Deverá alguma vez dedicar muito esforço e tempo a uma receita supostamente deliciosa apenas para ter nada para mostrar a não ser desapontamento? Vem-me à cabeça peito de frango com borracha. Embora este problema possa parecer mesquinho, o sabor da sua carne é apoiado pela sua textura. Assim como é difícil pensar em frango não cozido – ou qualquer outra carne como saborosa, também é difícil apreciar uma boa refeição com frango emborrachado.
Este tipo de frango leva muito tempo para mastigar; daí o seu outro nome, ‘mastigar frango’.’
Como é que o frango é transformado no que se sente como borracha? É a receita que você está usando, ou – e nós odiamos falar nisso – suas próprias habilidades culinárias? E a hora de cozinhar? Vamos explorar como isso acontece, formas de evitar o frango emborrachado, e métodos para trazer uma textura mais agradável.
O que faz o frango emborrachado?
>Vamos quebrar isso! Há muitos mitos e factos sobre a galinha emborrachada. No entanto, o entendimento convencional é que a carne contém fibras proteicas que são sensíveis ao calor. Quando você cozinha carne, a água é liberada de suas células, o que desnaturaliza essas proteínas. O tempo de cozimento é importante neste aspecto; tempos menores deixarão o seu frango não cozido corretamente, enquanto que cozinhar por muito tempo pode desnaturar estas proteínas a tal ponto que elas tornarão o seu frango elástico e lhe darão uma textura elástica, mastigável.
Um medo de muitas doenças de origem alimentar nos leva a pensar que cozinhar mais e mais irá purificar a nossa carne. No entanto, este método é contraproducente para apreciar a nossa comida, pois arruinamos a textura da carne. Não tem de ser assim! Cozinhe sua carne até que sua temperatura interna atinja 165 graus Fahrenheit. A esta temperatura, a maioria dos micróbios nocivos ou quaisquer outras contaminações vivas desaparecerão, e as proteínas da carne também permanecerão intactas.
Além do tempo de cozedura, outra coisa que torna o sabor do frango emborrachado é a ‘secura’. É isso mesmo! Quando o frango cozido é deixado em estado seco ou cozido em demasia, ele se tornará emborrachado por fora. Por esta razão, você deve sempre mantê-lo coberto enquanto ele marina ou usar um invólucro de plástico ou folha de alumínio após cozinhar.
Se você estiver grelhando ou fumando – ou, para isso, usando qualquer método que possa causar secura no seu frango – continuamente basear o frango com restos de marinada ou óleo. Discutiremos vários outros métodos para salvar o seu frango de ser muito mastigável em outras seções.
Chewy Chicken
Outro nome para frango com borracha – mastigar frango – porque você pode mastigar e mastigar e mastigar, e não vai quebrar. Certas partes específicas do frango são particularmente mais vulneráveis a serem mastigadas após a mastigação do que outras, incluindo os peitos de frango. Algumas pessoas preferem não ter peitos de frango nas suas refeições só porque podem facilmente ficar demasiado esponjosos ou emborrachados. Sua textura emborrachada pode ter a ver com uma proporção menor de cartilagem e ossos presos.
Cortes específicos significam características específicas: embora a carne magra seja considerada saudável e preferida para cozinhar, é mais vulnerável a este fenômeno e se seca facilmente. Portanto, certifique-se de manter este corte sob controle, ou, talvez, use um corte menos magro.
O frango com borbulhas nem sempre é necessariamente culpa do cozinheiro. A técnica de criação, a rotina alimentar e a produção à escala comercial das aves de capoeira afectaram gravemente a qualidade da carne produzida. Estima-se que cerca de 10% dos peitos de frango produzidos nos EUA têm uma forma e textura “lenhosa”. Esta característica não é involuntária; há um maior potencial para melhores lucros com cortes menores, pois tem um peso maior do que no animal de criação biológica. Quando cozida em cortes mais finos, esta carne tende a tornar-se mastigável.
