Qual é a diferença entre um Roux e um Slurry?
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Por Nell Jones – filha, escritora, estudante, colaboradora |
Novembro é um mês importante para os cidadãos dos Estados Unidos. Não, não por causa de eleições. Ação de Graças. Alguma vez te perguntaste como é que a tua mãe conseguiu o molho de Acção de Graças tão espesso? Ela provavelmente tem algum apoio.
Algodão
Algodão espesso quando um certo tipo de amido é aquecido para absorver o líquido no molho em volta. Química, química, química…
Mais amplamente, existem dois tipos de técnicas de espessamento conhecidas como Roux e Slurry. Como é a época dos debates políticos, pensei em apresentar estes dois concorrentes numa pequena competição amigável.
Vamos conhecer os Candidatos
Roux
Roux é um agente espessante que usa uma base de farinha. Isto é importante de se notar pois estamos em 2019 e alguns dos maiores estados estão sem glúten.
Mas para os outros estados, Roux é um forte competidor na competição de espessamento. Ele vem de um fundo francês, com a palavra “roux” que significa “manteiga marrom”.
Roux é feito aquecendo a manteiga, ou outra gordura similar, e combinando a farinha. Quando você fica muito bom fazendo Roux, você pode aquecer a farinha para diferentes cores, que compõem os tipos de Roux: louro, marrom e preto.
Ah, versatilidade. Um ponto para Roux.
Slurry
Slurry, por outro lado, alcança o sucesso através do resfriamento, não do cozimento. O espessador utiliza uma mistura de água fria (ou leite) e amido de milho feita com antecedência e depois adicionada ao líquido que necessita de espessamento.
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Sim, é isso mesmo. Ele usa amido de milho (sem glúten), então já sabemos que será um dos principais competidores para a Califórnia. De volta a um empate.
Agora vamos debater!
Me: Como você vai trabalhar para aumentar a espessura de um líquido/?
Roux: A resposta simples é que com uma gordura como manteiga e farinha misturada com algum calor, as propriedades do meu líquido mudam e tornam-se mais espessas. Isto é quando eu posso ser misturado com o que você está tentando engrossar para adicionar minha espessura.
Slurry: Slurry consiste de água ou leite e amido de milho, que é misturado em um estado frio. Depois cozinho lentamente com o líquido que estás a tentar espessar e transformo quando o calor lá é aplicado.
Me: Como são os dois candidatos semelhantes?
Roux: A resposta óbvia é que ambos temos o mesmo objectivo; ser o melhor espessante que podemos ser e tornar as refeições das pessoas deliciosas. Usamos o mesmo conceito para fazer o trabalho. Quando um amido é aquecido, ele se expande e absorve o líquido ao seu redor. É assim que adicionamos a um líquido e o tornamos mais espesso.
Slurry: Nós também usamos partes iguais. Eu uso uma parte de água ou leite e uma parte de amido de milho e Roux usa uma parte de gordura e uma parte de farinha.
Me: Quais são suas principais diferenças?
Roux: A principal diferença é como nós somos feitos.
Slurry: E adicionada.
Roux: Sim. Eu sou feito aquecendo a manteiga e depois usando esta manteiga para “tostar” a farinha. Aqui é onde você pode decidir que tipo de Roux eu sou, claro, médio ou escuro.
Então o outro líquido aquecido é misturado lentamente com o Roux, até que a consistência desejada seja alcançada. Isto dá às pessoas o controle fácil de decidir o quanto querem seus molhos, por quanto do líquido eles adicionam.
Slurry: Eu trabalho de forma diferente porque Slurry é uma combinação de água fria ou leite misturado com amido de milho. Uma vez que o líquido que você está fazendo está fervendo, adicione o slurry em pequenas quantidades.
A cada vez que você adicionar um pouco, deixe o líquido voltar a ferver e teste a espessura quando o slurry começar a funcionar.
Roux: Eu acho que também é importante ressaltar que eu adiciono um componente de sabor (manteiga, YUM) enquanto o Slurry só adiciona um componente de espessamento.
Me: Há alguma coisa em que as pessoas devem ser cautelosas quando usam as suas técnicas?
Roux: Acho que se eles adicionarem muito do líquido, então eles podem achar que não é espesso o suficiente e ter que fazer mais roux. Isso é melhor do que com chorume porque se você adicionar muito chorume ou não ferver depois de adicionar, então você teria que começar tudo de novo porque a consistência não seria boa.
Slurry: Eu acho que sou apenas mais difícil de aperfeiçoar, então é preciso apenas mais prática. Alguns conselhos que posso dar às pessoas que fazem chorume é que você quer ter certeza que está cozinhando o líquido enquanto você me adiciona para que funcione o processo de espessamento.
No entanto você não quer que ele cozinhe muito tempo ou a textura pode ser calcários.
Roux: Com chorume, o que você vê pode não ser o que você recebe. Se o seu líquido é a consistência perfeita quando está a cozinhar, então pode muito bem tornar-se demasiado espesso quando arrefecido.
Me: Pode dar um exemplo quando era um bom agente espessante?
Roux: Mmm, eu fiz este incrível molho branco francês chamado Velouté. Na verdade é bastante grande para mim, pois o Velouté é considerado um dos cinco “molhos-mãe” e é a base para muitos outros molhos. (Molho Velouté)
Slurry: Já fiz muitos molhos, mas acho que o que é realmente impressionante é o quadro geral. Fiz o molho perfeito para um bife assado em strip New York, o que alguns podem argumentar que é a parte mais importante. Definitivamente trouxe todos os sabores para a refeição e as pessoas adoraram. (Roast New York Strip Steak)
Perguntamos às pessoas o que elas achavam. Parecia que a maioria das pessoas preferia roux porque é mais difícil estragar e adiciona um sabor extra ao prato.
Uma pessoa disse, “na melhor das hipóteses, o slurry não adiciona nada à refeição, exceto o engrossamento. Na pior das hipóteses, você pode provar o amido de milho dentro da consistência da refeição”
Por outro lado, o slurry é definitivamente a opção saudável, já que o roux usa manteiga (ou alguma outra gordura) e glúten. Em geral, qualquer que seja o agente espessante que você decidir escolher, depende dos resultados que você está procurando e do que você está cozinhando.