Weisswurst je jen jedna z mnoha klobás, které v Německu máme, ale tato je velmi zvláštní! Slovo Weißwurst nebo Weisswurst lze přeložit jako bílá klobása a je skutečně velmi bílá, nikoliv růžová, červená nebo opálená jako jiné klobásy. Nikdy se také nesmaží a negriluje, místo toho se ohřívá ve vodě a je třeba si ho vychutnat velmi čerstvý.
Můj dědeček říkával: „Weisswurst nesmí v poledne slyšet houstičku!“ Tím chtěl říct, že se musí zkonzumovat před polednem, protože velmi podléhá zkáze. No, tak to asi bylo, než jsme měli ledničky a mrazáky. Dnes lze tuto uzeninu jíst kdykoli během dne. I když se v Bavorsku stále ještě traduje, že se dává jako druhá snídaně, já ji mám raději k obědu nebo k večeři. Ale já stejně na snídaně moc nejsem!
Čím je výjimečná
Klobása se vyrábí z vepřového a telecího masa a trochu slaniny, ale díky koření a petrželi v ní je tak vynikající. Zvláštností Weißwurstu je také to, že ho nejíme se střívkem. Ve skutečnosti existuje celá tradice, jak Weisswurst z střívka vyndat. Za vhodné se považuje několik způsobů, přičemž si myslím, že minimálně jeden z nich není příliš civilizovaný:
Můj dědeček mě to naučil tak, že se Wurst rozřízne na polovinu a pak se každá polovina podélně rozřízne, ale ne celá. Pak se dá Weisswurst snadno vyndat vidličkou ze střívka.
Někteří lidé prý jeden konec rozříznou a oloupou a jedí ho jako banán, ale nikdy jsem nikoho neviděl, že by to dělal, jen jsem o tom slyšel.
Weißwurst se vždy páruje s hořčicí, zejména s bavorskou sladkou hořčicí (recept je zde) a s preclíkem. Často k tomu patří i pivo – alespoň pokud si ho nedáte k brzké snídani.
„….v Německu je víc různých klobás než v Americe snídaňových jídel, a pokud je mezi nimi nějaká špatná, pak jsem o ní nikdy neslyšel. Jejich velikost se pohybuje od malých chlapíků tak malých, bledých a křehkých, že se zdá být zločinem je jíst, až po obrovské a hrozivé kusy, které vypadají jako granáty pro těžké dělostřelectvo. Chuťově se liší od těch nejjemnějších po ty nejhrubší, strukturou od peří zachyceného v pavučině po linoleum a tvarem od rovných válců po půvabné záhyby a kudrlinky.“
H.L. Mencken (1880-1956)
Jak byl vynalezen
Existuje legenda, která tvrdí, že byl vynalezen roku 1857, kdy majiteli restaurace došla střívka a poslal svého učně, aby pro ně došel. Ten se vrátil s vepřovým střívkem místo ovčího, a tak se rozhodli, že je stejně použijí a nebudou je smažit, aby nepraskly. Místo toho je ohřáli ve vodě. Existují však důkazy, že Weißwurst existuje přinejmenším od počátku roku 1800, protože existují fotografie lidí, kteří je jedí. Podle všeho se jedná o pouhou variaci tradiční májové klobásy s jiným kořením.
Oktoberfest a další velké oslavy v Mnichově proslavily Weisswurst po celém světě během mnoha let.
Může se zmrazit?
Ano, rozhodně. Na náš Oktoberfest dělám celou hromadu bílé klobásy několik týdnů předtím, než se koná, a pak je všechny zamrazím … dobře, možná jednu nebo dvě sním … ale většinu zamrazím 😉 .
Na náš Oktoberfest je rozmrazuji přes noc a později je ohřívám v horké vodě pro naše hosty.
Weisswurst musíš uchovávat v horké vodě. Obvykle se podávají v misce s horkou vodou, protože musí zůstat horké, ale také proto, že po chvíli jakoby zešednou, když je z vody vyndáte. To můžete vidět na mých fotografiích, jejichž aranžování a focení chvíli trvalo.
