Aqui está a segunda parte do nosso recurso Pergunte ao Chef, onde lidamos com as suas perguntas ardentes, aquelas que o deixam louco na cozinha. Fizemos uma parceria com Matthew Robinson, um chef com experiência não só em cozinha, mas também em desenvolvimento de produtos e muitos conhecimentos de ciência alimentar. O seu objectivo é inspirar as pessoas a inovar na cozinha. Você pode encontrá-lo no Intercâmbio Culinário. Ou aqui mesmo!
A pergunta deste mês vem de Paula Jacobson, que dirige o Cookbook Construction Crew com Sheilah Kaufman. Não estranha à cozinha, Paula tem uma pergunta que já “fez a muitos chefs e nunca obteve uma resposta satisfatória”. É-nos sempre dito para cozinharmos aves a 165°F para garantir a segurança. Porque é que é bom comer peito de pato raro, que é como é sempre servido nos restaurantes? Obrigado!
Aqui está a resposta do Chef de cozinha:
Esta é uma excelente pergunta e a resposta é simples. Especialistas, como o pessoal da USDA e FDA, dizem que não é apropriado cozinhar qualquer ave a uma temperatura abaixo dos 165°F sem aumentar o risco de doenças de origem alimentar e que não é realmente aceitável comer peito de pato raro pela mesma razão.
Eu imagino que uma conversa sobre este assunto possa ser algo assim:
Pessoa sentada à mesa no restaurante: {Pensando: Hmmm…acho que vou comer o peito de pato. Eu adoro peito de pato. Tão saboroso!}
Waiter: Olá e bem-vindos ao Chez Mallard. Devo falar-vos dos nossos especiais ou já sabem o que querem?
Pessoa sentada à mesa no restaurante: Eu terei o peito de pato.
Vigam: Excelente escolha. Como você gostaria que o peito de pato fosse cozido?
Pessoa sentada à mesa no restaurante: Como é que o Chef recomenda que o peito de pato seja cozinhado?
Vaiter: O Chef recomenda que o peito de pato seja cozinhado mal passado. O peito de pato será muito rosa, suculento e muito saboroso.
Pessoa Sentada à Mesa no Restaurante: {Pensando cepticamente.} Hmm, parece que pode estar mal cozinhado, mas é assim que o chef o recomenda.} Porque é que este peito de pato pode ser mal cozido e ainda estar seguro para comer?
Waiter: {Diz um dos seguintes}
A) Nós aqui no Chez Mallard conhecemos pessoalmente o criador e estes patos são criados numa pequena quinta bucólica onde brisas suaves de oeste empurram os patogénios para fora da costa e asseguram que não existem microrganismos que possam infectar o pato.
B) Apenas as aves que são processadas num ambiente de produção em massa de um complexo militar-industrial estão em perigo de serem infectadas. (continuar com a resposta A) ou
C) Estes patos foram massajados e desfeathered num banho termal de cera quente para que todos os agentes patogénicos fossem mortos e depois enclausurados na cera e literalmente despojados judiciosamente dos patos.
Para pedir emprestado a outro animal de criação: Cada uma das respostas que o bem intencionado, mas mal informado garçom deu acima é HOGWASH. O facto é que o pato de capoeira incluído deve ser cozinhado a uma temperatura interna mínima de 165°F, ou seja, a uma temperatura média na escala de descrição “como cozinhar a carne”. Porquê? Porque tal como outras aves, os patos são susceptíveis à contaminação com salmonela e campylobacter, independentemente de serem provenientes de uma criação pequena ou grande ou de como foram desfeathered. Adicionalmente, se os cozinheiros que cozinham o pato não seguem bons procedimentos de higiene (como lavar as mãos ou higienizar devidamente as superfícies), podem ocorrer outras contaminações cruzadas. Cozinhar a uma temperatura mínima de 165°F assegura que os patogéneos são mortos e o risco de doenças transmitidas pelos alimentos é reduzido.
A incapacidade de obter respostas satisfatórias dos cozinheiros sobre isto é ligeiramente preocupante, mas pode indicar um enigma interessante que um cozinheiro (e talvez um cozinheiro caseiro sério) enfrenta. Um cozinheiro estará sempre interessado em criar um peito de pato que seja perfeitamente delicioso, mas será que o devem fazer sabendo que não é cozinhado a temperaturas apropriadas? Se a reputação do chef for tão boa quanto o último peito de pato servido, o chef deve ignorar a sua responsabilidade na segurança alimentar? Basta olhar até ao Redzepis ou Blumentais do mundo para ver as dificuldades que uma questão de segurança alimentar pode causar.
De facto, a pessoa sentada à mesa tem certamente uma escolha, mas uma escolha informada deve ser. Certamente, parte da responsabilidade profissional de um chef é certificar-se de que sua clientela esteja ciente de que a comida de pato a pato mal passado ou mal passado pode ser ótima para o paladar, mas também vem com certos riscos. Numa altura em que os chefs têm um estatuto de estrela de rock e são vistos como líderes de opinião chave, se não estiverem a seguir as normas de segurança alimentar adequadas, a confusão sobre como os alimentos devem ser cozinhados adequadamente pode crescer, e resultar em consequências infelizes. A situação torna-se ainda mais arriscada quando a pessoa sentada à mesa está consciente ou inconscientemente grávida, um idoso ou parte de outro grupo de alto risco mais suscetível a doenças de origem alimentar. Não deveria o cliente poder contar com o profissionalismo e conhecimento do cozinheiro e do pessoal e esperar a divulgação total – ou seja, o pato será mais saboroso quando cozinhado em meio raro ou médio, mas isto significa cozinhar o pato a uma temperatura mais baixa do que a recomendada?
Embora nem todos concordemos que os cozinheiros são em última análise responsáveis tanto pelo sabor como pela segurança alimentar, há uma coisa que não pode ser contestada: O pato deve ser cozinhado, como todas as outras aves, a uma temperatura interna mínima de 165∘F para reduzir o risco de doenças de origem alimentar.