Por que o seu frango vira borracha
Aqui estão as razões básicas mais convencionais porque você pode não obter o resultado preferido no cozimento de frango para qualquer receita:
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A Fonte: Como mencionado anteriormente, a criação de animais pode falar muito sobre a viabilidade da sua carne. Quanto mais o ambiente em que seu frango é criado se assemelhar a um ambiente apropriado com ração orgânica, melhor será sua carne.
- Cozinhando o tempo: Esta é a principal causa do frango mastigado – o frango cozido em excesso sabe sempre a borracha.
- Temperatura de cozedura: O tempo e a temperatura são altamente relacionados. Uma temperatura alta faz com que o frango libere toda a sua água celular muito rapidamente, o que o torna seco e esponjoso.
- Secura: Sem água, a proteína presente na carne torna-se resistente e elástica. Qualquer secura deve ser evitada a todo custo.
Como evitar o frango de borracha
Com cuidado e supervisão atenta, o frango esponjoso não é difícil de evitar. Certas técnicas funcionam perfeitamente tanto para amaciar a sua carne de frango como para a salvar de ser demasiado mastigável ou esponjosa, conseguindo um meio de vida feliz. Dependendo do tempo e material disponível, algumas das técnicas abaixo podem ser melhores que outras.
O que quer que você faça, especialmente quando estiver lidando com peitos de frango, a regra de ouro é não cozer demais o frango. Mantenha o corte, tamanho e espessura da carne em mente, e defina o tempo de cozimento de acordo. A regra geral é seguir rigorosamente a sua receita para minimizar ou eliminar quaisquer resultados indesejados.
Cozimento suave
Cozimento suave é um método culinário tradicional secular que permite que os alimentos cozinhem a temperaturas extremamente baixas durante um período de tempo mais longo. Hoje em dia, os fogões electrónicos lentos são a sua melhor aposta; basta definir o tempo e a temperatura adequados e depois deixar o trabalho para a máquina. Não há necessidade de verificar constantemente se o frango está cozinhando.
O melhor de cozinhar lentamente é que você pode sempre evitar cozinhar demais. Além disso, a carne é guisada em um líquido de cozimento, de modo que ela permanece hidratada durante o processo. A água celular dentro da carne é libertada lenta e gradualmente, para que as proteínas presentes no frango não degenerem.
Apanha? O tempo.
É aconselhável cozinhar durante 4 horas em ambientes de alta temperatura e 6 horas em ambientes de baixa temperatura. Estes ajustes também são verdadeiros se você estiver cozinhando no fogão.
Cozinhe seu frango na chama mais baixa e continue verificando a cada 2 horas até que você tenha decidido um tempo de cozimento final. O tempo deve ser diminuído para os peitos de frango e outros cortes magros, por isso é melhor verificar constantemente enquanto cozinha. Uma vez que o seu frango tenha sido amaciado, você pode trabalhar em que sabores e temperos você gostaria de adicionar: corte algumas ervas e especiarias em fatias, desfie-as (ótimo para uma sopa), ou faça um molho. Experimente!
A única desvantagem deste processo é óbvia: o ‘longo tempo de cozedura’. Sem um fogão eletrônico lento, poucas pessoas podem se dar ao luxo de tirar um tempo da vida para cozinhar frango por tão longa duração. Às vezes, não é viável planejar o que você vai cozinhar, e, se você acabar usando frango e não ficar de olho no tempo, é provável que ele se torne emborrachado.
Vejamos algumas maneiras de evitar que o frango se torne emborrachado sem gastar muito tempo cozinhando-o. Estas soluções podem vir a ser úteis na próxima vez que você subitamente decidir ter peito de frango para o jantar.
Brine Solution
A solução de salmoura é uma técnica menos demorada que lhe poupará 6 horas de tempo de cozimento. Agora que estabelecemos que a secura é talvez a razão primordial para a textura do frango ficar emborrachado, a salmoura é a última palavra em profilaxia contra este problema. Quando o frango retém toda a sua água celular, ele não fica muito mastigável e mantém sua textura enquanto absorve todos os temperos e sabores adicionados em cada fibra.
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O que é salmoura?
