(Photo by House of Sims)
Residentes das colônias britânicas na América usaram a frase refeição indiana para se referir ao que é conhecido hoje como farinha de milho. Desde a sua introdução na Grã-Bretanha e Europa durante o século XVII, a farinha de milho tem sido usada como um substituto para grãos tradicionalmente usados em pães e pudins cozidos ou cozidos a vapor. (A refeição era conhecida pelos europeus como milho. No século XVII, a palavra milho referia-se a grãos em geral). As receitas coloniais americanas que utilizavam farinha de milho, conhecida pelos colonos como farinha de índio, comumente usada como índio no título, tais como Pão Indiano, Pudim Indiano ou Bolo Indiano.
O milho cresceu facilmente no solo indiano e rapidamente se tornou o grão mais comum nas receitas de pão que originalmente pediam trigo ou aveia. Na época do estado de Indiana, o milho e a farinha indiana eram usados indiscriminadamente nas receitas. Às vezes, ambas as palavras eram encontradas na mesma receita. Pão de milho ou muffins de milho se tornaram o pão de mesa comum. Curiosamente, muitos livros de receitas da primeira metade do século XIX não contêm receitas de pão de milho. Cada família tinha a sua receita favorita, muito provavelmente comprometida com a memória por cada jovem enquanto aprendia a cozinhar ao lado da mãe.
Muitos dos primeiros colonos do 19º Estado eram do Upland South, ou seja, as Carolinas Ocidentais, Virginia, Kentucky, e Tennessee. A Dona de Casa do Kentucky (1839), compilada pela Sra. Lettice Bryan, contém 17 receitas de pão, bolo e pudim usando refeição indiana como Bannock, Muffins indianos, Bolinhos indianos, e Flocos indianos. A receita mais próxima de um pão de milho clássico é o Indian Muffins.
Indian Muffins
Bata cinco ovos light, misture-os em um litro de leite com um pequeno punhado de farinha e uma colher de chá cheia de sal; depois misture tanta fina refeição indiana quanto fará uma massa toleravelmente espessa. Depois de untar algumas panelas de muffin com manteiga, coloque-as num forno moderadamente aquecido, coloque em cada uma delas uma pequena concha cheia da massa e cozinhe-as bem douradas; depois tire-as das panelas, disponha-as bem num prato, coloque em cima de cada uma uma fatia de manteiga firme, e coma-as quentes.
Note que não há açúcar nesta receita. Embora a Sra. Bryan tenha sugerido cozinhar os muffins em panelas “esculpidas”, a receita em si já tem gerações. O açúcar era caro e difícil de obter durante os primeiros anos de colonização e raramente era usado e depois só para sobremesas especiais ou para a conservação de alimentos. A adição de açúcar ao pão de milho vem no final do século e, curiosamente, principalmente em receitas originárias do Sul. Os habitantes da Nova Inglaterra continuaram a comer seu pão de milho “sem açúcar”
Durante a maior parte do século XIX, a cultura mais abundante em Indiana era o milho. Quando os colonos europeus começaram a se mudar para Indiana, descobriram que o solo era tão rico que em muitos lugares, o milho era a única coisa que eles podiam obter para crescer – os nutrientes ricos eram tão abundantes no solo que eles iriam sobrecarregar outras sementes. Além disso, o milho era fácil de plantar e cuidar, e podia produzir muito mais no outono do que trigo ou centeio. Portanto, não é surpreendente que os alimentos feitos de milho fossem um alimento básico da dieta média em 1836.
No entanto, comer ‘milho na espiga’ como fazemos hoje, não teria sido uma coisa comum em 1836. Muitas pessoas teriam colhido um pouco de milho enquanto ainda estava mole – na fase ‘verde’ ou ‘leite’, como lhe chamariam – e cortado o milho da espiga para fazer pudim e outros pratos. Mas os dentes do colonizador médio de Indiana eram demasiado fracos e podres para poder comer confortavelmente o milho da espiga. Em vez disso, a maior parte do milho era deixado secar nos campos e depois moído para a refeição e utilizado para cozer.
Pão de milho era especialmente popular porque era tão fácil de fazer e exigia relativamente poucos ingredientes raros. O leite e os ovos também eram abundantes na maioria das vezes do ano em uma fazenda média, e a pequena quantidade de açúcar podia vir da loja, ou do açúcar de bordo ou do mel criado na fazenda. A receita é chamada de receita de “pão rápido”, pois depende do bicarbonato de sódio e do leite azedo para torná-lo leve e fofo, em vez de fermento, que pode levar uma hora ou mais para subir. Por ser rápido, saboroso e fazer uso das coisas que você já tem em mãos, não é difícil ver por que o pão de milho era a receita favorita de todas aquelas mamães pioneiras ocupadas que tinham que conseguir três refeições na mesa no meio de todas as suas outras tarefas diárias!
½ chávena de farinha de milho
¼ chávena de açúcar
½ chávena de farinha de milho
¼ chávena de manteiga derretida
1 colher de chá de refrigerante
2 ovos
½ colher de chá de sal
1 chávena de chá de leite azedo (leite com um pouco de vinagre)
Mistura de farinha de milho, farinha, açúcar e sal juntos em uma tigela. Adicione a manteiga derretida e os ovos e mexa. Adicione refrigerante ao leite, depois adicione à mistura. Bata rapidamente por cerca de um minuto.
