Os bagels são um alimento judaico quintessencial. Tradicionalmente, primeiro cozidos e depois cozidos, este método de cozedura incomum dá aos bagels uma textura exterior mastigável, e uma massa deliciosa e suave por dentro. A história do desenvolvimento dos bagels e a sua crescente popularidade dá uma janela para a história e fortunas judaicas nos últimos 800 anos.
No início da Idade Média, uma forma de pão redondo tornou-se popular entre os imigrantes alemães na Polónia, semelhante ao clássico pretzel alemão. Em seu livro The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread, a historiadora de alimentos Maria Balinska postula que o pão redondo polonês chamado obwarzanek era uma reviravolta – tanto figurativa como literalmente – nos pretzels, transformando estes doces em uma massa redonda que logo se tornou popular em toda a Polônia.
Na Europa Medieval, oficiais da Igreja e nobres locais proibiam frequentemente os judeus de cozer pão.
Ao mesmo tempo, os judeus estavam migrando para a Polônia também, muitas vezes de terras alemãs. Na Europa Medieval, os oficiais da Igreja e os nobres locais proibiam frequentemente os judeus de cozer pão, o que a Igreja via como um alimento sagrado e, portanto, bom demais para permitir que os judeus desfrutassem. Isso começou a mudar na Polônia, onde opiniões iluminadas começaram a prevalecer, e os judeus começaram a ser recebidos – cautelosamente.
Em 1264, o Príncipe Boleslaw o Piedoso polonês declarou que “os judeus podem comprar e vender livremente e tocar o pão como os cristãos”. Foi um anúncio importante, mas os oficiais da Igreja rapidamente se moveram para limitar o novo direito dos judeus, proibindo os cristãos de comprar pão “judeu”, e dizendo aos congregantes que o pão feito por judeus era envenenado.
Eventualmente, os judeus na Polônia ganharam o direito de fazer e vender pão – não pão comum, que ainda era visto com desconfiança pelos clientes cristãos, mas pão que era cozido, e assim distinto e diferente do pão fornecido pelos padeiros cristãos. Os padeiros judeus faziam bolos redondos como obwarzanek, mas fervia-os em vez de cozer o pão, chamando-lhes bagels. Os bagels logo se tornaram um alimento popular entre os judeus poloneses, e com seus clientes não-judeus.
Origem do nome Bagel
A origem do nome bagel é contestada. Alguns historiadores traçam o nome até 1683, quando um padeiro vienense criou uma pastelaria em forma de anel em homenagem ao rei Jan Sobieski da Polônia, para agradecer-lhe por liderar as tropas austríacas para repelir o exército invasor turco. Porque o rei adorava cavalos, este pastel era supostamente chamado de “estribo”, ou “beugel” em alemão. Mas outros notam que os judeus chamavam os pães cozidos e assados de “bagels” muito antes, provavelmente derivando o nome da palavra yiddish beigen, que significa dobrar.
A primeira referência escrita conhecida aos bagels é uma prova da sua ubiqüidade. Em 1610, o Conselho Judaico de Cracóvia emitiu um regulamento em iídiche aconselhando a comunidade judaica local a não realizar celebrações excessivamente laudistas para as brisses de seus bebês a fim de “evitar fazer inveja aos vizinhos gentios” – e também para garantir que os membros da comunidade não se endividassem nas celebrações. Um dos principais alimentos que o regulamento supunha ser servido no bris era (como hoje) bagels.
Polónia e Bagels
Bagels permaneceram um alimento básico judeu na Polónia durante gerações. Em suas memórias sobre o crescimento na Polônia, A Day of Pleasure: Stories of a Boy Growing Up in Warsaw, o grande escritor iídiche Isaac Bashevis Singer relembra uma viagem que fez de Varsóvia a Radzymin em 1908: “Os vendedores ambulantes vendiam pães, cestos de pães e pães, arenques fumados, ervilhas quentes, feijões castanhos, maçãs, pêras e ameixas”.
Vender pães era comum nas comunidades judaicas, embora as penalidades por fazê-lo sem uma licença pudessem ser severas. A escritora de alimentos Claudia Roden observa que na Polônia, os bagels eram “vendidos na rua por vendedores com cestas ou pendurados em palitos longos”. Os falcões tinham que ter uma licença. A venda ilegal de bagels por crianças era comum e vista como respeitável, especialmente por órfãos ajudando suas mães viúvas, mas se fossem pegos por um policial, eles seriam espancados e suas cestas, bagels e coberturas de linho seriam tiradas”. (O Livro da Comida Judaica: An Odyssey From Samarkand to New York, por Claudia Roden, Alfred A. Knopf, New York: 1996.)
Bagels in America
Quando os judeus se mudaram da Polónia para a América, trouxeram a sua tradição de cozer e vender bagels com eles. Claudia Roden lembra que quando seu tio-avô sírio-judaico Jacques imigrou para Nova York, o único trabalho que ele conseguia era vender bagels de um carrinho de passeio. Ele nunca tinha visto bagels antes; incapaz de dominar o iídiche que muitos de seus clientes falavam, ele acabou deixando a América e mudando-se para o Egito, onde havia também uma próspera comunidade judaica.
