, rauchig und erdig in einem sein – und die Tiefe des Geschmacks war erstaunlich. Aber was mein Interesse weckte, war die Tatsache, dass sich all diese Geschmacksnoten je nach Erzeuger und Herstellerfamilie deutlich unterscheiden. Es ist eine der coolsten Spirituosen, die es gibt, sowohl was den Geschmack als auch was die Geschichte angeht.“
Bei der Zusammenstellung seiner Liste hat Hawkins mehrere Aspekte berücksichtigt. Zuerst habe ich mir überlegt, wie ich die Mezcals verwenden würde, also habe ich eine Verwendungsliste erstellt: von den „Go-Tos“ über diejenigen mit einzigartigen Aromen bis hin zu den teuren „Sippers“, die die Spirituose in eine neue Stratosphäre bringen“, erklärt Hawkins. „Ich habe mich der Spirituose einfach durch ihre Vielfalt und Verwendung genähert. Es war für mich auch von Vorteil, darüber nachzudenken, ob ich eine Mezcal-Bar hätte, in der ich etwas für jede Art von Mezcal-Trinker haben wollte – Cocktails, Sippers, Highballs und Top Shelf. Außerdem möchte ich ganz offen sagen, dass ich nicht mit Del Maguey verbunden bin. Aber sie haben einfach einen so vielfältigen Katalog an Mezcals, dass ich mich zu vielen von ihnen hingezogen fühle.“
Hier sind 17 von Hawkins Top-Picks.
Der Rag Trader ist der Ort, an den Sie gehen sollten, wenn Sie die fantastische Welt des Mezcal erkunden wollen – bevor Sie sich für eine Flasche entscheiden.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
ILEGAL JOVEN
„Ganz oben auf meiner Liste, vor allem wegen ihres erstaunlichen politischen Aufkleberspiels und der Tatsache, dass sie ihren Überzeugungen und ihrer Vision immer treu bleiben“, sagt Hawkins. „Ich habe oft davon geträumt, ins Café No Sé in Guatemala zu gehen (eine rein legale Bar), weil es wie eine Bar aussieht, die voller Kultur und Schönheit ist. Es sieht auch nach einer verdammt guten Zeit aus. Der Mezcal wird von einer Gruppe von Künstlern und Musikern in Antigua handgefertigt und ist ein wunderschönes rauchiges, pflanzliches, köstliches Stück Agave.“
DEL MAGUEY VIDA
„Das ist meine rechte Hand. Das ist mein alter Treuer. Ich liebe diesen Mezcal wegen seines Preises und seiner Köstlichkeit. Er ist wahnsinnig vielseitig in Cocktails oder allein“, sagt Hawkins. „Für mich war er der erste echte Mezcal, den ich in meiner Cocktail-Reihe gesehen habe, und ich glaube, dass er für mich immer noch seinen Platz hat. Er stammt von einem großartigen Hersteller, San Luis Del Rio, dessen Muttergesellschaft einige wirklich erstaunliche Mezcals aus Einzelländern entwickelt hat. Ich liebe alles an dieser Marke.“
DEL MAGUEY CHICHICAPA
„Hochwertiger Sipper. Dieses Baby verdient es, pur in einem Glas getrunken zu werden, während die Sonne untergeht und Ihre Lieblingsplatte läuft“, sagt Hawkins. „Der komplexe Geschmack dieses Mezcals aus einem einzigen Bundesstaat ist absolut köstlich. Dies war der erste echte High-End-Mezcal, den ich je probiert habe, und er ist mir immer noch im Gedächtnis geblieben. Ich liebe es, dass er zu Beginn süß ist, dann erdig und würzig wird und dann minzig. Er ist einer meiner Favoriten und wird es immer sein.“
DEL MAGUEY PECHUGA
„Dies ist mein zweitliebster High-End-Schluck. Pechuga bedeutet ‚Brust‘ auf Spanisch. Der Grund, warum er so heißt, ist, dass sie eine echte Hühnerbrust für den Destillationsprozess verwenden“, erklärt Hawkins. „Sie verwenden frische Früchte und Nüsse aus den Bergen, und sie sagen, dass die Brust den Geschmack ausgleicht. Mann, das ist einer der wildesten Mezcals mit Tonnen von Geschmack.“
