Hippocrates descreveu a chucrute como ‘um alimento saudável’. Suponho que se Hipócrates estivesse vivo hoje, ele estaria twittando sobre chucrute com o hashtag #superfood #superfood. Ou ele estaria? Estou igualmente convencido que se Hipócrates estivesse vivo hoje que ele seria um fã da medicina baseada em evidências.
Afinal, a Escola Hipócrates defendeu o registo e documentação rigorosa da medicina. Na época, Hipócrates pode ter sido um fã do registro, mas teve que se contentar com evidências empíricas – o que observou em sua vida e prática clínica. Na verdade, o primeiro estudo laboratorial sobre chucrute só foi feito em 1922 (1).
Outro fã de chucrute, baseado no empirismo, foi o Capitão Cook que usou chucrute para reduzir o escorbuto entre a sua tripulação (2).
O que (se alguma coisa) aprendemos sobre a chucrute desde os dias de Hipócrates e do Capitão Cook?
O que é a chucrute?
A chucrute é repolho finamente picado que foi fermentado com bactérias ácido-lácticas. O termo ‘chucrute’ traduz-se em ‘couve azeda’ na língua alemã. A chucrute é frequentemente associada à cozinha alemã mas muito provavelmente não é originária da Alemanha.
Existem diferenças geográficas na forma como a chucrute é feita. Nos EUA, a couve desfiada é utilizada enquanto na Europa Oriental é utilizada toda a cabeça da couve.
Como a maioria dos alimentos fermentados, a chucrute evoluiu como uma forma de preservar os alimentos – que neste caso é a conservação da couve.
À semelhança de alguns outros alimentos fermentados que necessitam da adição de ‘bactérias fermentadoras’, as bactérias do ácido láctico utilizadas no processo de fermentação para fazer chucrute são encontradas naturalmente na couve.
A 2018 estudo avaliou a composição das bactérias do ácido láctico no chucrute e descobriu que Leuconostoc e Lactobacillus eram as espécies predominantes (3).
O conteúdo típico de 100g de chucrute é:
- energia 17 kcal
- proteína 0
- gordura 0
- carboidrato 3.33 gm
- açúcar 0
- ferro 1.2 gm
- sódio 667mg
- vitamina C 16 mg
- vitamina A 0 (4).
Is There Any Research?
A minha própria pesquisa encontrou apenas 159 publicações e 3 ensaios clínicos sobre chucrute. Quando ampliei a pesquisa, encontrei um total de apenas 18 artigos sobre saúde humana e chucrute.
Uma revisão sistemática de 2014 da Alemanha analisou os efeitos da chucrute na saúde humana (5). Eles olharam para trás no tempo até 1921 e encontraram 139 publicações. Esses pesquisadores afirmaram que a maioria dessas publicações veio da Europa.
Esta é bem diferente de uma revisão bibliométrica de chucrute da Índia que afirma que 85% dos artigos sobre chucrute vêm da Índia (6). Esta é uma discrepância interessante que só posso explicar pelo fato de que os pesquisadores indianos podem ter acesso a publicações locais que os alemães não tinham e vice-versa.
Para colocar tudo isso em contexto, outro alimento fermentado, tempeh, tem quase 8000 publicações e 800 ensaios clínicos.
Impulsiona a Saúde Cognitiva ou Mood?
Não há estudos sobre chucrute e função cognitiva ou humor.
Bottom Line
Sauerkraut não foi mostrado para ajudar a função cognitiva ou humor.
Does Sauerkraut Improve Digestion?
Aqui se fala de um dos três estudos clínicos. Um estudo de 2018 analisou o efeito da chucrute lacto-fermentada em 34 adultos noruegueses com doença do intestino irritável (7).
Meia dos participantes do estudo recebeu chucrute pasteurizada enquanto a outra metade recebeu chucrute não pasteurizada. O estudo foi realizado durante 8 semanas.
Os participantes do estudo nos dois grupos relataram melhorias estatisticamente significativas nos sintomas. Além disso, mudanças estatisticamente significativas na microbiota foram observadas com aumentos no número de Lactobacillus Plantarum e Lactobacillus Brevis.
Os pesquisadores concluíram que a mudança na microbiota foi mais provavelmente devida a probióticos no chucrute do que devido aos lactobacilos reais no chucrute. Os probióticos são substâncias encontradas em alimentos que podem promover o crescimento de bactérias no intestino.
O estudo mais estranho que já li tem que ser um estudo francês de 1999 que analisou pacientes com angina mesentérica (8). A angina mesentérica ocorre quando as pessoas têm o fornecimento de sangue limitado ao seu intestino e isto causa dor quando comem, pois o seu intestino não tem a capacidade de manipular bem os alimentos.
Sinto-me obrigado a incluir o estudo, pois é um dos três estudos clínicos sobre chucrute, mas fique avisado, é estranho. O artigo original está em francês, o que não é uma barreira. Apenas o resumo está disponível online o que não deve ser uma barreira importante, mas acabou por ser um problema. Os autores analisaram 1837 pacientes com angina mesentérica mas selecionaram apenas 8 destes pacientes.
