Você não precisa esperar para pedir uma fatia de cheesecake de um chef de pastelaria de restaurante. Cheesecake é simples de fazer em casa. Mas como é que se faz o cheesecake perfeito? Aqui estão algumas dicas para fazer cheesecakes cremosos perfeitos e segredos para evitar que o cheesecake rache.
Há algo quase pecaminoso na riqueza de um cheesecake perfeito. Cheesecake é realmente um creme de leite, mas com o leite ou creme de leite sendo substituído por queijo creme, ricota ou queijo semelhante. A textura é aveludada, suave e cremosa, mas firme o suficiente para manter a sua forma quando resfriado e cortado. O cheesecake é às vezes denso, às vezes leve, quase sempre rico, e normalmente alto em calorias.
Existem dois tipos principais de cheesecake, ao estilo nova-iorquino e ao estilo italiano. Os cheesecakes estilo nova-iorquino são tipicamente feitos com queijo cremoso e são ricos, aveludados, suaves e cremosos. O estilo italiano é normalmente feito com requeijão ou queijo cottage e de textura mais leve. De qualquer forma, cheesecake é uma sobremesa deliciosa e decadente.
Existem provavelmente mais sabores de cheesecake do que migalhas em uma crosta de biscoito, com os tipos de crosta variando de graham cracker, gingersnap, biscoito, nozes, chocolate a pastelaria, ou bolo, ou sem nenhuma crosta.
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Dicas para Cheesecake
Pans: Prepare uma forma de cheesecake untando os lados e o fundo com manteiga. A manteiga da forma evita a aderência quando o bolo é retirado e permite que o bolo se levante e solte uniformemente dos lados, ajudando a evitar a formação de rachaduras.
Panela de forma: Uma forma de mola com lados de 3 polegadas pode ser usada para a maioria dos cheesecakes. Uma forma de mola 
Panela é uma forma de 2 peças que é mais profunda do que uma forma de bolo normal. As formas de molas são normalmente redondas, com lados expansíveis que são fixados com um grampo e têm um fundo removível. Quando a abraçadeira é aberta, os lados da forma se expandem e soltam o fundo. Isto permite remover o bolo acabado sem ter que virá-lo de cabeça para baixo, o que danificaria um bolo de queijo delicado. A desvantagem de uma forma de molas é a borda elevada ao redor do fundo da forma, o que dificulta a remoção do bolo sem margear as bordas do cheesecake.
Panela de Cheesecake de uma peça: Uma forma de cheesecake é uma forma de 3 polegadas de profundidade, de uma só peça. É uma boa forma para usar ao assar em um banho-maria, já que não há chance de vazar. Também podem ser utilizados pratos de souflé com lados fundos.
Panela de Cheesecake de duas fatias: Uma panela de duas peças de cheesecake com lados de 3 polegadas e um fundo removível ou lados expansíveis fixados com uma pinça é provavelmente a melhor e mais fácil de usar para preparar cheesecakes. A parte de baixo tem uma superfície plana e nenhuma borda em relevo, permitindo que o cheesecake seja facilmente removido do fundo sem margear as bordas do cheesecake. As minhas panelas favoritas para fazer cheesecakes são as frigideiras Fat Daddio’s Springform.
Ingredientes: Todos os ingredientes do cheesecake devem ser frescos, e a menos que especificado de outra forma na receita, todos os ingredientes devem estar à temperatura ambiente, normalmente 68 a 70 graus.
Termómetro Thermapen Super-rápido:
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Originalmente projetado para usuários profissionais, o Termômetro Super-rápido Thermapen é usado por chefs de celebridades, revistas de culinária, foodies, bloggers, e equipes de churrasco de competição, e se tornou o termômetro de culinária de topo para uso doméstico.
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Eliminares são os vários termómetros de leitura instantânea, doces, e carne que usei anteriormente; em vez disso, uso o meu termómetro Thermapen para verificar a temperatura ambiente de ingredientes para assar, xaropes de açúcar, derreter e temperar chocolate, assar pão, fazer cremes de pastelaria, caramelo, e doces, juntamente com cozinhar e grelhar carnes e peixe, e verificar a temperatura do óleo para frituras profundas. Termómetro Thermapen disponível aqui.
