Wiki o výrobě potravin pro zdravotníky

Klíčová fakta

• Díky vysokému obsahu antioxidantů, vitaminů, draslíku, kyseliny listové a železa jsou granátová jablka často řazena mezi „superpotraviny“.
• Vnitřek granátového jablka je rozčleněn blanitými stěnami na oddíly naplněné červenými, růžovými nebo bílými aromatickými, dužinou naplněnými váčky (arils). Hotové arilky v plastových kelímcích se staly oblíbenými díky své pohodlnosti, jedinečné chuti a zdravotním účinkům.
• Kořeny a stonky granátového jablka nejsou považovány za bezpečné a neměly by se konzumovat nebo by se měly konzumovat pouze v malých dávkách.
• Proces balení plodů granátového jablka do formy připravené ke konzumaci může zvýšit množství manipulace a riziko kontaminace patogeny onemocnění přenášených potravinami.
• Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) potvrdilo ke dni 20. září 2013, že přibližně 162 osob, především v západní části USA, onemocnělo po konzumaci kontaminovaných jader granátového jablka.

Úvod

Strom nebo keř granátového jablka může být vysoký 20 až 30 stop, je dobře rozvětvený s trny a mimořádně dlouhověký. Květy na koncích větví se mohou vyskytovat jednotlivě nebo ve skupinách až po pěti. Téměř kulatý plod granátového jablka, který je na bázi korunován kalichem, má průměr 2,5 až 5 cm a tvrdou kožovitou slupku nebo kůru. Plody jsou žluté, přikryté světle nebo tmavě růžovým, případně sytě červeným zbarvením. Granátové jablko pochází z oblastí Blízkého východu a některých částí Asie. V USA se granátová jablka pěstují především v suchých oblastech Kalifornie a Arizony, ačkoli se pěstují také v Utahu, Texasu, Louisianě, Alabamě, na Floridě a v Severní Karolíně.

Přenosné epidemie a stažení z trhu

Pravděpodobně díky údajným antimikrobiálním vlastnostem granátových jablek nebylo zaznamenáno mnoho epidemií. V roce 2013 však byly granátové jablkové dřeně z Turecka zapleteny do vypuknutí epidemie viru hepatitidy A. Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) k 20. září 2013 potvrdilo, že přibližně 162 osob, především v západní části USA, onemocnělo po konzumaci kontaminovaných dření z granátových jablek. S epidemií byly spojeny tři různé značky mražených „bobulí nebo jader“. Později bylo zjištěno, že šípky granátového jablka, které způsobily onemocnění ve Wisconsinu a New Hampshire, byly kontaminovány plody z Kalifornie, resp. z Nevady.

Produkce

Před sklizní

Granátová jablka se pěstují především v mírném až subtropickém podnebí a rostou v oblastech s chladnými zimami a horkými léty. Chladnější teploty pod -11,11º C (12º F) mohou plody granátového jablka vážně poškodit. Stromy jsou schopné snášet sucho a dávají přednost polosuchému klimatu. Na jihu Floridy se vývoj plodů zvyšuje po chladné zimě. Granátovníku se daří ve vápenitých a zásaditých půdách, v hlubokých kyselých jílovitých půdách a v široké škále půd mezi těmito extrémy. Granátovník může růst v každé půdě, která má dobrou vnitřní drenáž. Granátovníky jsou náchylné k řadě napadení hmyzem a chorobám rostlin, které mohou způsobit ztrátu celé úrody nebo změnu barvy plodů a šípků, pokud nejsou správně ošetřeny.

Sklizeň a posklizňová úprava

Sklizeň granátovníků začíná v srpnu. Po sklizni plody dále nedozrávají a pro dosažení nejlepší konzumní kvality by se měly sklízet v době plné zralosti. Plody jsou připraveny ke sklizni, pokud při poklepání vydávají kovový zvuk. Určité podmínky prostředí mohou způsobit praskání plodů granátového jablka, jako je déšť, vítr a nedostatečné zavlažování. Při sklizni se zpravidla odstraňuje stopka, aby se zabránilo poškození ostatních plodů při přepravě a manipulaci. V severní a střední části Floridy dozrávají plody granátového jablka od července do října.

Přeprava plodů by měla probíhat při nízkých teplotách a měla by být tlumena v dřevěných bednách nebo v koších vyložených papírem nebo slámou. Někteří pěstitelé používají pro zlepšení vzhledu ovoce vosk. Nevhodná vlhkost může vést ke vzniku plísně šedé, která je způsobena infekcí houbou Botrytiscinerea. Plísni Botrytis cinerea lze zabránit použitím schváleného fungicidu nebo udržováním granátových jablek v atmosféře obohacené o 15 % oxidu uhličitého. V Kalifornii se na granátová jablka používá schválený fungicid Fludioxonil (Scholar) s maximálním limitem reziduí 5 ppm. Granátová jablka se musí ponořit do roztoku fungicidu, protože spory houby se obvykle nacházejí v oblasti kalichů plodů, které nemusí být dostatečně pokryty pouhým postřikem. Následně musí být povrchová vlhkost odstraněna prouděním vzduchu, aby se zabránilo volné vlhkosti na plodech v přepravním boxu.

