Produtores de Mezcal não precisam da Cinco de Mayo para celebrar o boom que vêm desfrutando na última década. De acordo com o Distilled Spirits Council, as vendas do outro elixir baseado em agave do México cresceram de menos de 50.000 caixas em 2009 para mais de 350.000 caixas no ano passado.
Naturalmente, esse tipo de crescimento surpreendente levou ao aumento da quantidade de mezcal premium – assim como a qualidade dos espíritos fumegantes sendo importados.
Mas mezcal (ao contrário da tequila) é muito menos compreendido neste lado do mundo. Então eu cheguei a dois devotos da categoria. O primeiro é o primeiro: Lou Bank, do SACRED Agave, uma organização sem fins lucrativos que ajuda a angariar fundos para o desenvolvimento cultural, recreativo e educacional das comunidades mexicanas de mezcal rural. Segundo: Evan Hawkins, diretor de bebidas da Fox Lifestyle Hospitality Group.
Mas por onde começar? Teria que começar com o básico – o que é exatamente mezcal e como difere da tequila?
“Há muito romantismo no mezcal. E enquanto grande parte dele é feito usando fornos de pedra, moinhos de pedra puxados por cavalos, fermentadores de madeira ao ar livre e alambiques de cobre a lenha, grande parte dele também é feito usando ferramentas e métodos industriais”, diz Bank. “No final, a diferença é que a tequila só pode ser feita usando agave de teia azul cultivada em regiões específicas dos estados mexicanos de Jalisco e outras cidades fronteiriças, incluindo Guanajuato, Michoacán, Nayarit e Tamaulipas. O Mezcal, por outro lado, pode ser feito com qualquer agave cultivado nos estados mexicanos de Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan, e Puebla. E como a tequila, o mezcal é agora um produto controlado por uma denominação de origem. Costumava referir-se a qualquer aguardente destilada do agave fermentado. Então o governo mexicano assumiu o controle do nome ‘mezcal’ e o mudou de uma categoria de bebida espirituosa para uma expressão específica. Então a tequila era originalmente chamada de vino de mezcal de tequila-ou o vinho do mezcal da comunidade de Tequila (em Jalisco)”
Evan Hawkins é o diretor de bebidas da Fox Lifestyle Hospitality Group, onde ele supervisiona o The… Rag Trader e Bo Peep Cocktail & Highball Store. Aqui, ele compartilha seu top 17 mezcals.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
Como para mezcals prontamente disponível aqui nos Estados Unidos, Evan Hawkins tem você coberto. O homem tem sido fascinado pelo espírito há cerca de oito anos – começando há cerca de oito anos, quando chegou ao seu conhecimento pela primeira vez: “Eu estava a fazer bar em Atlanta na altura, quando os mezcals começaram a entrar lentamente no mercado. Até aquele momento eu pensava que era apenas aquela bebida maluca do México que podia tirar a ferrugem da bateria do seu carro”. Mas podia-se dizer que era amor ao primeiro gosto”, diz Hawkins. “O mezcal pode ser doce, esfumaçado e terroso, tudo em um e a profundidade do sabor era incrível. Mas o que me chamou a atenção foi que todas aquelas notas de sabor mudaram significativamente com base nos produtores e fabricantes unifamiliares. É um dos espíritos mais cool lá fora considerando tanto o sabor quanto a história”
Como ele se aproximou da sua lista de curadores, Hawkins considerou vários ângulos. “Primeiro, eu pensei em como eu usaria os mezcals, então eu fui para uma lista de uso: desde os go-tos, para aqueles com sabores únicos, para aqueles bebedouros caros que empurram o espírito para uma nova estratosfera”, explicou Hawkins. “Acabei de abordar o espírito através da sua diversidade e uso. Eu também era benéfico para pensar se eu tinha um bar mezcal onde eu queria algo para cada tipo de bebida mezcal – coquetéis, sippers, bolas altas e prateleira superior. Além disso, divulgação total: não sou filiado à Del Maguey. Mas eles apenas têm um catálogo tão diverso de mezcals e eu me vejo atraído por muitos deles.”
Aqui estão 17 de Hawkins top picks.
The Rag Trader é onde você quer ir se você quiser explorar o fantástico mundo do mezcal – antes… de se comprometer com uma garrafa.