É útil juntar todos os ingredientes e ter tudo pré-medido antes de começar.
Cheese: O coração e ingrediente principal de qualquer cheesecake é queijo. Os queijos mais utilizados são o queijo creme, Neufchatel, queijo cottage, queijo de campo, mascarpone e ricota. Para melhores resultados, use queijo comum, sem gordura reduzida ou sem gordura.
Creme: A maioria das receitas de cheesecake usa ou um creme doce, como creme de chantilly pesado ou meio e meio, ou um creme azedo. O creme quebra o peso do creme de queijo, dando ao bolo uma textura suave e cremosa. Para melhores resultados, utilize cremes regulares, sem gordura reduzida ou sem gordura.
Sweetener: Os cheesecakes de sobremesa requerem um adoçante; tipicamente é usado açúcar granulado, açúcar mascavo, açúcar de confeiteiro ou mel.
Eggs: Os ovos ajudam a amarrar o cheesecake e a dar-lhe estrutura. Eles também ajudam a dar uma riqueza extra e criar uma textura suave e cremosa.
Aromatizantes: Os diferentes sabores de um cheesecake podem começar com a variação dos ingredientes básicos do queijo, natas, adoçante e ovos. Mas adicionar sabores extra como frutas, nozes, especiarias, aromatizantes e chocolate é o que torna cada cheesecake único.
Crosta de fabricação ou Pastelaria: Uma crosta de cheesecake clássica e favorita é feita com migalhas de bolachas de graham misturadas com manteiga derretida. Você também pode adicionar 1 ou 2 colheres de açúcar para adoçar, e possivelmente um pouco de especiarias como canela, ou algumas nozes picadas para adicionar crocante. Para variações de sabor, tente biscoitos de gengibre moídos ou bolachas de chocolate no lugar de bolachas graham.
Após a mistura de migalhas, despeje na forma untada com manteiga. Utilizando a parte de trás de uma colher grande ou o fundo plano de um copo ou copo doseador, pressione a mistura de migalhas firmemente e uniformemente através do fundo da frigideira. Se você quiser que a crosta se estenda pelos lados da panela, use as pontas dos dedos para movê-la para o lugar.
Não é necessário pré-assar a crosta, mas pré-assar ajuda a manter a crosta intacta e dá à crosta uma textura crocante para complementar o recheio suave de creme de leite. Se a crosta estiver pré-cozida, certifique-se de deixar esfriar antes de colocar o recheio.
Uma crosta de pão curto é semelhante a um pão curto escocês, com um sabor predominante a manteiga. A crosta é normalmente pré-assada na panela e resfriada antes de adicionar o recheio.
Pastelaria ou tarte doce é outra crosta comum usada com cheesecakes. A massa é normalmente pré-assada na panela e resfriada antes de adicionar o recheio.
Bolo de esponja faz uma boa base para cheesecakes. O bolo é pré-assado em uma forma de bolo normal até 1 dia antes de adicionar o recheio.
Cheio de cheesecake:
- O queijo deve ser amolecido e à temperatura ambiente para evitar grumos. Retire o queijo para a sua receita da geladeira e deixe-o sentar no seu balcão. Geralmente 20 a 30 minutos antes de usar é tempo suficiente para obter a maciez correta; porém o tempo pode variar dependendo do calor da sua cozinha.
- Os ovos devem estar à temperatura ambiente para agir corretamente como emulsificante. Se os ovos estiverem frios, a manteiga e o açúcar previamente misturados tenderão a quebrar ou coalhar.
- Retire os ovos para a sua receita da geladeira e deixe-os sentar no balcão 20 a 30 minutos para aquecer à temperatura ambiente. Para acelerar o tempo, coloque os ovos em um recipiente com água morna por 10 a 15 minutos.
