Agentes ligantes como goma Xanthan, casca de psyllium em pó e goma de guar são frequentemente usados em assadeiras sem glúten.
Goma Xanthan, casca de psyllium em pó e goma de guar são agentes ligantes e são frequentemente chamados em receitas sem glúten e servem ao mesmo propósito geral que espessantes e agentes ligantes.
Você pode usar um ou outro ou, às vezes para os melhores resultados, usá-los juntos.
Eu pessoalmente não sinto que você precise usar um ligante em todas as receitas sem glúten – apenas naquelas com alto teor de gordura.
Pelo menos essa é a minha experiência com cozimento sem glúten.
Em receitas contendo trigo (também centeio ou cevada) a proteína (glúten) na farinha sem glúten serve ao mesmo propósito que a goma guar, a casca de psyllium em pó, e a goma xantana em pó na assadura sem glúten.
Proteína de glúten é o que as receitas tradicionais dependem para engrossar a massa e os batedores, prendendo bolhas de ar para tornar os seus produtos assados leves e fofos.
Você também pode obter resultados semelhantes misturando as farinhas certas sem glúten com outros ingredientes como ovos, leite e manteiga.
Is Xanthan Gum Gluten Free?
Sim, a goma xantana é livre de glúten. A goma xantana é um açúcar derivado do milho que foi produzido por bactérias.
Quando utilizada na panificação, tende a ajudar os amidos a combinarem-se para reter o ar, enquanto a goma de guar ajuda a manter as partículas grandes em suspensão na mistura.
Psyllium husk em pó é usado para reter a humidade e ajudar os pães a não ficarem demasiado crocantes.
Guar goma é boa para alimentos frios como gelados ou recheios de pastelaria, enquanto que a goma xantana é melhor para produtos cozidos, incluindo pães de levedura.
Utilizei psyllium husk em pó para ambos os fins.
Alimentos com alto teor de ácido (como suco de limão) podem causar a perda da goma de guar, que pode causar a perda de sua capacidade de espessamento.
Para receitas envolvendo cítricos você vai querer usar goma xantana ou aumentar a quantidade de goma de guar usada.
Não há regras definidas sobre qual delas você usa; você terá que experimentar para ver o que funciona melhor em suas receitas.
A maioria das embalagens de goma xantana, casca de psílio em pó e goma guar tem recomendações de quanto usar com diferentes tipos de receitas.
É livre de glúten de casca de psílio?
Sim, psyllium hush é livre de glúten. Muitas pessoas usam a casca de psyllium em pó como um agente aglutinante em receitas sem glúten em vez de goma xantana ou goma de guar.
Psyllium Husk Substituto
Se você não pode consumir casca de psyllium você pode usar goma de guar ou goma xantana para ajudar a ligar os seus ingredientes.
Você usa menos goma de guar ou goma xantana. Não a substitua como uma 1:1. Use apenas ½ para ⅓ tanto.
Por exemplo: Se a receita pede 1 colher de sopa de casca de psílio, use 1 colher de chá de goma xantana.
Psyllium Husk Powder Substituto
Psyllium Husk Powder é a forma em pó da casca de psílio. O mesmo que acima, Se você não pode consumir casca de psílio você pode usar goma guar ou goma xantana para ajudar a amarrar seus ingredientes.
Ajuda para ligantes sem glúten:
Goma xantana para cozer sem glúten
Cookies………………………………¼ colher de chá por chávena de farinha
Pães e Panquecas………………½ colher de chá por chávena de farinha
Muffins and Quick Breads………¾ colher de chá por chávena de farinha
Breads……………………………… 1 a 1-½ colher de chá por chávena de farinha por xícara de farinha
Guar Goma para assar sem glúten
Cookies………………………………¼ a ½ colher de chá por xícara de farinha
Pães e Panquecas………………¾ colher de chá por xícara de farinha
Muffins and Quick Breads………… 1 colher de chá por xícara de farinha
Pães……………………………… 1-½ a 2 colher de chá por xícara de farinha