10 Der Unterschied zwischen Amylose und Amylopektin (mit Bildern und Struktur)

Amylose und Amylopektin liegen nebeneinander und durchsetzt im Stärkekorn vor. Sie haben einzigartige chemische und physikalische Eigenschaften, und ihre relativen Anteile beeinflussen die Gesamteigenschaften der Stärke. Amylose bildet in heißem Wasser eine kolloidale Dispersion, während Amylopektin völlig unlöslich ist.

Was ist Amylose?

Amylose, auch als lineares Polymer bezeichnet, ist eine der beiden Hauptkomponenten von Stärke. Amylose kann als ein lineares Polysaccharid beschrieben werden, in dem Anhydroglucose-Einheiten durch a-d-1,4-Glucosidbindungen verbunden sind. Sie macht etwa 20-30 % der Stärkestruktur aus.

Sie sind auch gute Filmbildner und ergeben beim Kochen ein festes Gel. Amylose-Moleküle können zwischen 200-6000 Anhydroglucose-Einheiten umfassen, wobei die Anzahl der Anhydroglucose-Einheiten je nach Stärketyp variiert. Die Moleküle neigen dazu, eine natürliche Helixstruktur anzunehmen. Darüber hinaus ist bekannt, dass Amylose mit Jod, organischen Alkoholen und Fettsäuren interagiert. Im Jodtest färbt sie sich blau, was ihre Unterscheidung von anderen Komponenten erleichtert.

Der Amylosegehalt variiert beträchtlich zwischen den verschiedenen Stärken, und es wurden genetische Veränderungen vorgenommen, um Stärke mit Amylosegehalten von 1 % bis 75 % zu erhalten. Eine gängige Quelle für Stärke mit hohem Amylosegehalt ist Hybridmais mit einem Amylosegehalt von über 50 % bis zu 70 %. Durch Pflanzenzüchtung sind heute auch Reis- und Kartoffelstärken mit hohem Amylosegehalt erhältlich.

Was Sie über Amylose wissen müssen

1. Amylose ist ein unverzweigtes Kettenpolymer aus D-Glucoseeinheiten.
2. Es gibt eine dunkelblaue/schwarze Farbe, wenn Jodlösung hinzugefügt wird.
3. Amylose ist wenig wasserlöslich.
4. Es bildet kein Gel, wenn heißes Wasser hinzugefügt wird.
5. Amylose macht etwa 20-30% der Stärke aus.
6. Amylose kann mit den Enzymen α-Amylase und β-Amylase vollständig hydrolysiert werden.
7. Sie hat α 1-4 glykosidische Bindungen.
8. Amylose hat eine gerade Kettenstruktur.
9. Amylose ist ein großartiger Energiespeicher.
10. Amylose hat 300-mehrere tausend Glukoseeinheiten.

Was ist Amylopektin?

Amylopektin ist ebenfalls ein Bestandteil von Stärke. Es ist ein wasserlösliches Polysaccharid und stark verzweigtes Polymer aus α-Glukoseeinheiten, das in Pflanzen vorkommt. Die Glukoseeinheiten sind in der Verzweigungskette linear mit α-Glykosidbindungen verknüpft. Amylopektin ist stark verzweigt und besteht aus 2000 bis 200000 Glukoseeinheiten. Seine inneren Ketten bestehen aus 20-30 Glukoseeinheiten.

Amylopektin macht etwa 80-85% der Stärke aus, wobei der Prozentsatz je nach Quelle variiert. So liegt der Amylopektingehalt in mittelkörnigem Reis, wachshaltiger Kartoffelstärke, wachshaltigem Mais und Klebreis bei 100 %, in langkörnigem Reis, Amylomais und rostigen Kartoffeln darunter.

Amylopektin ist eine Energiequelle vor allem bei Tieren. Es gibt eine rotbraune Farbe im Jodtest und das hilft, es von anderen zu unterscheiden.

Was Sie über Amylopektin wissen müssen

1. Amylopektin ist ein verzweigtkettiges Polymer aus D-Glucoseeinheiten.
2. Es gibt eine rotbraune Farbe, wenn Jodlösung hinzugefügt wird.
3. Amylopektin ist besser wasserlöslich.
4. Es bildet ein Gel, wenn ihm heißes Wasser zugesetzt wird.
5. Amylopektin macht etwa 70-80% der Stärke aus.
6. Amylopektin kann mit den Enzymen α-Amylase und β-Amylase nicht vollständig hydrolysiert werden.
7. Es hat α 1-4 glykosidische Bindungen und α 1-6 glykosidische Bindungen.
8. Amylopektin ist eine verzweigte Struktur.
9. Amylopektin speichert nur eine geringe Menge an Energie.
10. Amylopektin hat 2000-200.000 Einheiten Glukose.

Unterschied zwischen Amylose und Amylopektin in tabellarischer Form

Vergleichsgrundlage	AMYLOSE	AMYLOPEKTIN
Beschreibung	Amylose ist ein unverzweigtes Kettenpolymer aus D-Glucoseeinheiten.	Amylopektin ist ein verzweigtkettiges Polymer aus D-Glukoseeinheiten.
Jodtest	Es gibt eine dunkelblaue/schwarze Farbe, wenn Jodlösung hinzugefügt wird.	Es gibt eine rotbraune Farbe, wenn Jodlösung hinzugefügt wird.
Löslichkeit	Es ist wenig löslich in Wasser.	Es ist besser löslich in Wasser.
Reaktion mit heißem Wasser	Es bildet kein Gel, wenn heißes Wasser hinzugefügt wird.	Es bildet ein Gel, wenn es mit heißem Wasser versetzt wird.
Prozentualer Anteil an der Stärke	Macht etwa 20-30 % der Stärke aus.	Sie macht etwa 70-80 % der Stärke aus.
Hydrolyse	Sie kann mit den Enzymen α-Amylase und β-Amylase vollständig hydrolisiert werden.	Es kann mit den Enzymen α-Amylase und β-Amylase nicht vollständig hydrolysiert werden.
Glykosidische Bindungen	Es hat α 1-4 glykosidische Bindungen.	Es hat α 1-4 glykosidische Bindungen und α 1-6 glykosidische Bindungen.
Struktur	Es ist eine gerade Kettenstruktur.	Verzweigte Struktur.
Energiegehalt	Es ist ein großes Speichersystem für Energie.	Es speichert nur eine kleine Menge an Energie.
Glukoseeinheiten	Es hat 300-mehrere tausend Glukoseeinheiten.	Es hat 2000-200.000 Einheiten Glukose.

Welche Gemeinsamkeiten gibt es zwischen Amylose und Amylopektin?

• Sowohl Amylose als auch Amylopektin kommen in Stärkekörnern vor.
• Amylose und Amylopektin bestehen beide aus D-Glucoseeinheiten.
• Bei Amylopektin und Amylose handelt es sich um Polysaccharidmoleküle.
• Amylopektin- und Amylosemoleküle haben α 1-4glykosidische Bindungen.