Se você não tem muita experiência culinária, você deve estar se perguntando sobre isso! Em geral, a salmoura é uma solução salina. Ela ajuda a amaciar a sua carne para não apertar demasiado depressa durante a cozedura e ajuda na retenção de água dentro da sua carne. Assim, nenhuma quantidade de cozimento irá desidratar seu frango.
Pois a salmoura é uma solução salina simples, você deve ter cuidado com o quanto você adiciona. Demasiado ou pouco pode perturbar o equilíbrio, por isso é melhor seguir uma receita adequada e aprender o que fazer a seguir! Para sabores ricos e com água na boca, você pode sempre adicionar ingredientes adicionais à sua receita de salmoura. Aqui está uma receita saborosa e eficiente em termos de tempo, que certamente fará bom uso de toda a sua cozinha:
Ingredientes:
- 2 oz. mel ou açúcar de coco
- 1/2 chávena de vinagre de sidra
- 2 quartos de água
- 1/4 chávena de sal kosher
- 4 ramos de alecrim fresco
- 6 ramos grandes de tomilho fresco
- 1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
- 8 a 12 (6 a 8 oz) peitos de frango, esfolados e desossados
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Exceto para água, sal e frango, nem todos estes ingredientes são essenciais para uma boa salmoura. Mas, se você adicioná-los, eles farão maravilhas pelo sabor e sabor da sua carne.
Método:
- Misturar o vinagre de cidra, mel, sal, alecrim, tomilho e flocos de pimenta vermelha em água em um grande caldeirão.
- Cozer esta mistura em fogo médio-alto, mexendo ocasionalmente
- Continuar cozinhando até que o sal esteja completamente dissolvido na água.
- Então, coe a mistura numa panela grande.
- Refogue a sua mistura em salmoura à temperatura ambiente durante cerca de 1 hora.
- Depois de arrefecer, mergulhe o frango na salmoura arrefecida.
- Cubra a sua panela e deixe repousar durante 3 horas no máximo.
- Então, escorra o frango e descarte a solução de salmoura.
- Utilizando uma toalha de papel, seque seu frango.
- Seu frango agora está pronto para ser usado para qualquer propósito culinário; você grelha-o, fuma-o, procura-o – o que quer que seja!
- Se assar, frango assado em borracha pode ser evitado cozinhando por não mais de 7 minutos a 350 graus F.
Após o frango estar suficientemente encharcado, pode experimentar qualquer método de cozedura sem medo de estragar a textura.
A Técnica do Molho
E se não tiver tempo ou ingredientes para preparar uma solução de salmoura? Com pressa, uma mistura em salmoura não é uma boa opção, pois ainda leva algum tempo e esforço para preparar a solução. Além disso, demora ainda mais tempo a arrefecer, e só terá uma refeição pronta para comer depois de o seu frango ter sido demolhado. Uma óptima alternativa? Molho!
Um molho delicioso é uma forma clássica de evitar o frango embebido em borracha.
Gravy é um líquido atrevido e viscoso. Então, quando uma galinha é cozinhada em molho, retém a sua humidade, e as suas células mantêm água suficiente para manter uma forma desejável. Os molhos podem ser feitos usando qualquer forma de cozimento, incluindo fogões, fornos, fogões automáticos, batatas fritas, etc. Desde que tenha o seu frango num ambiente hidratado, ele não vai ficar emborrachado. Como sempre, controle o tempo e cuide constantemente da textura do seu frango.
Conclusão
O frango emborrachado é uma visão comum em todos os lares, e cada cozinheiro iniciante muitas vezes experimenta este resultado infeliz. No entanto, com os métodos mais simples, você pode evitar esta condição; tudo o que você precisa é uma compreensão pessoal do frango cozido demais – seus cortes, sua forma, sua textura, etc – para que você possa ter o máximo de chance possível de evitá-lo.
Se você é um comilão e adora uma boa e deliciosa refeição, frango mastigado não é quase definitivamente algo que você quer no caminho de uma experiência culinária perfeita. Então, experimente estas técnicas, e descubra o que funciona melhor para você!