O que é capicola?
Capicola é uma charcutaria de origem italiana, pode ser cozida no forno ou simplesmente por sal e secagem ao longo do tempo. Quando seca, chama-se coppa.
Cozinhada, a capicola é comida por si só como antipasto ou com outros frios italianos. Também pode ser usada num sanduíche como no famoso muffuletta de Nova Orleans. Também pode decorar um sanduíche com provolone picante e legumes cozinhados como os sicilianos. Ou fatias finas podem ser colocadas em uma pizza pouco antes de assá-la no forno.
Qual é a origem do capicola?
Capicola também é chamado de capocollo. Todas estas carnes frias são preparadas a partir da pá de porco e tradicionalmente feitas no Inverno. Na verdade, é um período durante o qual os porcos são historicamente mortos e carnes curadas preparadas para o ano inteiro. A temperatura desta estação favorece a boa conservação da carne durante a sua transformação.
Dependente da região, este presunto pode ser cortado no pescoço do qual toma o seu nome (coppino) ou na pá. Geralmente é preparado com um pedaço que está cerca de 65-70% magro.
Coppa ao contrário da capicola é assado apenas por sal e secagem, e requer dois meses de preparação para atingir a maturidade. Infelizmente, é impossível fazer este tipo de preparação sem ter uma sala adequada, ventilada e fresca, sendo a formação de bactérias muito perigosa.
Originalmente, capicola e coppa são carnes secas curadas do norte da Itália que viajaram para o sul da Suíça, e todo o caminho até a Córsega na época das invasões genovesas da Ilha da Beleza.
Como fazer capicola
A vantagem da capicola é que, ao contrário da maioria das carnes que requerem equipamento especial e um lugar adequado para a temperatura e umidade adequadas, ela pode ser preparada muito simplesmente em casa. Dessa forma, ela pode ser temperada a gosto. O sal de Praga (ou sal de cura) garante uma boa conservação durante pelo menos três semanas.
Primeiro, a carne capicola deve ser desossada e colocada em salmoura. A salmoura tem o efeito de penetrar o tempero no coração das fibras da carne e garantir uma salga perfeita que assegura a boa conservação da preparação.
Após dez dias em salmoura, a carne pode ser enxaguada com bastante água, seca e depois temperada novamente.
O corte da carne é depois atado firmemente para lhe dar uma forma harmoniosa e garantir uma cozedura uniforme. No caso da capicola, é depois cozida no forno durante cerca de duas horas e colocada em repouso antes de poder ser cortada em fatias finas. As ervas e especiarias normalmente utilizadas incluem pimenta, anis, funcho, coentro e pimenta, todas elas dão a este charcutério um sabor único e excepcional.
Quais são os principais charcuteries italianos?
A única coppa com DOP (Denominação de Origem Protegida) em Itália é a coppa Piacentina (de Piacenza em Emilia-Romagna). As versões de Parma, Modena, Reggio, Mântua e Pavia beneficiam de uma IGP (Indicação Geográfica Protegida). A coppa corsa também possui uma DOP e deve utilizar animais da raça sul, espécie endêmica da ilha.
Capicola presunto toma nomes diferentes, dependendo da região. Capocollo e capicollo são utilizados em Campagnie e Calabre, no sudoeste da ilha. No Veneto, é chamado de ossocollo. Em Siena, na Toscana, é finocchiata. É lonza em Lazio, lonzino em Marche e Abruzzo e finalmente, scamerita em Umbria.
Nos Estados Unidos, a diáspora italiana prepara uma versão fumada de capicola. Na famosa série Sopranos, é apelidada de gabagool.
Itália é um país onde o charcuterie é uma verdadeira religião. Existem 124 variedades.
Os mais famosos são bresaola, capicola e coppa, cotechino, culatello, guanciale, lardo di Colonnata, luganega, mortadella, musetto, pancetta, prosciutto, salamis de porco diferentes mas também ganso, pato ou burro, salsiccia, soppressata, spalla, speck, ventricina ou zampone.
No norte, estas carnes curadas secas são frequentemente aromatizadas com vinho tinto, alho, salva, alecrim, cravo-da-índia e noz-moscada. No sul, pimenta, funcho e anis são geralmente usados.
Desfrute deste tradicional presunto italiano curado em uma sanduíche de capicola, ou fatiado em uma pizza de capicola ou só por si.
Esta receita de capicola é validada pelo nosso especialista em culinária italiana, Benny, o Chef.
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Capicola (Coppa)
Ingredientes
- 3 lb de coppa de porco (ou lombo de porco)
- 3 colheres de sopa de sal fino
- 2 colheres de sopa de açúcar refinado
- 1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha , moído
- 1 colher de chá de pó de Praga (sal de cura)
Para o tempero
- 1 colher de sopa de sementes de coentro
- 1 colher de sopa de sementes de funcho
- 1½ colheres de chá de pimenta preta em grão
- ¾ colher de chá sementes de anis
- ½ colher de chá de flocos de pimenta vermelha (doce ou quente)
Equipamento
- 1 rede elástica de carne 24
Instruções
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Adicionar o sal fino, açúcar, flocos de pimenta vermelha moída e sal de Praga num moinho de especiarias ou café (ou use um almofariz e pilão) e moa-os. É essencial que o sal de Praga seja distribuído uniformemente na mistura moída.
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Põe a carne de porco numa tigela grande ou numa superfície de trabalho e esfrega toda a carne com esta mistura de especiarias, certificando-se de a espalhar por toda a superfície.
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Embrulhe bem a carne de porco em filme plástico e leve à refrigeração por 5 dias.
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Após 5 dias, vire-a e leve à refrigeração por mais 5 dias.
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Após 10 dias no total, desembrulhe a carne que ficará mais firme ao toque.
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Lave bem com água fria para remover todas as especiarias e reserve enquanto prepara o tempero.
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Tempero
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Adicionar as sementes de funcho, coentro, anis, flocos de pimenta vermelha e pimenta preta num moinho de especiarias ou café (ou usar um almofariz e pilão) e moa-los grosseiramente.
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Palha levemente a coppa com toalhas de papel.
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Espalhe esta especiaria esfregue num prato ou numa superfície de trabalho e enrole a coppa nele, cobrindo bem todos os lados. Use toda a mistura de especiarias para revestir a carne.
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Corte um pedaço de rede elástica de carne com alguns centímetros a mais do que a capicola. Estique a rede elástica e passe a coppa através dela.
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Aqueça previamente o forno a 250°F (120˚C).
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Encha um recipiente com água e coloque-o na prateleira central do forno para criar umidade enquanto a capicola está cozinhando e para mantê-la úmida.
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Coloque a capicola numa assadeira com uma grelha e coloque-a no nível superior do forno.
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Cozinhe a capicola por uma hora, depois vire-a e cozinhe por mais 2 horas ou até a temperatura interna atingir cerca de 150°F (65˚C). Não cozinhe demais ou a carne estará seca.
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Remova a capicola, coloque-a num prato e leve à geladeira descoberta por 5 horas.
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Para provar a capicola, corte-a em fatias finas.
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Notas
Esther e Morgan são os dois alimentos por trás de Renards Gourmets. Eles estão sediados em Paris, onde desenvolvem receitas e fotos culinárias a quatro mãos.