Todos os anos, por volta do feriado de Ação de Graças americano, a internet parece estar cheia de cranberries novamente. Já olhamos para estas frutas nativas da América do Norte antes, quando usamos uma ferramenta de emparelhamento de sabor para determinar que elas funcionam muito bem com brie e nozes.
Mas há mais a respeito de arandos para a mente curiosa, por que eles fazem geléias tão facilmente? E qual seria o seu equivalente europeu?
Arandos americanos de produção
Arandos são algumas frutas pequenas e engraçadas. Não só são bastante azedas, como são provavelmente uma das poucas frutas que, desde que ainda sejam boas, podem saltar um pouco quando as deixamos cair sobre uma superfície sólida. Isto porque os arandos contêm grandes bolsas de ar (tornando-os leves) com um exterior robusto.
Os arandos são originários do continente da América do Norte onde são colhidos no Outono, o que provavelmente explica a sua popularidade durante o Dia de Acção de Graças e outras festividades nessa época do ano.
E as airelas?
Se você já esteve na IKEA, você já deve ter visto o suco de airelas, ou molho de airelas, servido com suas famosas almôndegas. Apesar de estarem intimamente relacionadas com as arandos, são diferentes. São mais pequenas e têm um perfil de sabor ligeiramente diferente.
Composição de arando
Quando se analisa cientificamente um alimento, é sempre bom saber algo sobre as suas propriedades químicas e físicas. Que moléculas estão presentes e que valor de pH?
Airelas são muito ácidas, comparáveis ao limão e limas (que têm um valor de pH de apenas 2,2-2,3. Para comparação, as maçãs & toranjas têm um valor de pH de cerca de 3 e a maioria das outras frutas são menos ácidas do que isso. Como elas também contêm muito pouco açúcar em comparação com outras frutas, isto faz com que sejam bastante torradas para comer.
Poderes de arandos
O baixo valor de pH garante que os arandos se mantenham bastante bem. Os microrganismos não podem crescer bem nessas condições. Mas há mais. Eles também contêm muitos componentes fenólicos. Alguns deles têm propriedades antimicrobianas, o que significa que impedem o crescimento de microrganismos. Outros contribuem para o sabor e adstringência.
A cor dos arandos
Os arandos têm uma bonita cor rosa escuro/vermelho. Obtém esta cor principalmente a partir das antocianinas. Esta é semelhante à cor do ruibarbo e também tem semelhanças com a do repolho vermelho. Se você gostaria de aprender mais sobre a cor vermelha nos alimentos, temos um post inteiro sobre o tópico do vermelho.
>Por que as arandos fazem uma boa geléia (e molho)
Jam (aqui está o post mais elaborado sobre a ciência da geléia) é uma versão concentrada de fruta + açúcar. Já não contém tanta água e engrossou consideravelmente. Ao fazer geléia você está essencialmente tentando fazer um gel, mas sem usar algo como gelatina que cria uma textura diferente novamente.
Condições óptimas para pectina
Na compota esse gel é formado usando pectina. A pectina é um grande polissacarídeo que está naturalmente presente em muitos frutos maduros, mas em concentrações variáveis. A pectina fica nas paredes celulares e dissolve-se da fruta enquanto fervilha suavemente enquanto é transformada em compota.
As condições ideais para a pectina fazer o seu trabalho na compota são um valor de pH (= acidez) de 2,8-3,5, e uma concentração de pectina de 0,5-1,0%. Infelizmente, não consegui encontrar a concentração de pectina nos arandos, mas a literatura geralmente concorda que os arandos são suficientemente ácidos e contêm pectina suficiente para que a pectina crie um doce gelificado. Você não precisa adicionar pectina adicional e nenhuma acidez extra (ao adicionar açúcar e diluir os cranberries, você já está aumentando um pouco a acidez).
Ingredientes
- 250g de arandos
- 200g de açúcar
- 200 ml de água (já que você estará cozinhando a água fora, tente adicionar menos se você puder, desde que todo o açúcar se dissolva e não se agarre à panela no início e esteja bom)
Instruções
- Colocar todos os ingredientes numa pequena caçarola e deixar ferver. Quando estiver a ferver verá os arandos a partir-se e amolecer. Isto é quando a pectina sai livre.
- Continue a ferver em lume brando (não quer que queime no fundo) até que esteja 105C ou até atingir a consistência que procura.
Notas
Este é um doce bastante ácido, por isso pode ser adequado para conservas quando se usa o equipamento certo e controla bem o teor de açúcar e acidez.
Isto faz um doce grosso com peles de arando, não é super macio. Se você quiser uma geléia mais suave, coloque sua mistura em um processador de alimentos ou liquidificador logo após as frutas terem amolecido, mas antes de engrossar completamente. Você poderia fazer isso mais tarde, mas isso só dificulta a limpeza e a saída de novo. Depois de misturar, continue a cozinhar.
De onde vêm os arandos?
Este vídeo abaixo mostra-lhe como os arandos são processados depois de terem sido colhidos.Pode não se aperceber, mas há muita alta tecnologia envolvida no embalamento e classificação dos frutos (mas também dos vegetais). As empresas utilizam lasers e outras técnicas visuais para determinar quais frutas são adequadas e quais não são. No caso de arandos, aqueles que são muito leves ou que foram danificados são classificados. No caso da alface berg no gelo, por exemplo, ela é usada para classificar as nossas peças que começaram a ficar castanhas.
Outra leitura
Robert Baker do USDA testou o conteúdo de pectina de várias frutas, infelizmente, ele não analisou os arandos.
Este blog agrícola mostra algumas boas fotos da colheita de arandos.
O centro nacional de conservas afirma que os arandos têm um pH e um conteúdo de pectina que os torna adequados para fazer uma compota sem adicionar mais nada.