Estes 8 pacientes foram randomizados para receber cassoulet (um guisado com carne de porco, vaca e feijão) ou sauerkraut. O abstrato afirma que houve uma diferença significativa entre os dois braços do estudo, mas não diz para que lado e não diz quais foram as diferenças.
Atualmente, para ser específico, o abstrato afirma que há uma diferença ‘significativa’ entre os dois braços do estudo.
Agora para a parte estranha. O estudo conclui com a afirmação de que ‘uma absorção regular do cuscuz é, portanto, recomendada’. Eu simplesmente não consigo juntar os pontos aqui. Eu sei que me deve estar a faltar alguma coisa. Como é que os autores passaram do cassoulet e do sauerkraut para o cuscuz? Peço desculpas, caro leitor, mas realmente não sei.
O único outro trabalho sobre chucrute e o intestino foi uma avaliação dos efeitos de diferentes vegetais na absorção do ferro suplementar e não da absorção do ferro pelos vegetais reais (9).
O estudo descobriu que a ingestão de ferro com chucrute levou a uma melhor absorção do ferro em comparação com outros vegetais, como lentilhas, espinafres e feijão manteiga. O que este estudo não capta é a absorção total de ferro do ferro suplementar e do ferro nos próprios vegetais.
Bottom Line
Sauerkraut não demonstrou melhorar os sintomas de doença intestinal irritável em pesquisas científicas de alta qualidade.
Does it Improve Immune Function?
Não há estudos que demonstrem que o chucrute pode ajudar na função imunológica. Há evidências de que a chucrute pode causar problemas para o sistema imunológico, que discutiremos na seção de segurança mais adiante neste artigo.
Bottom Line
Sauerkraut não ajuda o sistema imunológico.
Does It Reduce Inflammation and Allergies?
Sauerkraut causa inflamação local no intestino e isto pode causar diarreia (5).
Como discutiremos na secção de segurança, a chucrute pode realmente causar alergias.
Bottom Line
Sauerkraut pode causar (e não ajudar) inflamação e alergia.
AJuda a combater o cancro?
Aromatase é uma enzima importante na evolução do cancro da mama. Estudos in vitro mostram que a chucrute regula a expressão da aromatase (10).
Um estudo de 2011 dos factores de risco de cancro da laringe na província de Heilongjiang, na China, identificou a chucrute, o barbeado e o fumo como potenciais factores de risco (11).
Bottom Line
Não há evidências clínicas que sugiram que a chucrute pode combater o câncer, mas há dados epidemiológicos que sugerem que a chucrute pode ser um fator de risco para o câncer da laringe.
Is Sauerkraut Safe?
Inibidores de monoamina oxidase (IMAO) são uma classe de drogas usadas para tratar a depressão (12). Eles previnem a quebra de monoaminas incluindo a tiramina. As pessoas que tomam estes fármacos têm de evitar outros fármacos que interagem entre si e são normalmente colocadas numa dieta específica de IMAO (13).
A razão para isto é evitar o que é conhecido como uma reacção à IMAO que apresenta dores de cabeça, tonturas e hipertensão e até morte (14).
Sauerkraut contém tiramina e características na dieta da IMAO como um dos alimentos a serem evitados. De facto, um estudo de 1996 identificou a chucrute como um dos alimentos com o que foi descrito como concentrações perigosamente elevadas de tiramina (> ou = 6 mg/serving), juntamente com fígado de galinha, salsicha seca ao ar e molho de soja (15).
Um trabalho de 1995 questionou a relação entre as reações de chucrute e MAOI, pois observaram que 50% dos pacientes com MAOI que foram hospitalizados por outros motivos relataram consumo de chucrute no mês passado (16).
Os autores deste trabalho tomaram isso como evidência circunstancial de que a reação de chucrute-MAOI não foi tão grande coisa. Eu discordo. O risco de uma reação de sauerkraut-MAOI é possivelmente a morte. É melhor seguir as orientações e evitar a chucrute se, por qualquer razão, tomar MAOI.
Sauerkraut tem um alto teor de histamina. Isto leva-nos ao nosso terceiro estudo clínico sobre a chucrute (17). Os investigadores descobriram que 75 mg de histamina oral líquida pura que é comparável à encontrada na chucrute pode causar reacções alérgicas.
Isto é especialmente problemático em pessoas susceptíveis durante a época da febre dos fenos, mas também pode ocorrer em pessoas não alérgicas. Vale a pena notar que, embora este estudo conte como um dos três estudos sobre chucrute, na verdade não se debruça sobre a chucrute. Ele olha para a carga de histamina e faz extrapolações para a chucrute.
Conclusão
Temos três estudos clínicos sobre a chucrute.
Um foi útil e estudou a chucrute na doença do intestino irritável e aponta para possíveis benefícios.
Um foi um estudo estranho sobre a chucrute francesa que eu não entendo.
O último estudo analisou a histamina e extrapolou de volta para a chucrute.
Eu acho que é justo dizer que não sabemos muito mais sobre a chucrute do que Hipócrates ou o Capitão Cook.