- Bata o açúcar no queijo antes de adicionar outros ingredientes para ajudar a suavizar o queijo e remover quaisquer grumos. Use um batedor de arame ou uma batedeira eléctrica na velocidade baixa a média-baixa. Certifique-se de que a massa esteja completamente lisa e sem grumos antes de adicionar os ovos.
- Adicione os ovos, um ou dois de cada vez, ao queijo e ao açúcar e misture manualmente ou misture na velocidade baixa a média-baixa com uma batedeira eléctrica apenas até misturar. Adicione os cremes ou líquidos a seguir e misture bem, depois misture em qualquer sabor. Ingredientes adicionais como nozes ou frutas são adicionados por último e devem ser suavemente dobrados à mão.
- Não bater em demasia a massa do cheesecake. Misture os ingredientes rapidamente para adicionar o menor número possível de bolhas de ar. Os ingredientes devem ser bem misturados, mas bater em demasia cria demasiadas bolsas de ar que podem fazer o cheesecake inchar demasiado durante a cozedura, e depois rachar durante o processo de arrefecimento.
- Usar um processador de alimentos para fazer o recheio permite uma excepção aos ingredientes à temperatura ambiente; pode usar ingredientes frios do frigorífico. Um processador de alimentos incorpora menos ar que um misturador e mistura a mistura numa massa suave e cremosa.
- Processe o queijo e o açúcar até que a mistura esteja muito suave e não haja grumos, caso contrário, uma vez adicionados os ingredientes adicionais, os líquidos extra evitarão a dissolução de quaisquer grumos. Adicione os ovos um de cada vez, incorporando completamente cada ovo antes de adicionar o próximo. Adicione os cremes ou líquidos a seguir e misture bem, depois misture em qualquer sabor. Os ingredientes adicionais, como nozes ou frutas são adicionados por último e devem ser suavemente dobrados à mão.
Bake the Cheesecake:
- Derrame o recheio na crosta resfriada, e coloque a forma em uma assadeira com os lados de ½ polegadas para pegar qualquer possível vazamento. Coloque no centro do forno para assar.
- Antes de assar, passe a ponta de uma faca afiada entre o cheesecake e o lado da forma cerca de ½ polegadas para baixo. Isso ajudará a evitar rachaduras enquanto o bolo assa e esfria.
- Passar o cheesecake em banho-maria, ou banho-maria, faz um bolo mais cremoso e úmido enquanto o banho-maria mantém a superfície do creme úmido. Um cheesecake sem crosta ou crosta de biscoito é preferível com um banho-maria; uma crosta de massa pode ficar empapada.
- Embrulhe a forma de molas em 2 camadas de folha de alumínio resistente para evitar que a água penetre no cheesecake através das costuras da forma. Coloque a forma de molas em uma forma maior que contenha água suficiente para subir uma polegada pelos lados da forma de molas.
- Os bolos são normalmente assados em um forno “lento”, 325 ou 350 graus F. Após assar pelo tempo desejado, o bolo pode ser parcialmente resfriado desligando o forno e deixando o bolo no forno por mais uma hora. Após esta hora adicional, retire do forno e termine de resfriar em uma grelha de resfriamento com arame.
- Os bolos não levam gentilmente a mudanças bruscas de temperatura. Abra a porta do forno o mínimo possível durante a cozedura, especialmente durante os primeiros 30 minutos. Os cheesecakes podem fazer com que um cheesecake rache.
- Um cheesecake é mais cremoso se não estiver cozido demais. Os cheesecakes continuam a cozer durante o processo de resfriamento. A cozedura excessiva também pode causar o cheesecake a rachar.
Test for Doneness:
- O melhor teste de quando um cheesecake é feito é pela sua aparência. O cheesecake é feito quando as bordas são definidas, mas o centro de 2 a 3 polegadas ainda é uma piscina de massa líquida. O bolo deve parecer como se tivesse inchado um pouco e mal começou a ficar castanho. O centro ainda será macio e agitado quando a panela estiver levemente jarrada ou batida com uma colher. O calor retido continuará a cozinhar o centro enquanto o cheesecake está resfriando, e uma vez que o cheesecake é resfriado e resfriado o centro estará firme e perfeito.