Photo: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
ILEGAL JOVEN
“Primeiro na minha lista, principalmente por causa do seu incrível jogo de autocolantes políticos e o facto de se manterem sempre fiéis às suas crenças e à sua visão”, diz Hawkins. “Muitas vezes sonhei em me aventurar no Café No Sé na Guatemala (um bar totalmente legal) porque parece um bar maduro de cultura e beleza”. Também parece ser um momento muito bom”. Feito à mão por um bando de artistas e músicos em Antígua, o mezcal é um belo pedaço de agave esfumaçado, vegetal e delicioso”
DEL MAGUEY VIDA
“Este é o meu braço direito. Este é o meu velho fiel. Adoro este mezcal pelo seu preço e pela sua deliciosidade. É insanamente versátil em coquetéis ou possui o seu próprio”, diz Hawkins. “Para mim foi o primeiro mezcal real que você viu no seu trilho para coquetéis e acho que ele ainda ocupa o seu lugar lá para mim. Ele vem de um grande produtor, San Luis Del Rio, cuja empresa-mãe forjou alguns mezcals realmente incríveis de uma única propriedade. Adoro tudo sobre esta marca”
DEL MAGUEY CHICHICAPA
“Sipper de alta qualidade”. Este bebê merece um copo puro enquanto o sol se põe e o seu disco favorito toca”, diz Hawkins. “O sabor complexo deste mezcal mono-estático é absolutamente delicioso”. Este foi o primeiro mezcal de alta qualidade que eu já provei e sempre ressoa comigo. Adoro que comece doce, depois fica terroso, picante, e depois mentolado. É um dos meus favoritos e sempre será.”
DEL MAGUEY PECHUGA
“Este seria o meu segundo bebedouro topo de gama favorito. Pechuga significa “peito” em espanhol. A razão pela qual lhe chamam isso é porque usam um peito de frango real no processo de destilação”, explica Hawkins. “Eles usam frutas frescas e nozes das montanhas e dizem que o peito adiciona equilíbrio ao sabor. Homem, este é um dos mezcals mais selvagens com toneladas de sabor”
NUESTRA SOLEDAD SAN BALTAZAR
“Um único mezcal de aldeia da aldeia de San Baltazar. A mais nova garrafa da família Nuestra Soledad. Eles usam métodos seculares e o homem que faz isso faz este suco brilhar”, diz Hawkins. “Mais uma vez, a profundidade do sabor que eles retiram deste mezcal não é nada menos do que incrível. Bacon, fumo, pólen de abelha e erva fresca cortada apenas murros e pontapés no paladar. Directamente da garrafa, se fosse socialmente aceitável. Até lá, acho que vou ter tudo limpo.”
AGAVE DE CORTES
“Esta aparece para mim como a segunda vinda de mezcals ferroviários feitos com qualidade”, diz Hawkins. “Tem um nariz de terra maluco e picante e um sabor fumegante e doce”. Este veio para substituir a vida como uma opção menos cara para bares que funcionavam com margens menores”. Ganha completamente na categoria “bang for buck”. A primeira vez que o tive, ele me surpreendeu. Nunca pensei que conseguisses ter um produto tão delicioso a um preço tão bom. Adoro que bebidas espirituosas de qualidade estejam a tornar-se mais acessíveis.”
MONTELOBOS
“Isto caiu no meu colo através do William Grant & Sons. Eu estava na festa deles durante o Tales of the Cocktail e me lembro de ver o arranjo deles e então eu vaguei, tomei um coquetel e me apaixonei”, diz Hawkins. “É produzido a partir de um agave orgânico muito específico (espadino) que eles só produzem em pequenos lotes para aperfeiçoar o sabor, sabor e equilíbrio”. Adoro a quantidade de cuidado e artesanato que entra neste mezcal”
ALIPÚS SAN ANDRES
“Este é apenas um mezcal sólido e até mesmo descascado”. Um pouco de fumo e um pouco de mineral: todas as coisas que se querem num mezcal. É um mezcal de planície produzido em San Andrés. Vem de bons produtores e não vai quebrar o banco. Perfeito para um mezcal para principiantes, por causa do quão limpos são os sabores. Eles deixam o agave falar.”