Přestože mají plody dlouhou dobu skladování, jsou granátová jablka náchylná ke ztrátě vody a fyzickému poškození odřením, nárazy, stlačením a dokonce i vibracemi.

Udržováním plodů při teplotě 32 až 41 ºF a udržováním relativní vlhkosti 80 až 85 % lze prodloužit dobu skladování plodů granátového jablka až na 6 až 7 měsíců při zachování tržní kvality. Při skladování při pokojové teplotě plody nadále získávají tmavší barvu slupky a mohou vydržet až několik týdnů. Vyšší teploty a delší skladování mají za následek vnitřní rozklad a zvyšují dehydrataci, což způsobuje tvrdnutí a smršťování slupky plodů. K zachování kvality a barvy povrchu a ke snížení ztráty vlhkosti se někdy používá balení do smršťovacích fólií. Chladová poranění jsou častým jevem způsobeným nesprávným skladováním. K poškození mrazem dochází, když je ovoce během skladování vystaveno teplotám nižším než 41 °C. Ovoce se zbarví hnědou barvou slupky, objeví se na něm pecka a zvýší se náchylnost k předčasné hnilobě. Šípky ztratí svou sytě červenou barvu a bílé blány zhnědnou.

Sběr šípků

K sběru šípků z granátového jablka se obvykle používají dvě metody: ruční extrakce a komerční extrakce. Existují tři běžně používané techniky ručního sběru šípků: (1) odřízne se konec kalichu a kůra se lehce nařízne na čtvrtiny shora dolů, poté se plod rozlomí, odloupne se blána a vyjmou se šípky; (2) naříznuté granátové jablko se ponoří do misky se studenou vodou a namočí se přibližně na pět minut. Zatímco držíte plod pod vodou, rozdělte části granátového jablka a šípky klesnou ke dnu; (3) šípky vyjměte tak, že granátové jablko rozříznete napůl a položíte řezem dolů, přičemž tupým nástrojem silně udeříte do skořápky. Stěny řezu se uvolní, čímž se uvolní šípky. Pro efektivní sběr šípků komerční extrakcí se používá šestistupňový postup. Mezi výhody komerčního sběru pomocí stroje patří vyšší účinnost a lepší hygiena. Ke komerčnímu skladování plodů se běžně používají plastové nádoby s tenkou plastovou fólií, která kryje šípky. Šípky jsou baleny se vzduchem, dusíkem a obohaceným kyslíkem, aby se prodloužila jejich kvalita a trvanlivost. Komerční trvanlivost se odhaduje až na 18 dní.

Bezpečnost potravin

U některých lidí se při konzumaci granátových jablek nebo při potírání kůže či dásní plody jako doplňkem stravy vyskytly alergie. Kořeny a stonky granátových jablek nejsou považovány za bezpečné a neměly by se konzumovat nebo by se měly konzumovat pouze v malých dávkách.

Granátová jablka mohou projít mnoha rukama, než si je spotřebitel vybere v obchodě s potravinami, proto by měli být spotřebitelé vyzváni, aby plody před otevřením dobře omyli pod tekoucí vodou a ručně z nich odstranili šípky. To může pomoci zabránit křížové kontaminaci a může také pomoci odstranit případná rezidua pesticidů.

Spotřeba

Trendy v produkci naznačují, že díky zdravotním přínosům a výživovým hodnotám se granátová jablka rychle stala běžnou součástí lidské stravy v USA.USA; od roku 2007 do roku 2012 počet farem pěstujících granátová jablka a počet hektarů, na kterých se toto ovoce pěstuje, vyskočil z 599 farem a 24 517 hektarů na 1 056 farem a 32 887 hektarů. Ovoce lze konzumovat různými způsoby, od samotného mlsání po přidávání do ovocných pohárů, koláčů, salátů, polévek, omáček a zmrzliny. Ovoce se běžně odšťavňuje a konzumuje se samotné nebo se přidává do alkoholických nápojů (např. vína), cukrovinek (např. cukrovinek) a dalších potravin. lízátka a gumové bonbony), míchaných ovocných nápojů, želé, pudinků, sals, salátových dresinků a sirupů, jako je Grenadine, který se používá k ochucení nápojů a dezertů Kromě toho konzumaci granátového jablka podporuje také konzumace tradičních etnických pokrmů, jako je perský fesenjan, dušené (kachní/kuřecí) maso obsahující vlašské ořechy a šťávu/syrup z granátového jablka.

Informace o správném skladování granátových jablek naleznete v aplikaci FoodKeeper.

