Lynda Balslev
Quando se é instrutor de culinária, a última coisa que se quer é que um aluno fuja da aula. Aconteceu-me, mas juro que a culpa não foi minha. Foi o coentro.
A aula de culinária tinha um menu do sudoeste americano que abraçava o coentro. Não 10 minutos depois da introdução da cozinha, os olhos de uma aluna começaram a regar e a garganta dela apertada. Ela admitiu que não gostava de coentro, e acreditava que sua reação se devia à sua proximidade com os buquês que eu havia colocado em volta da minha cozinha como decoração comestível. Ela não precisava ingeri-lo; simplesmente compartilhar um quarto com esta erva era suficiente para desencadear seu ataque. Pedindo desculpas profusamente com lágrimas correndo pelo rosto, ela agarrou sua bolsa e fugiu de minha casa. Não houve outras baixas naquela tarde, mas isso me fez pensar no coentro.
Como a política e a religião, o coentro desperta opiniões fortes. As pessoas adoram-no ou odeiam-no. Para alguns, é um gosto adquirido, atraindo assim a sua parte de proselitismo dos convertidos, como eu. Até mesmo o nome da planta pode ser controverso. Nos Estados Unidos, as folhas são chamadas coentro, enquanto as sementes são chamadas coentro. Na Europa, as folhas são chamadas de coentro, enquanto as sementes também são chamadas de coentro. Para confundir ainda mais, as folhas do coentro também são conhecidas como salsa chinesa.
Sobre o Autor
Lynda Balslev mudou-se para Paris para estudar cozinha em 1991. Ela retornou aos EUA 17 anos depois com um marido dinamarquês, dois filhos e endereços anteriores em Genebra, Londres e Copenhague. Durante esse tempo, ela trabalhou como escritora freelancer de alimentos, instrutora de cozinha e editora de alimentos para a revista dinamarquesa Sphere. Atualmente ela vive na Bay Area da Califórnia, onde escreve sobre comida e viagens culinárias em seu blog TasteFood, ensina culinária e fica aliviada por estar falando inglês novamente.
Qualquer que seja sua disposição culinária ou lingüística, esta é uma erva sem a qual o mundo aparentemente não pode viver. Apresentado na culinária do Médio Oriente, Norte de África, Europa e Ásia, o coentro tem uma história culinária que remonta a milénios. As suas sementes foram encontradas em cavernas com 8.000 anos em Israel. Existem antigos sânscritos e referências bíblicas aos coentros. Até o rei Tut reivindicou um pedaço da ação do coentro com sementes espalhadas em sua tumba. Introduzida nas Américas pelos europeus em 1600, a planta dos coentros é um recém-chegado relativo a esta parte do mundo. Tem crescido como os coentros desde então, compensando qualquer época perdida enquanto alcançava um lugar proeminente na culinária americana do sudoeste, mexicana e latino-americana.
A planta coentro inteira é comestível, incluindo a sua raiz. As sementes, conhecidas como coentro, são os frutos secos e maduros da planta, frequentemente utilizados inteiros para decapagem e condimentação, ou torrados e finamente moídos na especiaria seca também conhecida como coentro. As sementes de coentros secos não têm qualquer semelhança no sabor com as folhas frescas. As folhas de coentros frescos são delicadas e rendilhadas, conferindo um aroma único de sabão que atrai ou repele, dependendo de que lado da cerca do coentro você se senta. As folhas de coentro são melhor servidas frescas e utilizadas como flor final para os pratos, porque a sua fragilidade não confere bem ao calor da cozedura.
Cilantro é fácil de cultivar, o que ajuda a explicar a sua abundância. É uma erva anual robusta e um membro da família da salsa, relacionada com outras plantas de folhas soltas, como funcho, endro, cerefólio e cenoura. A salsa é rapidamente aparafusada em temperaturas quentes, por isso é melhor cultivá-la na primavera ou no outono. Assim que floresce, faz sementes que podem ser colhidas e replantadas. Com algum planejamento e rotina, o coentro pode crescer durante toda a temporada.
Então, porque é que esta erva antiga e mundana é tão polarizadora? Há teorias de que a natureza tem um papel: Algumas pessoas podem estar geneticamente predispostas à intolerância ao coentro. Isto pode manifestar-se numa intensa aversão ao aroma e sabor das folhas, e, em casos raros, numa reacção física semelhante à do meu aluno. Para o resto de nós, a nutrição ou o ambiente pode ser um factor. As chances são que se você foi criado em uma cultura onde coentro é um grampo de cozinha, você é um amante do coentro. Se você tivesse pouca exposição, o coentro poderia levar algum tempo para se acostumar. Vale a pena o esforço. Alimentado pela curiosidade culinária, eu cresci a amar o coentro. Agora, potes de coentros crescem o ano todo no meu jardim da Califórnia, e eu frequentemente cozinho com ele enquanto me considero felizmente um coentro convertido. Se o Rei Tut passou para o além acompanhado de sementes de coentro, então esta erva é digna do nosso respeito.