NUESTRA SOLEDAD SAN BALTAZAR
„Ein Single Village Mezcal aus dem Dorf San Baltazar. Die neueste Flasche der Familie Nuestra Soledad. Sie verwenden jahrhundertealte Methoden und der Mann, der das macht, lässt diesen Saft glänzen“, sagt Hawkins. „Auch hier ist die Geschmackstiefe, die sie aus diesem Mezcal herausholen, einfach unglaublich. Speck, Rauch, Bienenpollen und frisch geschnittenes Gras prickeln am Gaumen. Direkt aus der Flasche, wenn es gesellschaftsfähig wäre. Bis dahin werde ich ihn wohl einfach pur trinken.“
AGAVE DE CORTES
„Dieser hier zeigt sich für mich als die Wiedergeburt der mit Qualität hergestellten Mezcals“, sagt Hawkins. „Er hat eine verrückte erdig-würzige Nase und einen rauchig-süßen Geschmack. Er sollte Vida als preisgünstigere Alternative für Bars ersetzen, die mit kleineren Gewinnspannen arbeiten. In der Kategorie Preis-Leistungs-Verhältnis ist er der absolute Gewinner. Das erste Mal, als ich ihn probierte, war ich überrascht. Ich hätte nie gedacht, dass man ein so köstliches Produkt zu einem so günstigen Preis bekommen kann. Ich finde es toll, dass Qualitätsspirituosen immer erschwinglicher werden.“
MONTELOBOS
„Dies fiel mir durch William Grant & Sons in den Schoß. Ich war auf ihrer Party während der Tales of the Cocktail und erinnere mich, dass ich ihre Einrichtung gesehen habe, also ging ich hinüber, trank einen Cocktail und verliebte mich“, sagt Hawkins. „Er wird aus einer ganz bestimmten Bio-Agave (Espadin) hergestellt, die nur in kleinen Chargen produziert wird, um den Geschmack, das Aroma und die Balance zu perfektionieren.
ALIPÚS SAN ANDRES
„Das ist einfach ein solider und ausgeglichener Mezcal. Ein wenig Rauch und ein wenig Mineral: alles, was man sich von einem Mezcal wünscht. Es ist ein Mezcal aus dem Tiefland, der in San Andres hergestellt wird. Er stammt von guten Produzenten und ist nicht zu teuer. Perfekt für einen Mezcal-Einsteiger, weil die Aromen so rein sind. Sie lassen die Agave sprechen.“
ALIPÚS SAN LUIS
„Dies ist ein weiterer Mezcal mit wilden Aromen. Die Agaven stammen von den weißen Böden und felsigen Kupfervorkommen“, sagt Hawkins. „Das gibt ihm eine scharfe Würze und einen erdigen Geschmack mit einem großartigen süßen Zitrusabgang. Die Herstellung ist so einfach wie möglich, selbst in der heutigen Zeit. Ein Maultier zieht immer noch das Rad der Mühle, um die Agave zu mahlen. Ich habe ein Faible für Tradition und Geschichte, und dieser hier hat es in sich.“
AMORES MEZCAL AMARÁS CUPREATA JOVEN
„Ich habe eine Zeit lang in Miami gelebt und dieser Mezcal erinnert mich an diesen Ort. Nicht, weil ich ihn dort getrunken habe, sondern weil er wie verkohlte und karamellisierte Maduros schmeckt – frittierte süße Kochbananen, die man oft zu kubanischem Essen isst“, sagt Hawkins. „Ich liebe die Art und Weise, wie sich dieser Mezcal mit dem Rauch von Holzspänen zu süßen und bananigen Noten entfaltet. Dies ist ein weiterer großartiger Schluck, der mit Blick auf das Wasser und einem Teller mit gewürztem Schweinefleisch, Reis und schwarzen Bohnen genossen werden sollte.“
FIDENCIO
„Der zweite Schienen-Mezcal direkt nach Vida. Sie wurden mir ungefähr zur gleichen Zeit vorgestellt und die meisten Bars hatten entweder den einen oder den anderen als ihren Rail Mezcal. Für mich ist er zwar nicht so gut wie Vida, aber er muss trotzdem erwähnt werden, weil er ein erstaunliches Qualitätsprodukt zu einem erschwinglichen Preis ist. Er kommt aus Oaxaca mit einem 10-jährigen Ernteprozess und kostet weniger als 40 Dollar pro Flasche. Ja, bitte.“
