Ameixas selvagens. Ameixas vermelhas puras como esta colhidas no Meio-Oeste são provavelmente Prunus nigra, a ameixa canadense.
Along with crabapples, forrageando ameixas silvestres é o melhor estrondo para o seu cervo até o volume, se você quiser uma colheita fácil, deliciosos frutos silvestres, na minha opinião. Não me interpretem mal, também apanho bagas, mas a facilidade com que posso encher o meu cesto de ameixas num bom ano é chocante.
No pomar privado de onde apanho frequentemente, apanhei 100 libras em poucas horas, sozinho. Tente isso com framboesas. Ao contrário de outras colheitas de alto volume como as maçãs selvagens, o sabor das ameixas selvagens é confiável e você sabe o que você está recebendo: não há perigo de texturas farinhentas aqui, apenas puro sabor de ameixa doce que você pode fazer todo tipo de coisas. Para este post, eu estou falando especificamente sobre Prunus americana e Prunus nigra, pois elas são as mais disponíveis na minha área, e são o que eu tenho mais experiência com.
Espécie
Prunus americana
Prunus americana terá um tom vermelho-amarelado na pele quando madura. Foto de Jesse Roesler.
Prunus nigra
Prunus nigra terá uma tonalidade vermelho-avermelhado quando maduro.
Colheita
O único truque real para colher é encontrar uma ameixoeira selvagem e lembrar-se de chegar até ela no ponto certo na estação. Onde eu moro no Minnesota, isso geralmente é por volta de meados de agosto, dependendo de quão ensolarado o local é. Quando as ameixas amadurecem, elas vão rápido, e animais ou até mesmo um vento forte podem tirar uma árvore durante a noite.
No que diz respeito a apanhá-las fisicamente da árvore também, eu tenho uma ótima dica para você. Colocando uma mochila de colheita de cogumelos ao contrário, ou algum outro recipiente, colocando seus braços através das correias. Isto significa que você tem as duas mãos livres para colher, o que significa que você pode colher o dobro da quantidade de frutos no mesmo tempo, mais ou menos.
Se você tem uma ameixeira na sua propriedade, uma maneira ainda mais fácil de colher é limpar a área ao redor da árvore, e colocar uma lona, depois sacudir a árvore. O mesmo método também funciona muito bem para arbustos de ameixa.
Usar uma mochila de cogumelos para colher ameixas silvestres significa que posso usar ambas as mãos para tirar os frutos da árvore.
Madurecimento
A diferença entre uma ameixa perfeitamente madura e doce, uma ameixa adstringente e azeda, e uma ameixa gaseificada fermentada, passada, pode ser de alguns dias, e no início era uma loucura para mim, eu simplesmente não conseguia descobrir como fazer com que as ameixas que colhia tivessem um sabor bom. Parte da dificuldade de conseguir ameixas maduras é que a cor pode não indicar necessariamente a maturação, e ameixas selvagens geralmente amadurecem em momentos irregulares na mesma árvore, e até mesmo no mesmo ramo, ao contrário de seus primos domesticados.
Ameixas silvestres fazem um couro azedo e azedo. No Caucuses é usado para dar corpo a sopas doces e azedas feitas com carne.
O que era ainda mais frustrante quando eu dava mais tempo às ameixas na árvore para amadurecer, eu sempre voltava tarde demais e encontrava ameixas marrons, gaseificadas, ou que se transformavam em papa na minha bolsa. Eventualmente descobri uma maneira que eu gosto de colher as ameixas. Aqui está o segredo, como eu o vejo. Se as ameixas parecem relativamente maduras e cor-de-rosa, e removem facilmente dos ramos, você é bom. É melhor colhê-las um pouco por baixo do que um pouco por cima, já que elas serão mais indulgentes.
Ameixas maduras que apanhei do meu lote de 2017 de 20 libras ou mais. Deixar ameixas para amadurecer significa que você terá algumas baixas. Mas, algumas ameixas silvestres podem dar frutos muito uniformes e maduros.
O método de saco de papel experimentado e verdadeiro
Depois de colher as ameixas, traga-as para casa, e coloque-as num saco de papel no balcão, numa sala que não esteja muito quente. Todos os dias, ou o máximo que você puder, colha através das ameixas como a mudança de cor (elas parecem sincronizar um pouco o seu amadurecimento quando mantidas juntas). Coloque as ameixas muito maduras na geladeira para parar o seu progresso, e deixe as que ainda estão amareladas no saco para continuar a maturação. É tudo sobre o tempo, e permitindo que as ameixas amadureçam naturalmente.