- A cada vez que você abre a porta do forno para verificar a doçura, grande parte do calor do forno é perdido; quando você fecha a porta o forno tem que reaquecer. Portanto, deixe pelo menos 10 minutos entre cada teste de doneness para que seu forno possa reter calor suficiente para terminar de assar o cheesecake.
- Os tempos de cozimento dados em uma receita são apenas uma diretriz. Use pistas visuais para determinar a doçura.
- Não use uma faca ou palito para verificar a doçura, pois isso pode fazer com que o cheesecake rache.
Cool and Chill:
- Após retirar do forno, passe imediatamente uma faca fina ao redor da borda da forma para soltar o cheesecake. Isto permite que o bolo se contraia longe dos lados da forma enquanto esfria, ajudando a evitar rachaduras.
- Colocar a forma em uma grelha de arame para resfriar o bolo completamente à temperatura ambiente. Levará de 1 a 3 horas para esfriar completamente o cheesecake.
- Disponha tempo suficiente para o cheesecake esfriar. Planeie sempre fazer o seu cheesecake pelo menos 1 dia antes de servir. Se um cheesecake quente for apressado na geladeira, o bolo se contrairá dramaticamente, causando rachaduras.
- Cobrir com filme plástico e refrigerar pelo menos 12 a 24 horas antes de servir. Frigorífico permite que o bolo amadureça e ajude os sabores a se misturarem. Além disso, o resfriamento longo firma ainda mais o bolo.
Não-moldado da Panela:
- Para desdobrar o bolo de uma forma de mola, primeiro passe uma faca fina ao redor da borda para soltar a crosta dos lados da forma. Abra a abraçadeira e expanda os lados da forma e solte o fundo. Deslize cuidadosamente a ponta de uma faca afiada entre a crosta e o fundo da forma, escorrague o bolo do fundo da forma e para um prato de servir.
- Para desdobrar o bolo de uma forma de bolo de queijo, a forma precisa ser ligeiramente aquecida para soltar o bolo. Primeiro passe uma faca fina ao redor da borda para soltar a crosta dos lados da forma. Mergulhe a forma em uma tigela ou pia de água muito quente que chegue a cerca de ¾ do caminho para o aro, e mantenha no lugar por 10 a 15 segundos. Seque a panela com uma toalha, e depois inverta-a numa placa coberta com película plástica. Se o bolo não sair, mergulhe e tente novamente. Ou, em vez de mergulhar em água quente, coloque a forma sobre um fogão a temperatura média e rode a forma de modo a que todo o fundo fique ligeiramente aquecido, demorando cerca de 5 a 10 segundos. Assim que sair da panela, inverta rapidamente o bolo em um prato limpo, do lado direito para cima.
Bolo de Queijo com Lambidela:
- Bolo de Queijo pode ser difícil de fatiar porque o recheio cremoso gruda na faca. O fio dental é um dos segredos mais bem guardados de uma cozinha de cheesecake. Pegue um fio dental longo e sem sabor, encerado ou não, estique-o esticado, e pressione-o suavemente através do bolo. Não volte a puxar o fio dental para cima através do corte que fez, em vez disso puxe-o para fora quando chegar ao fundo. Se o fio dental não cortar através da crosta, termine o corte com uma faca fina e afiada.
- Se usar uma faca em vez de fio dental para cortar o bolo, use uma faca afiada de fio reto. Para fazer fatias limpas, aqueça a lâmina em água quente, seque e corte em fatias. Limpe e seque a faca após cada corte. Ao cortar, puxe a faca do fundo do bolo para manter a superfície lisa.
Servir e Cobrir:
- Se a parte de cima do seu bolo de queijo formar uma rachadura, basta tapá-la! Cubra o cheesecake com uma cobertura de frutas, cobertura de natas azedas, ou doce.
