Todos já o vimos; leite grumoso derramado de um jarro ultrapassado ou suco de limão adicionado ao leite morno. O que antes era suave, o leite cremoso torna-se volumoso, grumoso, e completamente apetitoso. Mas o leite coalhado nem sempre é uma coisa má. Embora às vezes signifique estrago, também pode ser um método de produção de alimentos mais deliciosos, como queijo. O leite coalha por causa de uma simples reação química que pode ser colocada em prática por uma variedade de razões. Vamos ver mais de perto algumas dessas razões.
Leite coalhado
O leite é composto por vários compostos, principalmente gordura, proteínas e açúcar. A proteína do leite é normalmente suspensa em uma solução coloidal, o que significa que as pequenas moléculas de proteína flutuam livremente e independentemente. Estas moléculas proteicas flutuantes refratam a luz e dão ao leite sua aparência branca. Normalmente estas moléculas proteicas repelem umas às outras, permitindo-lhes flutuar sem se aglomerarem; quando o pH da sua solução muda, no entanto, elas podem de repente atrair umas às outras e formar tufos. Isto é exatamente o que acontece quando o leite coalha. Quando o pH cai e se torna mais ácido, as moléculas proteicas (caseína) se atraem umas às outras e se tornam “coalhadas” flutuando em uma solução de soro translúcido. Esta reação de aglomeração acontece mais rapidamente em temperaturas mais quentes do que em temperaturas frias.
Leite estragado
Todo leite, mesmo leite pasteurizado, contém bactérias. À medida que as bactérias se movem alegremente com suas vidas, elas comem os açúcares naturais do leite, chamados de lactose. À medida que digerem a lactose, são criados vários subprodutos, incluindo o ácido láctico. Quando a quantidade de ácido láctico no leite começa a aumentar, o pH cai e as moléculas de caseína começam a aglomerar-se. Os altos níveis de ácido láctico também são o que dá ao leite estragado seu cheiro característico azedo.
Suco de Limão ou Vinagre
Não é raro as receitas chamarem suco de limão ou vinagre para serem adicionados ao leite. O suco de limão e o vinagre podem ser adicionados ao leite como um substituto para o leitelho em muitas receitas. Então porque é que isto não faz com que o leite coalhe? Como em muitas reações químicas, a temperatura controla a taxa na qual a reação ocorre. Ao adicionar suco de limão ou vinagre ao leite quente, ele vai coalhar quase imediatamente, mas adicioná-lo ao leite frio não produzirá uma reação por algum tempo.
Esta é a mesma reação usada para criar queijos frescos como requeijão ou paneer. O leite é aquecido a uma temperatura designada, e então um ácido (suco de limão ou vinagre) é adicionado. Uma vez que o leite coalha, as proteínas sólidas são então coadas a partir do soro de leite líquido e moldadas em uma rodela de queijo. Neste cenário, a coalhada não tem nada a ver com a deterioração e é, de facto, muito útil.
Café ou Chá
Na ocasião, o leite frio adicionado ao café ou ao chá irá coagular. Isto pode ser alarmante porque o leite coalhado é muitas vezes visto como o mesmo que o leite estragado. Neste caso, pode ser metade verdade. Café e chá são ambos ligeiramente ácidos, embora geralmente não sejam suficientes para coalhar o leite fresco. Quando o leite está apenas à beira da deterioração e as bactérias produziram algum – mas não o suficiente – ácido para coalhar o leite frio, um pouco de ácido extra do café ou do chá (juntamente com o seu calor) pode derrubar a balança e fazer com que o leite coalhe. O leite pode não ser estragado o suficiente para causar um mau cheiro ou sabor; no entanto, apenas ácido e calor suficiente além do seu próprio pode causar coalhada.