A Chave do Grande Ziti Assado: Larga a Ricota (e adiciona creme parmesão em vez disso)

Remover a Ricota e adicionar creme parmesão em forma de molho parmesão é o meu segredo para um ziti assado inacreditavelmente bom.

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“Além do Parm, há algum restaurante por aqui que sirva um ziti assado decente que eu possa ir provar para pesquisa de receitas?” Perguntei aos meus colegas Max e Niki na semana passada.

Eles olharam para mim como uma pessoa olharia se eu lhes tivesse dito que O Padrinho III era o meu favorito da trilogia. Então Niki me encaminhou um trecho de algumas notas antigas que ela havia tomado enquanto pesquisava uma história sobre restaurantes em Little Italy. Aqui está um trecho chave: a. pior. comida. italiana. eu já comi.

Isso não me surpreendeu completamente, já que há muito tempo é um triste fato que a Pequena Itália de Nova York é, com poucas exceções, um embaraço à sua outrora próspera tradição culinária italo-americana. Dessas exceções, incluindo Rubirosa e uma ou duas outras, eu não consegui encontrar ziti em seus menus. Eu pedi um pouco de ziti do Parm, ao qual vou voltar daqui a pouco, e continuei com o meu teste de receitas.

O engraçado é que, por mais familiar que seja um prato de ziti assado, eu tive alguns problemas iniciais para tentar defini-lo. Algumas versões incluem carne, outras apenas molho de tomate. A maioria, mas não todas, tem três tipos de queijo: mozzarella, ricotta e parmesão. A massa, como o nome indica, é ziti, uma forma tubular que vem tanto na versão lisa como na versão enrugada. Algumas receitas substituem outras massas em forma de tubo, como penne ou mesmo rigatoni. As ervas variam.

Eventualmente eu me estabeleci em uma fórmula básica sem carne: ziti, molho de tomate, mozzarella, ricotta e Parmigiano-Reggiano. Mas mesmo isso logo se mostrou problemático.

Para Ricotta ou Not-a (Diga Que Com a Pronúncia Italiana Adequada e Não Funciona)

Uma das razões pelas quais eu queria encontrar alguns exemplos de bons ziti cozidos era porque eu estava tendo um pouco de crise existencial de ricotta. Basicamente, eu estava brincando com a idéia de deixar cair inteiramente da minha receita de ziti, mas eu não tinha certeza se estaria quebrando alguma regra sagrada do ziti ao fazer isso.

Você pode estar se perguntando por que eu iria querer deixar cair o queijo ricotta do meu ziti. É uma pergunta válida, e eu acho que a resposta mais direta é que eu sou o pior tipo de snob do ricotta. Eu trabalhei por um curto período como pastor no centro da Itália, e o ricota de leite de ovelha que nós fizemos é, até hoje, o melhor ricota que eu já comi na minha vida. Foi tão bom, de fato, que me resignei com a possibilidade muito real de nunca mais provar tão boa ricotta.

O que isto significa é que a ricotta que muitas pessoas deliram como “a melhor” sabe apenas “muito bem” para mim (vês? avisei-te que era um snobe sobre isto). Se você tiver a sorte de ter um grande laticínio italiano por perto (acontece que temos um dos melhores do outro lado da rua), então você pode estar com sorte quando se trata de encontrar uma boa ricotta. Mas para o resto de nós, todos os queijos “ricotta” vendidos no supermercado – e estou a falar das coisas produzidas em massa embaladas com gengivas e estabilizantes – são inaceitáveis para mim. Eu não suporto isso. É sem sabor, é granulado, está tudo errado, e no que me diz respeito, estraga qualquer prato em que toque.

Que me leva de volta ao ziti assado. A maioria das receitas inclui ricota, mas quando falei com Kenji sobre formas de lidar com esta receita, ele pensou – e eu concordei com ele – que qualquer receita que eu inventei não deveria depender de ricota fresca de alta qualidade, uma vez que isso não está disponível para todos os nossos leitores. Eu também não queria que as pessoas tivessem que fazer a sua para incorporá-la em outro prato.

Isso me deixou em um impasse. As minhas tentativas com ricotta do mercado de massa tinham sido todas falhas aos meus olhos. Não importava se eu a misturava no molho de tomate, batia com creme, ou alisava com mascarpone, só tinha um sabor ruim e a textura era pior. Era uma concessão que eu não estava disposto a fazer, por isso comecei a me perguntar se o ricota precisava estar lá.

Encontrei uma ou duas receitas online sem ele, o que foi um começo encorajador. Kenji me indicou a receita Cooks Illustrated, que usa queijo cottage em seu lugar. Eu pesquisei meus colegas, pedi a opinião de Ed e até solicitei o conselho do crítico de restaurantes Pete Wells, do New York Times, que me disse que ele cresceu em versões Midwest sem ricota que, como o Cooks Illustrated, se encaixam no queijo cottage.*

* Eu testei o queijo cottage em uma rodada de testes de ziti assado, e realmente não gostei da maneira como a coalhada se recusou a derreter, permanecendo como pequenos pedaços distintos ao longo do prato.

Quando a entrega do ziti assado de Parm chegou ao escritório, ele me pegou. O ziti deles, uma escultura de macarrão perfeitamente alinhado, não parecia ter muito ou muito ricota cozida nele. Em vez disso, tinham posto uma colher de creme de ricota fresca em cima da massa, depois de ter sido assada. Eu não ia seguir a pista deles com um creme de ricota, porque ainda seria desagradável se fosse feito com as coisas do supermercado, mas isso me deu a confiança para desencadear uma idéia similar que eu estava considerando: Creme Parmesão.