ALIPÚS SAN LUIS
“Este é outro mezcal de sabor selvagem. Eles recebem o agave das terras brancas e depósitos rochosos de cobre”, diz Hawkins. “Por isso lhe dá um tempero quente e um sabor a terra, com este grande e doce acabamento cítrico”. Eles fazem isto o mais barato possível, mesmo nos dias de hoje”. Uma mula ainda puxa a roda ao redor do moinho para moer o agave. Tenho um ponto tão suave para a tradição e a história e este vem em espadas”
AMORES MEZCAL AMARÁS CUPREATA JOVEN
“Vivi em Miami por um trecho e este mezcal me faz lembrar aquele lugar. Não porque eu o tinha lá, mas porque tem gosto de plátanos doces carbonizados e caramelizados de maduros que você tem frequentemente com comida cubana”, diz Hawkins. “Adoro a forma como este mezcal se desdobra em fumo de lenha para notas doces e de banana”. Este é outro grande bebedouro que deve ser apreciado olhando para a água com um prato de carne de porco temperada, arroz e feijão preto”
FIDENCIO
“O segundo mezcal ferroviário mesmo atrás da vida. Eles foram-me apresentados por volta da mesma altura e a maioria dos bares ou tinham um ou outro como mezcal ferroviário. Enquanto para mim não é tão bom quanto vida, mas ainda precisa de uma menção porque é um produto de qualidade incrível com um preço acessível. Vem de Oaxaca com um processo de 10 anos de colheita e tem menos de 40 dólares por garrafa. Sim, por favor.”
PIERDE ALMAS DOBADAAN
“Esta empresa é verde, inteligente e bonita e paga o preço total por ela. As suas etiquetas são estes desenhos simples e frescos impressos em papel artesanal 100% livre de ácidos, feito de fibras indígenas. Eles começaram um reflorestamento de agave em áreas onde eles foram esgotados. Eles fazem tudo o que as empresas de bebidas deveriam estar fazendo. Eles nos mostram a melhor maneira de sermos produtores de álcool. E o sabor vale cada centavo. Esta incrível dança floral, do paladar do cravo ajuda o líquido a ficar nos ombros da grandeza da sua companhia e a brilhar apenas pelo sabor”, diz Hawkins. “Este mezcal de espadins é feito com seis diferentes agaves selvagens de toda a região. É delicado e macio e apenas um pouco esfumaçado. O abacaxi aparece no meio, que é a minha coisa favorita (só por causa da minha obsessão doentia por todas as coisas de abacaxi). A etiqueta desenhada à mão também é bastante impressionante.”
SOMBRA
“Sinto que vou ser sempre atraído para o mezcal acessível. Por mais que eu ame o mezcal caro (que é muito), eu amo mezcals de cavalo de trabalho barato que podem ser bebedores diários e centros de cocktail”, diz Hawkins. “Este é apenas um desses mezcals. Super acessível e incrivelmente limpo”. Um pouco de fumaça, um pouco de cítricos, e um acabamento limpo como o inferno agave. Um gole fácil e uma edição sólida da barra da casa”
DEL MAGUEY MINERO
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“Outro mono-estágio da casa Maguey”. Uma das coisas que eu adoro nesta casa é que todos os seus mezcals têm um equilíbrio de sabor tão bonito”, diz Hawkins. “Este em particular toca o meu equilíbrio de sabor favorito. Vai de floral a frutas ricas de inverno, a mel doce queimado e cítricos. Este eu adoro em um grande cubo de gelo com casca de laranja”
EL SILENCIO ESPADÍN
“Este é o Darth Vader do mezcal”. Uma garrafa toda preta adornada com um rótulo sexy que te provoca até o lado escuro. Não só o frasco é um dos frascos mais cooler lá fora, mas o líquido lá dentro também é bastante ultrajante. Adoro toda a sua estética: as artes místicas e os baralhos de tarot enfeitam as suas imagens. O mezcal é uma daquelas formas de arte transmitidas e protegidas através do tempo. É uma arte que muitas vezes parece mística e especial e esta garrafa a captura. As notas são cheias de especiarias, frutas e doces cozidos – mais o charme do fumo. Místico e delicioso como o mezcal deve ser.”
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DEL MAGUEY CREMA
“Doce, esfumaçado, e cremoso (sem leite verdadeiro). Este mezcal é perigoso. É tão suave e delicado na língua que você poderia facilmente se deixar levar mais do que um pouco com esse cara”, diz Hawkins. “Eles usam a mesma base da vida e depois adicionam Miel de Maguey, que é xarope não fermentado de agave assada. É tão bom e é ainda melhor nos coquetéis”