Ever se perguntou o quão quentes são suas pimentas? Ou porque é que algumas pimentas têm um sabor quase doce enquanto apenas mordiscar algumas pode incendiar as suas papilas gustativas? Bem, a Balança Scoville pode ajudá-lo a responder a estas perguntas. A balança mede o calor das pimentas em unidades conhecidas como Scoville Heat Units (SHU). Assim, por exemplo, uma pimenta jalapeno varia entre 2.500 – 5000 SHU. Mas o que significam estes números e como é que eles chegam até eles? Vejamos o básico da Escala de Scoville
O que é a Escala de Scoville?
A escala ou teste tem o nome de Wilbur L. Scoville (1865-1942), que desenvolveu o Teste Organoléptico de Scoville em 1912, enquanto tentava encontrar uma pimenta adequada para usar numa pomada produtora de calor. A balança é usada para medir a quantidade de capsaicina – o composto químico encontrado nas pimentas que lhes dá o seu calor picante – nas pimentas. A capsaicina é o responsável por fazer a língua arder, o corpo suar e as orelhas doerem depois de comer uma pimenta. A maioria da capsaicina é encontrada nas costelas e nas sementes de uma pimenta.
O teste Scoville também é usado para medir outras plantas que produzem produtos químicos picantes e quentes. Plantas como o esporão de resina uma planta semelhante a um cacto nativo de Marrocos produz um químico chamado resiniferatoxina que é mil vezes mais quente na escala de Scoville do que a capsaicina pura.
O que são unidades de calor Scoville?
Unidades de calor Scoville, também conhecidas como SHU é simplesmente uma medida do número de vezes que a capsaicina precisa ser diluída por água com açúcar. O número de unidades de calor Scoville (SHU) em uma pimenta ou mesmo molho picante indica a quantidade de capsaicina presente. Quanto maior a classificação de Scoville, mais quente é a pimenta. Portanto, é claro, uma classificação baixa indica pouco ou nenhum calor.
Como são determinadas as Unidades de Calor Scoville?
Para determinar a Unidade de Calor Scoville, um extrato de álcool de óleo de capsaicina de uma pimenta seca é misturado com uma solução de água e açúcar a ponto de um painel de provadores de sabor humano não conseguir detectar o calor da pimenta. A pimenta é então atribuída uma Unidade de Calor de Scoville com respeito à diluição necessária para que a “queimadura” não seja mais detectada.
Por exemplo, se uma pimenta atinge 5.000 Unidades de Calor Scoville, então o óleo obtido do extracto deve ser diluído 5.000 vezes antes do calor ser pouco detectável.
Qual a Precisão da Escala de Scoville?
O paladar humano varia muito de pessoa para pessoa o que torna o teste de Scoville bastante subjectivo. O facto de o teste se basear no gosto humano torna-o assim inerentemente impreciso até um certo ponto. A classificação de Scoville para pimentas também muda de acordo com um tipo de condições de crescimento da pimenta, como umidade e solo, e também a maturidade da pimenta, a linhagem da semente e outros fatores. Hoje, um processo chamado cromatografia líquida de alta performance pode determinar a concentração exata de capsaicina, eliminando a necessidade de testadores de sabor humano. Mas a Escala de Scoville ainda é a medida oficial, utilizada tanto por especialistas como por alimentos.
Então, Quão Quente São as Suas Pimentas De acordo com a Escala?
De acordo com a Escala Scoville, a Scoville Heat Units de pimentas de todo o mundo varia de tão baixa quanto zero como visto com pimentas doces que não têm capsaicina presente até 800.000 a 1.001.300 como visto com Bhut Jolokia (Pimenta Fantasma), que é considerada uma das pimentas mais quentes do mundo. Para colocar isto em perspectiva, um Jalapeno regular testa entre 2.500 a 8.000 unidades. O spray de pimenta padrão varia entre 2.000.000-5.300.000, enquanto a capsaicina pura varia entre 15-16.000.000 unidades. A Carolina Reaper é atualmente considerada a pimenta mais quente do mundo com uma unidade de calor Scoville que varia de 1,56 milhões de unidades a 2,2 milhões de unidades. Até a sua garrafa de molho picante tem uma classificação de Scoville. O Tabasco Original tem uma classificação de 2.500 a 5.000 unidades de Scoville.
Aqui estão as classificações de um par de pimentos comuns na Escala Scoville.
- 2.2 milhões SHU: Carolina Reaper pimenta
- 1.3 milhões SHU: Pimenta Naga Viper
- 1 milhão SHU: Pimenta fantasma
- 500.000 SHU: Pimenta Savina vermelha
- 100.000-350.000 SHU: Pimenta Habanero; Pimenta Scotch bonnet
- 30.000 – 50.000: Pimenta Cayenne
- 6,000-23,000 SHU: Pimenta Serrano
- 5,000-10,000 SHU: Pimenta Chipotle
- 2,500-5,000 SHU: Pimenta Jalapeño
- 0 SHU: Pimenta Sino
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