PIERDE ALMAS DOBADAAN
„Diese Firma ist grün, schlau und schön und zahlt den vollen Preis dafür. Ihre Etiketten sind diese coolen, einfachen Designs, gedruckt auf 100 % säurefreiem, handgeschöpftem Papier aus einheimischen Fasern. Sie haben mit der Wiederaufforstung von Agaven in Gebieten begonnen, in denen die Bestände erschöpft sind. Sie tun alles, was Spirituosenhersteller tun sollten. Sie zeigen uns den besten Weg, wie wir Alkohol produzieren können. Und der Geschmack ist jeden Penny wert. Dieser erstaunliche blumige, nelkenartige Gaumentanz hilft der Flüssigkeit, auf den Schultern der Größe ihres Unternehmens zu stehen und allein durch den Geschmack zu glänzen.“
REY CAMPERO ESPADÍN
„Ein Mezcal der mittleren Preisklasse (um die 50 Dollar)“, sagt Hawkins. „Dieser Espadin Mezcal wird aus sechs verschiedenen wilden Agaven aus der ganzen Region hergestellt. Er ist zart und weich und nur ein klein wenig rauchig. Die Ananas kommt in der Mitte durch, was ich am liebsten mag (nur weil ich eine kranke Obsession für alles habe, was mit Ananas zu tun hat). Das handgezeichnete Etikett ist auch ziemlich genial.“
SOMBRA
„Ich habe das Gefühl, dass ich mich immer zu erschwinglichem Mezcal hingezogen fühle. So sehr ich teuren Mezcal liebe (und das ist eine Menge), so sehr liebe ich auch preiswerte Mezcals, die man jeden Tag trinken und in Cocktails einsetzen kann“, sagt Hawkins. „Dies ist genau einer dieser Mezcals. Super erschwinglich und unglaublich sauber. Ein wenig Rauch, ein wenig Zitrus und ein verdammt sauberer Agavenabgang. Leicht zu schlürfen und eine solide Ausgabe für die Hausbar.“
DEL MAGUEY MINERO
„Ein weiterer Single-Estate aus dem Hause Maguey. Eines der Dinge, die ich an diesem Haus liebe, ist, dass alle ihre Mezcals eine so schöne Geschmacksbalance haben“, sagt Hawkins. „Dieser hier ist mein Favorit, wenn es um die Balance des Geschmacks geht. Er reicht von blumigen Noten über reiche Winterfrüchte bis hin zu verbranntem süßen Honig und Zitrusfrüchten. Diesen hier liebe ich auf einem großen Eiswürfel mit einer Orangenschale.“
EL SILENCIO ESPADÍN
„Das ist der Darth Vader des Mezcal. Die komplett schwarze Flasche ist mit einem sexy Etikett verziert, das dich auf die dunkle Seite lockt. Nicht nur die Flasche ist eine der coolsten Flaschen auf dem Markt, sondern auch die Flüssigkeit darin ist ziemlich unverschämt. Mir gefällt ihre ganze Ästhetik: Die mystischen Künste und Tarotdecks zieren ihre Bilder. Mezcal ist eine dieser Kunstformen, die im Laufe der Zeit weitergegeben und geschützt wurden. Mezcal ist eine Kunst, die oft mystisch und besonders ist, und dieser Flakon fängt das ein. Die Noten sind voll von Gewürzen, Früchten und gebackenen Süßigkeiten – und dazu kommt das Aroma von Rauch. Mystisch und köstlich, so wie Mezcal sein sollte.“
DEL MAGUEY CREMA
„Süß, rauchig und cremig (ohne echte Milch). Dieser Mezcal ist gefährlich. Er ist so sanft und zart auf der Zunge, dass man es mit ihm leicht übertreiben könnte“, sagt Hawkins. „Sie verwenden die gleiche Basis wie beim Vida und fügen dann Miel de Maguey hinzu, einen unfermentierten Sirup aus gerösteten Agaven. Er ist so gut, und in Cocktails schmeckt er noch besser.“