Ameixas cultivadas são muito indulgentes, elas são realmente apenas ameixas maduras, ou não, selvagens, e sua pele dura é muito mais exigente para lidar, para os melhores resultados você realmente todas elas perfeitamente maduras.
Pôr ameixas num saco de papel para amadurecer vai dar-lhe cor assim, o cheiro diz-me sempre que estamos a meio do Verão: vai perfumar toda a cozinha.
Cozinhando
Levou-me alguns anos a experimentar para descobrir métodos que eu gostava de lidar com a pele dura e tânica da Prunus americana. Mas, como se pode colher tantas ameixas, tão rapidamente, parte de mim estava determinada a descobrir uma maneira de usar a ameixa inteira, e contornar a adstringência das peles através da proeza de cozinhar. Não morra naquele monte.
Kharcho, uma sopa doce e azeda, picante feita com couro de ameixa e veado.
Em resumo, as peles de ameixa selvagens não se importam com a sua técnica culinária, e elas vão lutar contra você até o fim amargo nenhuma quantidade de açúcar ou tempero pode esconder a sua presença, e o tempo vai apenas ligeiramente refrear a sua mordida. Eu tenho algumas receitas que usam a pele (podem em xarope ou doce é ótimo).
Ameixas silvestres podem ser usadas para fazer alguns dos melhores vinagres selvagens que conheço.
Anular os taninos
A parte mais difícil. Depois de anos trabalhando com eles, agora, eu os congelo, descongelo e trituro a polpa, não cozinhando nada para não soltar os taninos da pele que são muito solúveis em água, ou cozinho as ameixas inteiras assando-as no forno para aquecê-las, o calor afrouxando a polpa e evitando que a pele transfira os taninos para a polpa como acontece com a fervura.
Após a palavra, com ameixas selvagens cruas ou cozidas, eu trituro as ameixas através de um escorredor que recolhe as peles e as covas ao mesmo tempo, um processo que aprendi observando o You Tube do Leste Europeu, ou uso um moinho de alimentos Squeezo ou similar com uma grande abertura para acomodar as pedras. Depois da palavra, o puré de ameixa é usado e as peles compostadas, secas ou usadas para fazer vinagre.
No início da estação, após a floração das árvores, as ameixas jovens começarão a se formar, e lhe dar uma idéia de quanto elas vão render. A árvore fotografada se dividiu ao meio e morreu por ter tantos frutos no ano em que eu tirei esta foto.
Não há ameixas na minha árvore este ano!
Outra parte frustrante: às vezes as tuas ameixas dão-te 1000 ameixas, no ano seguinte, 2 ameixas. De acordo com Sam Thayer, isto tem a ver com a temperatura durante a época de floração do ano. A melhor coisa a fazer é verificar as suas ameixas após as flores terem entrado e saído, e verificar se há ameixas jovens em crescimento, que se parecem um pouco com maçãs verdes ou nozes. Veja a foto acima.
O meu doce de ameixa selvagem é experimentado e verdadeiro, e deve ser uma das primeiras coisas que você experimenta.
Ameixas verdes/ameixa verde
Existem alguns molhos saborosos que utilizam ameixas não maduras, no topo da pilha está o molho Georgiano Tkemali (tee-guh-molly). Há algumas fontes para encomendar online, e o material é muito bom. Infelizmente, não tive sucesso a fazer molhos com as minhas ameixas selvagens não maduras. Se você encontrou um uso para eles que não tenha sabor de tanino e merda, me avise!
Variação
As ameixas selvagens não são criadas todas iguais. Quando encontrar algumas ameixoeiras, anote o tamanho das ameixas nas árvores. Tenho visto variações extremas nos frutos de árvores da mesma espécie, algumas das silvestres quase iguais ao tamanho das ameixas de ameixa cultivadas. Fique animado quando encontrar algumas árvores, mas não deixe de olhar para aquela árvore com buzinas – elas estão lá fora!
Ameixas silvestres enlatadas em xarope são excelentes.
Receitas
- Vinagre de Sucata de Fruta
- Ameixa Selvagem em Compota
- Sol de Ameixa Selvagem
- Ketchup de Ameixa Selvagem
- Ribs com Geleia de Ameixa Selvagem
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