Bake a 350° por 20-25 minutos ou até dourar.
No primeiro livro de receitas publicado no estado Hoosier, “Mrs. Collins’ Table Receipts Adapted to Western Housewifery” (1851), Mrs. Angelina Collins incluiu várias receitas para pães à base de milho, incluindo uma para “Corn Pone” com a notação “carry me back to old Virginny”, homenagem à sua terra natal. Ela não incluiu uma receita de pão de milho em seu volume, mas suas receitas de “Corn Muffin and Pone”, ambas chamam por um açúcar ou melaço.
Pós-Guerra Civil América foi uma época de boom para o país e as senhoras da crescente classe média tiveram mais tempo para atividades fora de casa. Livros de culinária de caridade, geralmente compilados e publicados como uma angariação de fundos, ganharam popularidade. O Terre Haute Receipt Book compilado pelas Senhoras da Igreja Congregacional contendo muitos recibos de Escolha e Cuidadosamente testados de Valor Prático para Toda Dona de Casa (1872) é um exemplo do início de Indiana. Na página 14, o capítulo sobre “Pão e Bolos Simples” tem uma receita de Pão de Milho.
Pão de milho
1 pinta de farinha indiana
2 colheres de sopa de farinha
1 pinta de leite azedo ou creme
2 ovos
1 colher de chá de refrigerante
2 colheres de sopa de açúcar
um pouco de sal
Não há instruções para a confecção do pão, pois estas senhoras finas assumiram que qualquer cozinheira saberia o que fazer com a lista de ingredientes.
No ano seguinte, Ediblilia, um livro de receitas privadas valiosas publicado pelas senhoras da Igreja de Cristo (1873) foi publicado em Indianápolis. Christ Church era a congregação de muitas das famílias mais ricas e influentes da capital Hoosier do século 19. Mas não importa quão proeminente a família, todas elas comeram farinha de milho, não de uma, mas de muitas maneiras, como testemunhado pela variedade de receitas usando a refeição.
As seguintes receitas são do capítulo intitulado “Pão, &”. Note que muitas das medidas dos ingredientes são dadas pelo peso, mas ainda há medidas usando utensílios domésticos comuns, como “uma pequena xícara de chá”. As referências a uma colher de chá ou de sopa são apenas isso – uma colher usada para mexer o chá ou uma colher usada como colher de servir à mesa. Algumas até contêm informações sobre o método ou processo de cozimento!
- A receita da Sra. Rand para pão de milho, abaixo, e encontrada na página 10, usa uma quantidade liberal de açúcar.
Pão de milho
Três ovos, um litro de leite doce, um quilo de farinha de milho e um de farinha, uma xícara de chá de açúcar branco, uma xícara de chá de manteiga; bata o açúcar e a manteiga juntos, adicione uma colher de chá de refrigerante dissolvido no leite, depois misture em duas colheres de chá creme de tarter ou uma colher de chá amontoado de fermento em pó; asse em moldes de gemas. – Mrs. Rand
- Na página 11, esta receita sem autor é sem adoçante.
Corn Muffins
Três ovos bem batidos, um litro de leitelho, um litro de refeição, uma colher de chá de soda, um pedaço de manteiga do tamanho de um ovo.
Outras receitas de pão à base de milho que aparecem na Ediblilia, incluem Corn Dodgers, Corn Pone, e bolos de massa de milho.
Após a virada do século 20, Hoosiers continuou a adorar pães de milho. Em Cookbook, compilado pelas Senhoras da Igreja Presbiteriana de Fowler (1909), a receita dos bolos de milho reflete a mudança para pesos e medidas padrão, embora a temperatura de cozimento ainda seja vaga. O nosso gosto por pão de milho doce está agora firmemente estabelecido.
Corn-Meal Muffins
1 ½ taças de milho-farinha
1cup de farinha
2 colheres de chá de fermento em pó
2 chávenas de leite
2 ovos
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de manteiga – derretida
Mix leite, manteiga, ovos, sal e açúcar, depois adicionar farinha, farinha e fermento em pó, e assar em forno rápido.
Escrito pelas esposas dos membros de Indianapolis Maennachor, The Maennechor Cookbook (1906) reflecte tanto a herança alemã dos membros como a influência americana na comida que sai destas cozinhas germano-americanas. Na primeira página do capítulo intitulado “Pão, Rolos e Tortas”, os autores incluíram duas receitas de pão de milho. Quase idênticas, ambas incluem uma colher de sopa de açúcar, refletindo a influência de seus vizinhos americanos e a preferência sulista pelo pão de milho doce.
O Sindicato dos Clubes de Irvington publicou Receitas Favoritas Favoritas da Cozinha Irvington em 1938, que mostraram que o pão de milho passou de pão de necessidade para um da tradição americana, como exemplifica a contribuição de Genevieve Weems para a coleção de receitas.
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Pão de milho dourado
3>3/4 de xícara de farinha de milho (amarela)
½ teasp. sal
1 ¼ xícaras de farinha de milho
¼ xícara de açúcar
5 teasp. fermento em pó (tartarato)
1 chávena de leite (doce)
1 ovo
1 tblsp. de manteiga derretida.
Misturar e peneirar ingredientes secos. Adicione leite, ovo bem batido e manteiga derretida aos ingredientes secos. Asse em panela rasa com manteiga em forno quente por 20-30 minutos