Výživa

Granátová jablka mají dlouhou historii používání k léčbě různých onemocnění a současné vědecké poznatky naznačují, že toto jedinečné ovoce skutečně poskytuje zdraví prospěšné látky. Ve šťávě z granátového jablka bylo identifikováno více než 120 různých fytochemikálií a uvádí se, že obsah antioxidantů je vyšší než u zeleného čaje i červeného vína. Uvádí se také, že konzumace plodů nebo šťávy z granátového jablka může snižovat záněty, bojovat proti srdečním chorobám, potlačovat rakovinu a může zpomalovat účinky stárnutí. V každém granátovém jablku jsou stovky šípků a v každém „váčku“ se nachází malé semínko zvané embryo, které může být měkké nebo tvrdé. Trpká chuť a osvěžující sladkost granátového jablka je u spotřebitelů oblíbená. Porce o hmotnosti 8 uncí má 150 kalorií a je dobrým zdrojem kyseliny listové a draslíku a velmi dobrým zdrojem vitaminu K. Existují dokonce omezené důkazy, které teoreticky předpokládají, že plody granátového jablka obsahují antivirové a antibakteriální vlastnosti, které chrání před nemocemi přenášenými potravinami. K dalšímu prozkoumání této hypotézy je zapotřebí dalšího výzkumu.

1. Arilsystemcom. ArilSystem Odštavňovač granátového jablka Výhody . Dostupné z: http://col.st/1qYJ0GB
2. Arilsystemcom . Od čerstvého ovoce k baleným dužinám granátového jablka . Dostupné z: http://col.st/1qYJext
3. Ayhan Z, Eştürk O. Overall quality and shelf life of minimally processed and modified atmosphere packaged „ready-to-eat“ granátové jablko arils. J Food Sci. 2009 Jun;74(5):C399-405.
4. Centrum pro kontrolu a prevenci nemocí. Multistate outbreak of hepatitis A virus infections linked to granátová jablka seeds from Turkey . 2013 . Dostupné z: http://col.st/1loWWbW
5. Colorado Department of Public Health and Environment. Ohnisko hepatitidy A . 2014 . Dostupné z: http://col.st/1loX7UM
6. Crisosto CH, Mitcham EJ, Kader AA. Granátové jablko: Recommendations for Maintaining Postharvest Quality (Doporučení pro udržení posklizňové kvality) . 2013 . Dostupné z: http://col.st/1loXoah
7. Crites AM, Wilson M. Pomegranate Fruit and Juice . University of Nevada Cooperative Extension; Dostupné z: http://col.st/1loXL4F
8. Elyatem SM, Kader AA. Post-harvest physiology and storage behaviour of granátových jablek. Scientia Horticulturae. 1984 Dec;24(3-4):287-98.
9. Heflebower R, Morris R. Pomegranate, Fruit of the Desert . Utah State University Cooperative Extension; 2013. Dostupné z: http://col.st/1loYNxo
10. Hiwale SS. Granátové jablko . New India Publishing; 2009. 172 s. Dostupné z: http://col.st/1loZbvV
11. Howell AB, D’Souza DH. The Granátové jablko: Granátové jablko: účinky na bakterie a viry, které ovlivňují lidské zdraví. Evid Based Complement Alternat Med . 2013 ;2013. Dostupné z: http://col.st/1loZjLU
12. Kader AA, Chordas A, Elyatem SM. Reakce granátových jablek na ošetření etylenem a teplotu skladování. California Agriculture. 1984;38:14-5.
13. LaRue JH. Pěstování granátových jablek v Kalifornii . 2003 . Dostupné z: http://col.st/1lp08o2
14. Martínez-Romero D, Castillo S, Guillén F, Díaz-Mula HM, Zapata PJ, Valero D, et al. Aloe vera gel coating maintains quality and safety of ready-to-eat granate arils. Postharvest Biology and Technology. 2013 Dec;86:107-12.
15. Medline Plus. Granátové jablko . 2014 . Dostupné z: http://col.st/1lp0lrj
16. Morton JF. Ovoce teplých klimatických oblastí . J.F. Morton; 1987. 560 s. Dostupné z: http://col.st/1lp0Cur
17. Pomegranate Council. Granátová jablka & Zdraví . 2011 . Dostupné z: http://col.st/1ybUYS0
18. Sauls JW. Domácí produkce ovoce – granátové jablko . 1998 . Dostupné z: http://col.st/1qYKwZd
19. U.S. Department of Agriculture. Granátová jablka . Agricultural Marketing Resource Center. . Dostupné z: https://col.st/W2X4e
20. University of California Davis . Otázky a odpovědi po sklizni podle tématu . 2005 . Dostupné z: http://col.st/1qYK2Co
21. University of California Davis . Sklizeň & Postharvest . 2014 . Dostupné z: http://col.st/1loYjHR
22. Uysal U, Seremet S, Lamping JW, Adams JM, Liu DY, Swerdlow RH, et al. Consumption of polyphenol plants may slow aging and associated diseases. Curr Pharm Des. 2013;19(34):6094-111.
23. Wolf B. Granátová jablka: B.: Granátová jablka: klenoty v ovocné koruně . NPR.org. 2006 . Dostupné z: http://col.st/1loWDxK

.