Durante anos, os bagels permaneceram uma iguaria de nicho, pouco conhecida fora da comunidade judaica. Em 1951, quando cobria uma greve dos padeiros de bagel da cidade, o The New York Times sentiu a necessidade de explicar aos leitores o que era a massa em questão: um “rolo de massa branca e vidrada”
Cidades de grandes comunidades judaicas em breve reivindicavam ter os melhores bagels. Os nova-iorquinos creditaram o conteúdo mineral de sua água com a criação do que eles dizem ser os bagels mais saborosos do mundo. Montreal também é conhecida por seus bagels, onde um pouco de mel é adicionado à água fervente, o que torna os bagels mais doces. Os padeiros de Montreal cozem os seus bagels característicos em fornos a lenha e tendem a moldar os bagels com um buraco muito maior no centro.
Bolos grandes de bagels são também uma marca distintiva dos bagels de Jerusalém, que por vezes ainda são drapejados em paus de madeira nas padarias, a forma como os bagels costumavam ser expostos na Polónia. Os bagels de Jerusalém são salpicados com sementes de sésamo, e frequentemente comidos com za’atar, uma popular mistura israelita de especiarias com hissopo, sésamo, grão-de-bico em pó, azeite, coentros e sal.
Going Mainstream
Nos anos 60, esta iguaria judaica começou a tornar-se comum. Um dos primeiros a crescer na popularidade dos bagels foi Murray Lender, que cresceu trabalhando na padaria judaica de sua família em New Haven, Connecticut. Como todos os padeiros de bagels, os Lenders tiveram que lidar com uma demanda desigual: menos clientes queriam bagels durante a semana, enquanto nos finais de semana, a padaria podia facilmente vender entre 3.000 e 6.000 dúzias. (São 72.000 bagels em um fim de semana!)
Em 1954, a Lenders converteu parte de sua garagem em um freezer de armazenamento e começou a fazer bagels durante toda a semana, depois congelando-os para a correria do fim de semana. Logo, os Lenders estavam vendendo bagels já congelados, e surgiram com outra inovação: já que os bagels descongelados tendiam a ser mais duros que os frescos, vendendo-os pré-cortados. Em 1966, outra empresa de bagels abriu uma fábrica automatizada de bagels no Bronx, substituindo padeiros que antes tinham enrolado à mão, cozido e assado a massa.
Hoje em dia, os bagels congelados, pré-cortados e de longa duração são um produto básico popular nos EUA e não só. Mas pelo caminho, algo essencial parece ter sido perdido: os bagels produzidos em massa estão longe dos bagels mastigados e criados à mão. Em vez de ferver e depois cozer a massa, os bagels de conveniência de hoje são “cozidos a vapor”: um processo pelo qual se adiciona um pouco de água aos fornos comerciais para produzir um produto mais húmido. Os bagels são laminados à máquina em vez de serem feitos à mão, e são cozidos em fornos comerciais de aço padrão. Eles se tornaram um produto totalmente americano, vindo em sabores como mirtilo e canela, e até mesmo superando as vendas de outra massa americana redonda quintessencial: o donut.
Como os judeus americanos que procuravam buscar sua distinta judaísmo por trás, os bagels de hoje em dia, produzidos em massa e pastosos, perderam o que os tornou especiais.
William Safire uma vez notou que o resultado final é suave, despojado de tudo o que primeiro tornou os bagels populares para começar. “O bocado que antes tinha de ser separado do resto do seu anel por um puxão afiado da cabeça do comedor é agora desprovido de carácter – meio cozido, procurando ser todo pastel para todos os homens”. Tal como os judeus americanos que procuravam a sua distintiva judaísmo por detrás, os pãezinhos de hoje produzidos em massa perderam o que os tornou especiais. Um artigo da Revista Time 2011 lamentou a americanização do bagel, chamando-o “um símbolo de assimilação a qualquer custo”.
Yet, os bagels, como o próprio povo judeu, são resistentes, e uma nova geração de padeiros e clientes está redescobrindo as alegrias dos tradicionais bagels judeus. De Nova York a Tel Aviv, de Chicago a Boston, padarias menores estão voltando aos estilos tradicionais deste alimento básico judaico. Laura Trust, co-proprietária da rede de lojas de bagels Finagle a Bagel, da região de Boston, faz parte dessa tendência. Em 2016, ela abriu uma nova cozinha de teste para experimentar as receitas tradicionais. Ao contrário dos seus outros locais, esta nova instalação é kosher. Explicando sua decisão de voltar às suas raízes culinárias e começar a fazer bagels kosher à moda antiga, como seus ancestrais gostavam, ela explica: “Acho que o momento é bom nesse bagels estão tendo um pouco de renascimento, um ressurgimento” agora mesmo, concluindo “isso é bom para todos”
Com um pouco de esforço, bagels autênticos são possíveis de encontrar e, com suas texturas mastigadas e sabores ricos, valem bem o esforço.