My Baked Ziti’s Secret Sauce

Aven antes de provar a ziti assada de Parm, eu sonhava em colher um molho de creme espesso em toda a minha ziti assada, mas eu estava preocupada que fosse muito diferente do prato clássico. Uma vez que me comprometi com a idéia, tudo começou a fazer sentido, e cada problema com o ziti assado que eu já tinha ido embora.

Primeiro, é incrivelmente fácil de fazer, envolvendo nada mais do que a redução de um pouco de creme e depois o whisky em muito Parmigiano-Reggiano ralado.

Segundo, resolveu a textura granulosa do ziti feito com ricrappa. O que o ricotta acrescenta a um ziti cozido é a cremosidade, mas a menos que seja um grande ricotta, essa cremosidade vem com um custo muito alto de textura. Mas o molho de creme parmesão adiciona uma quantidade insana de cremosidade que é perfeitamente suave. Se o mau requeijão é a camisa do cabelo do ziti cozido, o meu creme parmesão é de cetim negligee.

Terceiro, proporciona um óptimo sabor parmesão enquanto resolve um problema de secura que normalmente tenho com Parm ralado num prato como este: O queijo ralado acrescenta sabor sem adicionar humidade ou textura. Por que não reescrever o roteiro e sacudir o elenco? Deveria ter acontecido com o Godfather III; acontecerá com ziti assado.

Provei o creme de parmesão de duas maneiras, ambos assados no ziti, e também com colher no topo no final. De longe, a melhor maneira foi colher no topo no final. Assado no prato, ele se perde, mas com a colher em cima…oh cara, cuidado. Além disso, usá-lo como molho de acabamento torna o processo de cozedura mais eficiente: Em vez de ter de fazer o molho de natas como parte da preparação geral do ziti, pode bater enquanto a massa coze.

E o Mozz?

Comecei os meus testes quase com a certeza de que acabaria por pedir mozzarella fresca e leitosa, tal como fiz no meu parmesão de beringela à italiana. Mas, fazendo o meu melhor para ser um bom testador de receitas, experimentei lado a lado versões com mozzarella fresca (tanto a do tipo supermercado que diz ser fresca, mas às vezes tem semanas e é realmente fresca, feita no mesmo dia) e mozzarella de baixa umidade.

O nível de alumínio-pé: ficando criativo com quantas variações de ziti eu posso espremer em bandejas de assar.

Mas depois de prová-las, decidi fazer algo um pouco precioso e chamar tanto para o fresco como para o de baixa humidade. Eu não gosto muito de mozzarella de baixa umidade, especialmente quando ela supera algo e assume aquele estranho aspecto semi-translúcido e de borracha. Mas não há como negar que ela derrete de uma forma realmente bela e satisfatória. Eu queria isso no meu ziti, só não queria isso no meu ziti.

A minha solução era dobrar cubos de mozzarella de baixa umidade no ziti, para obter a melhor textura de queijo derretido, junto com alguns cubos de mozzarella fresca para um sabor mais real de mozzarella leitosa. Depois espalho apenas mozzarella fresca por cima, porque parece muito melhor. Descobri que tanto os queijos de mozzarella verdadeiramente frescos como também os queijos de mozzarella recém-frescidos funcionavam bem para a mozz fresca aqui.

Algumas pessoas usam mozzarella ralada no seu ziti, mas isso nunca fez muito sentido para mim: não queremos reservatórios de queijo pegajoso ali dentro? Isso não é metade da diversão de um queijo derretido como a mozzarella? Sim, pensei que sim.

O molho vermelho

Todos os molhos que o Kenji e eu publicámos recentemente vão funcionar bem neste ziti, quer o seu molho vermelho cozido há muito tempo, o meu molho vermelho rápido, ou mesmo o meu molho de tomate fresco.

Uma coisa que descobri através de testes foi que preferia não misturar o molho em si com nada cremoso (quer seja o próprio creme ou ricota). Ao invés disso, preferi o contraste do molho picante com elementos cremosos como queijo derretido e molho de queijo. O prato inteiro tem mais vitalidade dessa forma.

Putting It All Together

Para fazer o ziti, começo por cozer a massa em água fervente salgada até cerca de metade do cozimento.* Depois atiro com o molho, os queijos mozzarella, e parte da água de cozimento da massa. Aqui tem que estar um pouco molhado, pois a massa ainda está mal passada e vai absorver mais água à medida que vai cozinhando.

*Provei a minha mão no método Kenji usado na sua receita americana Chop Suey, em que a massa é molhada primeiro, e depois termina de cozinhar no seu molho. Por alguma razão a minha continuava a sair com goma e goma, mas suspeito que estava a fazer algo errado (usei água fria, o Kenji usou quente, e é possível que a minha massa tenha ficado encharcada mais tempo do que deveria). De qualquer forma, cozinhar a massa com par é suficientemente fácil.

Raspo-a toda num tabuleiro, e depois sigo outra ponta do Kenji’s, que é para colher um pouco mais de molho por cima. Essa camada superior de molho faz um bom contraste, tanto em termos de sabor quanto de aparência, com a mozzarella fresca que derrete por cima.

Eu encarei o ziti coberto por um forno a 400°F, para evitar que o topo queimasse enquanto assa. Em seguida, descubra-o, eleve a temperatura do forno e continue a cozinhá-lo até começar a ficar levemente marrom em pontos. Um pouco de manjericão fresco por cima adiciona um aroma fantástico.

O ziti pode parecer um pouco seco – a princípio, assustou-me um pouco, e eu tinha a certeza que ia ter de o voltar a testar com mais molho. Mas depois comi-o e prometo que não sabe nada a seco.

E assim que o molho de creme parmesão estiver salpicado por cima…muito em breve esquecerás completamente o ricota.

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