Fosfát
Když jsem hledala americké ekvivalenty německých ingrediencí, dostala jsem trochu strach, abych nedoporučila špatné věci a náhodou se někdo neotrávil. Fosfát jsem dostala v Německu, ale firma nedodává mimo Evropu, takže vám řeknu, co obsahuje moje balení a co si myslím, že by mohlo být ekvivalentem tady v USA, ale vy se prosím zamyslete & rozhodněte sami:
- Fosfát – na německém obalu je napsáno „Diphosphat“ – mohl by to být PhosThis
Vytisknout recept
Weisswurst -. Bílá klobása
Příslušenství
-
Mlýnek na maso
-
Potravinářský robot
-
Naplňovač klobás (viz doporučení)
-
volitelně kuchyňský provázek na oddělení klobás
Složení
- 2 vepřová střeva
- 250 g telecího masa
- 220 g vepřového masa (tj.e. z krkovice)
- 250 g slaniny, bez přísad
- 30 g vepřové kůže
- 1 citron, kůra z něj
- 20 g soli
- 2 g fosfátu
- 20 g cibule, jemně nasekané
- 2 g bílého pepře, mletého
- 1 g zázvoru, mletý
- 1 g Macis, mletý
- 250 g drceného ledu
- 30 g petrželové natě
Návod
-
Sůl opláchněte od střívka a namočte ji v misce do teplé vody.
-
Maso by mělo být velmi chladné a musí se mi namlít v mlýnku na maso nejprve na střední, pak na malou velikost.
-
Mleté maso dejte na pár minut do mrazáku, zatímco si připravíte ostatní ingredience.
-
Střívko umyjte zvenku i zevnitř vodou z kohoutku a dejte ho stranou, přikryté víkem.
-
Pokud nemáte drcený led, použijte kuchyňský robot k rozdrcení kostek ledu.
-
Po vyjmutí ledu z kuchyňského robotu přidejte do stroje petržel a nasekejte ji najemno.
-
Nyní přidejte do kuchyňského robotu maso a všechny ostatní přísady a nechte ho minutu běžet.
-
Přidejte drcený led a nechte kuchyňský robot chvíli běžet. Mezitím zkontrolujte teplotu, aby byla nižší než 12 °C.
-
Připravte si náplň do klobás: Trubku potřete olejem, aby se na ni lépe nasazovalo střívko.
-
Když máte střívko nasazené na trubce, pohybujte ruční klikou, dokud se z trubky neodstraní všechen vzduch a nevypadne trochu klobásy.
-
Udělejte do pláště uzel.
-
Pomalu otáčejte ruční klikou na výrobníku klobás, abyste naplnili plášť. Nenaplňujte ji však příliš těsně, protože později budete muset klobásy rozdělit.
-
Když máte všechny klobásy naplněné, udělejte na druhém konci uzel.
-
Nyní klobásky rozdělte na požadovanou velikost: obvykle 10-12 cm, u menších 8 cm.
-
Klobásky otočte, abyste je od sebe oddělili, nebo použijte kuchyňský provázek, ale zatím je nerozdělujte.
-
Ve velkém hrnci přiveďte vodu téměř k varu při teplotě 75 °C / 167 °F.
-
Vložte párky do vody, použijte talíř nebo menší pokličku, abyste je zcela ponořili pod vodu.
-
Po 30 minutách jsou párky připraveny k vyjmutí. Nyní je můžete rozříznout a buď si je vychutnat čerstvé, nebo je zmrazit na později.
Poznámky
V nálevce na klobásy vždy trochu zbyde. Odebírám ho malou lžičkou a tvaruji z něj malé masové kuličky, které házím do vody s párky. Po pár minutách je mohu vyndat a pochutnat si na nich s trochou sladké hořčice jako na odměně za práci.
.