- Para uma apresentação bonita, cubra a cobertura do bolo de queijo com frutas frescas como framboesas,
morangos, amoras, ou mirtilos, e depois faça as bagas brilhar escovando um pouco de doce aquecido ou geléia. Adicione a cobertura de frutas pouco antes de servir. - Uma cobertura clássica é uma fina camada de creme azedo espalhada sobre a cobertura. Espere cerca de 1 hora após o cheesecake ter esfriado em uma grade de arame. Aqueça o forno a 425 graus F. Numa tigela pequena, combine 1½ chávenas de natas azedas com 2 colheres de sopa de açúcar granulado. Espalhe-o uniformemente sobre a superfície do cheesecake e asse por 5 minutos. Retire do forno e deixe o bolo esfriar completamente à temperatura ambiente, depois cubra e refresque na geladeira por 12 a 24 horas.
- O cheesecake tem o melhor sabor à temperatura ambiente. Retire o bolo da geladeira cerca de 1 hora antes de servir e fatiar. Ou, corte o cheesecake em fatias enquanto ainda está frio da geladeira, depois deixe as fatias em temperatura ambiente 15 a 30 minutos antes de servir.
Armazenamento do Cheesecake:
- As sobras devem ser refrigeradas para reter a frescura e umidade dos cheesecakes. Cubra com filme plástico ou folha de alumínio para evitar que o bolo seque. Se for difícil embrulhar o bolo sem marrar a superfície, devolva o bolo à forma e cubra a forma com filme plástico ou folha de alumínio. Refrigerar, coberto, por até 1 semana.
- A maioria dos cheesecakes pode ser mantida no freezer 1 a 2 meses e depois descongelada antes de servir. Para congelar, arrefeça completamente o bolo à temperatura ambiente, coloque em uma assadeira e congele até ficar firme. Em seguida, retire o bolo do congelador e embrulhe-o com folha de alumínio ou plástico resistente e coloque-o num saco do congelador. Congelar por até 2 meses. Para descongelar, solte ligeiramente a cobertura e, em seguida, deixe sentar-se na sua embalagem na geladeira por 12 a 24 horas ou à temperatura ambiente por 4 a 6 horas. Descongele as peças individuais à temperatura ambiente cerca de 30 minutos.
Pontas para evitar que o cheesecake rache
- Não bata demais na massa do cheesecake. Incorporar o mínimo de ar possível na massa. Os ingredientes devem ser bem misturados, mas o bater excessivo cria demasiadas bolhas de ar que fazem o cheesecake inchar demasiado durante a cozedura, e depois rachar à medida que o cheesecake assenta ao arrefecer.
- Deixe o recheio repousar cerca de 5 minutos antes de verter para dentro da forma para permitir que as bolhas de ar subam à superfície.
- Antes de cozer, passe a ponta de uma faca afiada entre o cheesecake e o lado da forma cerca de ½ polegadas para baixo. Isto ajudará a evitar rachaduras enquanto o bolo assa e esfria.
- Abrir a porta do forno o mínimo possível enquanto assa, especialmente durante os primeiros 30 minutos. Os rascunhos podem causar rachaduras no bolo.
- Forno lento. 325 graus F é ideal, e não superior a 350 graus F. Se a temperatura do forno for muito alta a superfície do bolo de queijo secará, formando rachaduras.
- Não cozer em excesso. Os cheesecakes continuam a assar durante o processo de resfriamento. O cozimento excessivo pode fazer com que o cheesecake rache.
- Não use uma faca ou palito para verificar a doçura, pois isso pode fazer com que o cheesecake rache.
- Após a retirada do forno, passe uma faca fina ao redor da borda da forma para soltar o cheesecake. Isto permite que o bolo se contraia longe dos lados da forma enquanto esfria, ajudando a evitar rachaduras.
- Dê tempo suficiente para o cheesecake esfriar. Planeje fazer o cheesecake pelo menos 1 dia antes de servir. Se um cheesecake quente for apressado na geladeira, o bolo irá se contrair dramaticamente, causando rachaduras. Deixe o bolo esfriar completamente até a temperatura ambiente, e em seguida, deixe esfriar na geladeira pelo menos 12 a 24 horas.