A Farmish Kind of Life é participante do Amazon Services LLC Associates Program, um programa de publicidade afiliado projetado para fornecer um meio para que os sites ganhem taxas de publicidade através de publicidade e links para a Amazon.com. Você pode ver nossa divulgação completa de afiliados aqui.
Processar um porco em casa certamente leva tempo, mas não é difícil. Nós processamos toda a nossa carne criada em casa aqui na fazenda. Uma pergunta comum quando fazemos animais grandes é como você sabe que cortes de carne vêm de onde no animal?
Esperavelmente eu posso ajudar a esclarecer isso para você com este post.
Se você está procurando informações sobre a primeira parte do processo de abate do porco (despachar, esfolar, eviscerar, cortar pela metade, e pendurar) você pode encontrar isso lendo o meu post How to Butcher a Pig.
Se você já processou outro animal grande (como um veado), não se estresse! Você vai ter uma vantagem ao entrar neste processo. De muitas maneiras, um porco é como qualquer outro animal grande com que já tenhas trabalhado.
Para fazer os cortes de carne correctamente, às vezes ajuda ter uma visão de como um porco é montado. Graças ao meu filho por fazer este lindo gráfico.
Agora que entenda isso, vamos fazer isto!
Cortes de Carne: Comece com as ferramentas certas
Antes de entrar nos cortes de carne, vai querer ter a certeza que tem um conjunto de facas super afiadas para trabalhar. Gostamos deste kit de processamento por Outdoor Edge, e mantemos as facas afiadas com este afiador de facas eléctrico.
Antes de fazer esses cortes de carne, comece a trabalhar nessa gordura de porco!
Com as ferramentas certas, pode agora começar por aparar alguma da gordura de porco. A raça de porco e o tamanho que lhes permitiu obter irá determinar a quantidade de gordura do seu porco.
Não se livre dessa gordura! É com isso que podes fazer banha de porco! Corte pedaços de gordura e embale-a para o congelador até que esteja pronto para a banha.
Dobramos a gordura em sacos de lixo espessos, colocamos os sacos numa caixa de cartão, e depois colocamos a caixa no nosso congelador.
>
Vamos já fazer os cortes de carne.
Pronto para fazer isto? Vamos colocar meio porco na mesa.
Primeiro, separamos o ombro dianteiro das costelas.
Então vamos fazer o mesmo com a perna de trás. Aqui você pode ver o porco separado em ombro dianteiro, seção do meio (costelas, costeletas e barriga) e perna traseira (o presunto).
Próximo, separe as costeletas da barriga.
Estamos a começar a ver algumas das peças!
>
É daqui, meus amigos, que vem o bacon.
As costelas têm de ser separadas do bacon “quadrado”. As costelas estão em cima do bacon.
Continuando a cortar as costelas…
>
Aqui está um cabide de costelas…
>
..e aqui está a mão do meu marido, orgulhosamente deitada sobre uma laje gigante de bacon!
Eu diria que ele tem todos os motivos para estar orgulhoso! Não há nada como o bacon caseiro de um porco caseiro!
Agora é hora de cortar costeletas de porco. No nosso primeiro ano a processar os nossos próprios porcos, fizemos costeletas de porco com osso. Cortamos a carne com uma faca…
…e usámos a serra de carne para cortar através do osso.
>
Bem, vejam só!
Ta-da! Costeletas de porco.
Atualização: Já não cortamos costeletas de porco com osso. E oh-minha palavra, estas costeletas de porco ainda tinham muita gordura! Basta dizer que aprendemos algo novo a cada ano.
Para o ombro dianteiro e as pernas traseiras, escolhemos cortar assados menores em vez de presuntos gigantes.
Para fazer isso, basta colocar as mãos lá dentro e seguir os maiores grupos musculares. Sinta-se em volta para as separações naturais na forma como os músculos são colocados juntos. Siga as separações para fazer assados.
Você vai terminar com pedaços de vários tamanhos. Se você estiver preocupado sobre onde cortar, lembre-se – todos têm o mesmo sabor depois de cozidos.
Então, não tenha medo de como cortar os assados. Fazer esses cortes de carne é tudo para entrar lá…
… e separar em “globs” musculares.
Se você não quer toda essa “carne assada” como assado, você certamente pode cortar para guisar carne, ou moê-la para ser empacotada como carne de porco moída simples ou misturada com alguns temperos para fazer italiano, café da manhã, ou salsicha picante. Depois que este post foi publicado pela primeira vez, nós adicionamos um moedor de carne elétrico de aço inoxidável ao nosso equipamento, e é incrível!
Caso você esteja se perguntando, nós envolvemos todos os nossos cortes de carne em camadas duplas de papel congelado – nós compramos os BIG ROLLS. E eu tenho sempre a certeza de acrescentar pequenos ditados a cada pacote. É sempre divertido sorrir quando você lê a embalagem mais tarde no ano.
Então, aí está!
Agora você tem costeletas e costeletas de porco, assim como assados (que você pode curar totalmente, fumar, e transformar em presunto).
Tambem tens um pedaço de carne de porco que está pronto para ser transformado em toucinho.
Tens uma pilha de gordura de porco para render como banha.
Tens provavelmente também alguns restos que podem ser moídos com carnes mais magras como carne de veado.
E lembra-te que isso era apenas metade do teu porco! Faça uma pausa, e repita o processo!